Приключения итальянца в России

Пармезан… Это слово у нас в стране уже стало нарицательным. После введения эмбарго на поставки продукции из Европы пармезан оказался, пожалуй, одной из самых болезненных потерь для гурманов наряду с пресловутым хамоном, так что на эту тему не говорил и не писал только ленивый.

Опасения, что легендарный сыр окончательно и бесповоротно исчезнет с отечественных прилавков, были небеспочвенными. Во-первых, технология его изготовления очень сложна, трудоемка и дорога. Поэтому быстренько наладить альтернативное производство в промышленных масштабах где-нибудь в Подмосковье или на Орловщине нереально. К тому же у нас просто нет такой культуры и традиций сыроварения, как в Италии, Франции или Германии. А, во-вторых, пармезан, так же как коньяк или шампанское, – это наименование, защищенное по происхождению. Проще говоря, носить название "пармиджано реджано" (так оно звучит в оригинале) может только сыр, изготовленный в итальянской провинции Парма. Все остальные "пармезаны" – лишь имитации.

Выводы теста*

^{Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.}

• Все исследованные образцы сыра пармезан соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 по проверенным показателям.

• Растительные жиры ни в одном образце не обнаружены.

• По содержанию соли все участники теста также уложились в нормы Техрегламента.

• По количеству влаги в обезжиренном веществе пармезан торговых марок Dziugas (Джюгас) и Laime относится к сверхтвердым сырам, а Cheese Gallery и Зелёна-Бурёна – к твердым.

• У всех образцов выявлено несоответствие заявленному значению массовой доли жира в сухом веществе. Самое большое отклонение у пармезана Laime, а самое незначительное – у сыра Dziugas (Джюгас).

• Лидером теста по соотношению "цена-качество" стал пармезан литовской торговой марки Dziugas (Джюгас). Он был признан самым вкусным и наиболее похожим на оригинальный пармиджано реджано среди участников исследования.

Для тех, кому интересны детали проведения исследования пармезана, предлагаем более подробные материалы.

Как мы проверяли

Образцы исследования: сыр пармезан четырех торговых марок.

Покупка образцов: ноябрь 2016 года, в гастрономе "Стандарт" (г. Москва).

Нормативные документы. В России нет ГОСТа на твердые сыры, к числу которых относится пармезан, поэтому тест проводился на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного Союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Показатели проверки:

• фитостерины (b-ситостерин, брассикастерин, кампестерин, стигмастерин)
• массовая доля жира в сухом веществе
• массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра
• массовая доля влаги
• массовая доля соли

И как обычно специалисты РИПИ проверили заявленные характеристики (массовую долю жира в сухом веществе) и оценили маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Настоящий пармезан: какой он?

Настоящий пармиджано реджано – сорт твердого (сверхтвердого) сыра. Средний срок его вызревания составляет от 12 до 24 месяцев. При более длительном вызревании он отвердевает настолько, что в нем появляются кристаллики, консистенция становится чешуйчато-зернистой, ломкой. При нарезании такой сыр крошится. Вкус у настоящего пармезана сложный, сладковато-пряный, глубокий и насыщенный, а аромат и послевкусие очень пикантные.

Свято место пусто не бывает, и вот уже на прилавках российских магазинов появились аналоги пармезана, произведенные за пределами Италии. Каково их качество? Ведь стоимость такого сыра внушительная (в районе 1000 руб. за килограмм, а подчас и больше), поэтому потребители хотят знать, за что они платят деньги. Нет ли в пармезане растительных жиров? Похож ли он на оригинальный пармиджано реджано по вкусу, консистенции и аромату? На эти и другие вопросы должен был ответить тест, в котором приняли участие четыре образца пармезана. Два из них произведены в Армении (Laime и Зелёна-Бурёна), а два в Аргентине (Cheese Gallery и Dziugas [Джюгас]). Кстати, Dziugas – известная торговая марка сыров из Литвы, но в данном случае пармезан сделан в Аргентине под ее контролем.

Результаты исследования

Начнем с главного – с поиска растительных жиров, которых в сыре быть не должно, и уж тем более в том, который претендует на звание "пармезан". Все участники теста прошли это испытание успешно: ни в одном из них растительные жиры не обнаружены.

Второй пункт исследований – испытание пармезана на твердость. Заметим, что сыры бывают сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие в зависимости от количества влаги в обезжиренном веществе, которая остается в них после вызревания. В сверхтвердых сырах, к примеру, этот показатель составляет менее 51%. По результатам теста, образцы Dziugas (Джюгас) и Laime относятся к сверхтвердым сырам, а Cheese Gallery и Зелёна-Бурёна – к твердым. Это вполне укладывается в характеристики пармезана.

Показатель массовой доли жира в сухом веществе косвенно служит параметром оценки качества продукта, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. По этому параметру у всех участников теста были выявлены отклонения от заявленных значений. Самое большое расхождение – у образца Laime (33,2% вместо заявленных 40%). У трех других сыров эта разница меньше: у Cheese Gallery 33,9% вместо 38%, у Зелёна-Бурёна 38,2% вместо 40% а у Dziugas (Джюгас) отклонение минимальное: 39,5% (заявлено 40%). Конечно, с позиций законодательства это все равно является нарушением, то есть введением потребителей в заблуждение. Но с точки зрения простых покупателей особого криминала здесь нет. Ведь если жирность сыра чуть ниже, чем заявлено, это не вредно для здоровья.

Содержание соли в проверенных образцах соответствует нормам (0,5-2,5% включительно). Наиболее соленым оказался пармезан торговых марок Cheese Gallery (2,45%) и Dziugas (Джюгас) (2,35%). Меньше всего соли в сыре Laime (1,8%) и Зелёна-Бурёна (1,75%).

Дегустация

Апофеозом теста стала дегустация, в ходе которой эксперты оценили вкус, послевкусие, внешний вид и аромат образцов и сравнили их с настоящим пармезаном. Лидером дегустации оказался сыр литовской торговой марки Dziugas (Джюгас), произведенный в Аргентине. Он наиболее похож на оригинальный пармиджано реджано: вкусный, с легким пикантным послевкусием, с плотной, слегка ломкой структурой. Кстати, он же был признан и лидером теста по соотношению "цена-качество" (915 руб./кг). Неплохо показали себя Cheese Gallery и Laime, хотя они более отдаленно напоминали классический пармезан. А вот сыр Зелёна-Бурёна похож на него меньше всего. Впрочем, стоимость этого образца самая скромная среди участников теста – 885 руб./кг.

А вообще все протестированные образцы оказались на высоте по качеству. Это особенно радует, если учесть, что с качеством сыра в целом ситуация у нас в стране обстоит далеко не лучшим образом.