Ничего не надо, кроме шоколада

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест: ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД

Многие наверняка помнят, каким вкусным был шоколад в советское время. Хотя он и не продавался на каждом шагу, как сейчас, но зато уж качество у него было отменное. За последние годы на «шоколадный рынок» выплеснулось такое изобилие товаров, что критерии качества шоколада стали забываться.

Основным показателем качества шоколада является содержание какао-масла – чем этого ценного ингредиента больше, тем лучше. Кстати, тот самый советский шоколад, о котором мы сейчас вспоминаем с такой ностальгией, делали на основе 100-процентного какао-масла, без добавления каких-либо других растительных жиров. В отличие от советского ГОСТа при производстве современного шоколада разрешено использовать до 5% так называемых растительных эквивалентов какао-масла, которые снижают не только себестоимость продукции, но и ее качество. О том, какие растительные жиры входят в состав, производители обязательно должны писать на этикетке. Так что если хотите купить «правильный» шоколад, внимательно читайте эту информацию. Хотя где гарантия, что на упаковке все написано честно и фактический состав продукта соответствует заявленному? Мы решили разобраться в этой актуальной проблеме.

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

 Путешествие в шоколадную страну

Для проведения теста купили «на пробу» семь плиток темного шоколада известных торговых марок:

Осенний вальс Особый Люкс Toblerone
«Осенний вальс» «Особый» с тонкоизмельченными добавлениями «ЛЮКС» «Toblerone» с медово-миндальной нугой
Alpen Gold Воздушный Российский  
«Alpen Gold» «Воздушный» (пористый) «Российский»  

 

К СВЕДЕНИЮ

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 эквиваленты масла какао - это продукты с массовой долей жира не менее 99%, совместимые с маслом какао и сходные с маслом какао по физико-химическим свойствам и составу жирных кислот.

Перед экспертами было поставлено несколько важных вопросов, на которые им предстояло ответить в ходе лабораторных исследований:

  • Сколько какао-масла и какао-продуктов содержится в каждом образце и соответствуют ли образцы своему наименованию «темный шоколад»?
  • Каков жирно-кислотный состав образцов (есть ли в них растительные эквиваленты какао-масла)?
  • Имеются ли в исследуемых образцах опасное вещество афлатоксин В1.
  • И наконец, каковы органолептические свойства шоколада (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид)?

 

Только один образец из семи сделан по ГОСТу – шоколад «Особый», произведенный в Санкт-Петербурге на кондитерской фабрике им. Н.К. Крупской. Остальные выпущены по техническим условиям (ТУ).

 

ДЛЯ СПРАВКИ
В ГОСТе Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» сказано: «Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао». Помимо этого стандарт разрешает добавлять в шоколад эквиваленты какао-масла, но не более 5% и с обязательным указанием на этикетке.

Действительно темный

Начнем с самого главного – с количества какао-масла и сухого остатка какао-продуктов. Согласно стандарту, в темном шоколаде этих ингредиентов должно быть не меньше 20% и 40% соответственно. Думаем, читателям будет приятно узнать, что все образцы по данным показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» и имеют право называться темным шоколадом.

В лидеры по данным критериям вышли шоколад «Осенний вальс» и «Особый». «Toblerone» и «ЛЮКС» показали средний результат, а замыкают список «Alpen Gold», «Воздушный» и «Российский».

Жирно-кислотный состав

А ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО…

…название «шоколад» происходит от индейских слов choco (пена) и atl (вода). Дело в том, что индейцы Центральной Америки – майя и ацтеки – употребляли какао-бобы, из которых делают шоколад, в виде напитка и пили его с добавлением жгучего красного перца и других специй. Затем плоды дерева какао попали в Европу. Но лакомство это было настолько дорогим, что его могли позволить себе лишь очень богатые люди. Позднее из какао-бобов научились делать не только напиток, но и твердый шоколад. И пошло-поехало…

Интересные и в то же время неоднозначные результаты были получены при исследовании жирно-кислотного состава образцов. Как уже упоминалось, основа качественного шоколада – масло какао. Кроме него, производители имеют право добавлять в свою продукцию не более 5% эквивалентов какао-масла. Эквиваленты какао-масла - это растительные твердые масла. Их применяют для удешевления производства шоколада, так как само по себе какао-масло дорогое. Но, о наличии эквивалентов обязательно должно быть написано на этикетке. Ни один из участников нашего теста не заявил в составе своей продукции эти вещества. А вот жирно-кислотный анализ показал, что они в небольшом количестве могут содержаться в шести образцах из семи. Приятным исключением стал лишь шоколад Alpen Gold – в нем эквивалентов какао-масла не обнаружено.

Однако, по мнению экспертов, однозначно утверждать лишь на основании жирно-кислотного анализа, есть или нет в шоколаде эти вещества, довольно сложно. Для получения более точной картины необходимо провести дополнительные исследования, которые не входили в задачу данного теста.

 

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Заведующая лабораторией технологии жиров Московского филиала Всероссийского научно-исследовательского института жиров Российской академии сельского хозяйства, к.т.н. Татьяна Евгеньевна Косцова о результатах исследований жирно-кислотного состава жировой фракции, выделенной из образцов шоколада:

- Данные по жирно-кислотному составу масла какао, приведенные в ГОСТ 30623 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации», взяты из «Руководства по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» (том V, Л., тип. ВНИИЖ, 1969 г., с. 118). Так как с момента опубликования данной книги прошло 45 лет, можно заключить, что указанные в ней и в ГОСТе 30623 диапазоны значений основных жирных кислот масла какао (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой) несколько изменились. Это может быть связано с изменением экологической обстановки в мире, климатом, сортовыми особенностями и т.п. Расширение диапазонов значений жирных кислот, входящих в состав натурального масла какао, было нами отслежено в ходе лабораторных исследований более 30 различных партий масла какао и какао тертого.

 

В шести образцах заявлено наличие молочного жира, что подтвердилось результатами исследований. В образце «Осенний вальс» он обнаружен в следовом количестве (то есть крайне незначительном), а у остальных пяти участников теста – порядка 2-3%. Лишь шоколад «ЛЮКС» не содержит молочного жира, что соответствует заявлениям на этикетке. Молочный жир добавляют в шоколад, чтобы придать ему особую нежность и сбалансированный вкус.

ПРАВИЛА МАРКИРОВКИ

В маркировке шоколада указывается массовая доля общего сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, массовые доли сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов и молочного жира. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Афлатоксины не страшны

Какую угрозу может таить в себе это чудесное лакомство? Одним из показателей безопасности шоколада являются афлатоксины. Так называют продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, которые чаще всего встречаются в зерновых и бобовых культурах (а какао как раз относится к категории бобовых), орехах, специях, инжире и сухофруктах. Эти ядовитые вещества способны со временем накапливаться в организме человека и поражать печень, почки, легкие и головной мозг. В небольших дозах афлатоксины не представляют угрозы для здоровья, но их количество не должно превышать допустимые нормы. Санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают предельно допустимые концентрации афлатоксинов. В частности, для какао максимально разрешенное содержание афлатоксина В1 составляет 0,005 мг/кг. Лабораторное исследование показало, что во всех семи образцах фактическое значение этого вещества меньше 0,001 мг/кг, так что все проверенные нами шоколадки безопасны.

Прошли проверку с блеском!

Теперь о цвете, запахе и вкусе. Скажем сразу: согласно протоколам лаборатории,  все семь исследованных образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 по органолептическим показателям. Каким именно? Об этом вы узнаете из таблицы, приведенной ниже.

Вкус и запах

Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.

Внешний вид

Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и зараженность вредителями.

Форма

Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

Консистенция

Твердая.

Структура

Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая, для пористого шоколада.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • Все протестированные образцы имеют право называться темным шоколадом, поскольку содержание в них какао-масла и сухого остатка какао-продуктов соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
  • На этикетках образцов теста не заявлено наличие эквивалентов масла-какао, тем не менее анализ жирно-кислотного состава показал, что они могут присутствовать в незначительных количествах в шести образцах теста из семи. Лишь шоколад Alpen Gold не содержит этих ингредиентов.
  • Проверка на безопасность выявила, что опасное вещество афлатоксин В1 у всех участников теста в допустимой норме.
  • Органолептические показатели протестированного шоколада (вкус, запах, форма, консистенция, структура) полностью соответствуют ГОСТу.

 

НА ЗАМЕТКУ

Тест темного шоколадаО полезных свойствах шоколада европейцы стали догадываться уже три столетия назад. Доктора выписывали его своим пациентам в буквальном смысле слова как лекарство. Но вот парадокс: те болезни, которые наши предки лечили шоколадом (заболевания желудка и сердечно-сосудистой системы), сегодня все чаще становятся причиной отказа от любимого лакомства. У врачей до сих пор нет единой точки зрения по поводу воздействия шоколада на организм.

С одной стороны, шоколад является источником питательных веществ, придает силы, тонизирует. В нем содержатся железо, калий и магний. Благодаря фенилэтиламину он действует на нервную систему как антидепрессант, улучшающий настроение. Его употребление увеличивает выработку «гормонов счастья» – серотонина и эндорфина, а теобромин и кофеин повышают физическую активность. С другой стороны, повышается давление, учащается пульс. Это может неблагоприятно сказаться на здоровье сердечников и гипертоников. Двойственным действием обладает и танин, содержащийся в какао-бобах. Он регулирует работу пищеварительной системы, способствуя выведению шлаков из организма, и в то же время сужает кровеносные сосуды, вызывая головную боль. Так что не нужно чрезмерно увлекаться этим лакомством. Как и во всем остальном, необходимо соблюдать меру.

 

НАШ СОВЕТ

  • Чтобы купить настоящий шоколад, изучите его состав. Если вы найдете в списке ингредиентов красители или ароматизаторы («шоколад», «шоколадный» и тому подобное) или увидите на этикетке надпись «со вкусом шоколада», «растительно-шоколадный продукт», имейте в виду – это не то, что вам нужно.
  • Посмотрите, какие растительные жиры, кроме какао-масла, входят в состав шоколада. Чем список больше, тем хуже будет качество продукта.
  • Помните, что хороший шоколад – продукт недешевый, поэтому не покупайте подозрительно дешевые изделия.

Комментарии

Ольга,

Вот теперь бужу знать как правильно выбирать шоколад, потому что я люблю твердый шоколад и зачастую его невозможно найти. Благодаря статье, буду искать на этикетках отсутствие молочного жира в составе. Спасибо.

Вика,

А почему иногда на шоколаде можно увидеть белый налет, когда срок годности ещё не вышел?

Иван,

Вика, это следствие несоблюдения условий для хранения. Сначала шоколад нагрелся, а потом остыл-жиры вытопились на поверхности. Есть можно, но вкус будет искажён. Лучше не покупать шоколад в магазинах с явно повышенной температурой в зале, с верхних полок, особенно интенсивно подсвеченных.

alisa,

До сих пор не все знают, что означает белый налет на шоколаде. Одни считают его старым, с истекшим сроком годности. Другим кажется, что это признак не качественного продукта, и белый налет является плесенью. Это побуждает их выбрасывать сладость. Вопреки этим суждениям шоколад с белым налетом абсолютно не опасен для здоровья. Если при хранении продукт подвергался большим перепадам температур, на его поверхности происходит конденсация влаги. Сахар сначала растворяется в ней, а после ее испарения на шоколаде остается налет белого цвета. Это ничто иное, как мельчайшие кристаллы сахара. Можно считать, что они подтверждают натуральность продукта.

Олечка,

Очень полезная статья, а то иногда приходишь в магазин и вычитываешь состав, а толком не понятно сколько и в каком количестве должно быть тех или иных веществ.

Jack,

Что касается шоколада, то всё правильно - и шоколад настоящий-чёрный, и масло должно быть только какао, и так далее.
Одно непонятно: почему покупатель должен превращаться в какого-то суперэкспета при покупке любой копеешной чепухи?
Почему каждый раз, покупая элементарную пачку масла, ты должен вооружаться лупой -спасибо, не микроскопом! - и закатывать целое исследование, чтобы не напороться то на маргарин, который не суют сейчас только в спички, то ещё на какую-нибудь хрЕновину?
Может быть, потребовать от правительства и ГД прописать миллионные штрафы для фальсификаторов продукции, чтобы раз обманул - разорился?
Тогда и отпала бы охота у производителей совать куда ни попадя и пальмовое масло, и маргарин, а заодно и покупателю облегчит его и без того непростую жизнь?
И обычный поход в магазин не будет напоминать ни рулетку, ни минное поле?

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
11 + 7 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.