Сосиски «Молочные»: пишем ГОСТ – делаем по-своему

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест сосисок «Молочные»

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) рекомендовало ввести наказание в рамках административного правонарушения за недостоверную маркировку продукции ГОСТами. Размер штрафа предполагается довольно серьезный: от 1% годовой выручки компании-нарушителя за первое нарушение и 3% - за повторное.

Будет ли эта инициатива ведомства поддержана на законодательном уровне, пока неизвестно, но очевидно, что знак «ГОСТ» широко используется производителями для привлечения покупателей, хотя часто это не имеет под собой никаких оснований. Тесты пищевой продукции из разных регионов страны, проводимые РИПИ в последние годы по президентскому гранту (http://www.ripi-test.ru/proverka-kachestva-produktov-v-regionah ), тому иллюстрация.

 

«Молочные» сосиски, как «Докторская» и «Молочная» колбаса, удерживают лидирующие позиции по продажам в группе мясной гастрономии. Именно поэтому тест этого продукта ежегодно повторяется: в него включаются новые производители, или перепроверяются те, чья продукция имела нарушения.

 

В прошлом году РИПИ совместно с партнерами по программе мониторинга качества и безопасности пищевой продукции проводили исследование сосисок «Молочных» по ГОСТу, реализуемых в Казани, Саратове, Санкт-Петербурге, Твери и Рязани (статья «Требуйте всюду сосиски!»). В тесте участвовало 13 образцов и без нарушений прошли только три. Это: «Лесной Блюз» из Саратовской области, «Глобус» из Рязани и «Пит-Продукт» из Ленинградской области.

 

В данном тесте участвовали Брянск и Саратов. Партнерами РИПИ в организации теста выступили:

 

Участники теста

В Брянске было приобретено 4 образца сосисок «Молочных» по ГОСТу местных производителей:

  • «Царь-мясо» (изготовитель: ООО «Брянский мясоперерабатывающий комбинат», Брянская обл.);
  • «Деснянский пищекомбинат» (ООО «Деснянский пищекомбинат», Брянская обл.);
  • «Брянский мясокомбинат» (ОАО «Брянский мясокомбинат», Брянская обл.);
  • «Мясокомбинат «СОДРУЖЕСТВО» (ОАО «Содружество», Брянская обл.).

 

В Саратове не удалось купить только продукцию местных производителей, поэтому были закуплены следующие образцы:

  • «SCNNELLER (ШНЕЛЛЕР)» (ООО «Мясокомбинат МИТЭК», Саратовская обл.);
  • «ФИЛЕЕВО» (ООО «Мясокомбинат МИТЭК», Саратовская обл.);
  • «Сочинский мясокомбинат» (ОАО «Сочинский мясокомбинат», Краснодарский край).

 

Что проверяли?

Нормативные документы, на соответствие которым проводились испытания:

  1. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
  2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);
  3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

По программе испытаний исследовались следующие физико-химические показатели:

  • массовая доля жира;
  • массовая доля белка;
  • массовая доля общего фосфора.

 

Традиционно проводилась гистологическая идентификация состава и сравнивалась с заявленной в маркировке.

 

Исследования проводились в Саратове, Брянске и Москве

РИПИ уже проверял раньше продукцию ООО «Брянский мясоперерабатывающий комбинат», ООО «Деснянский пищекомбинат», ОАО «Брянский мясокомбинат» (тест Докторской колбасы) и ООО «Мясокомбинат МИТЭК» (тест сосисок ТМ ФИЛЕЕВО).

А вот продукцию ОАО «Содружество» и ОАО «Сочинский мясокомбинат» мы исследовали впервые.

Отметим, что ТМ «SCNNELLER (ШНЕЛЛЕР)» совсем недавно появилась на рынке Саратова, позиционируется как продукция высшего качества и эксклюзивная коллекция натуральных мясных продуктов. Соответственно, стоимость продукта — выше средней (515 руб./кг). Поэтому мы включили эту ТМ в наш список - мясокомбинат «МИТЭК» представлен в тесте двумя образцами.

 

Результаты испытаний

  • Незаявленных компонентов в образце не выявлено.
  • Нарушений по физико-химическим показателям не выявлено.

Торговая марка: Царь-мясо

Изготовитель: ООО «Брянский мясоперерабатывающий комбинат»

Регион производства: Брянская обл.

 

  • Выявлен незаявленный в составе продукта компонент: каррагинан.
  • Такой продукт не может называться сосисками «Молочными», выпущенными по ГОСТу.
  • Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.
  • Нарушений по физико-химическим показателям не выявлено.

Торговая марка: Деснянский пищекомбинат

Изготовитель: ООО «Деснянский пищекомбинат»

Регион производства: Брянская обл.

 

  • Выявлены незаявленные в составе продукта компоненты: каррагинан, мясо и частицы шкурки птицы.
  • Такой продукт не может называться сосисками «Молочными», выпущенными по ГОСТу.
  • Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.
  • Нарушений по физико-химическим показателям не выявлено.

Торговая марка: Брянский мясокомбинат

Изготовитель: ОАО «Брянский мясокомбинат»

Регион производства: Брянская обл.

 

  • Выявлены незаявленные в составе продукта компоненты: частицы шкурки птицы, растительный углеводный компонент, крахмал.
  • Такой продукт не может называться сосисками «Молочными», выпущенными по ГОСТу.
  • Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.
  • Нарушений по физико-химическим показателям не выявлено.

Торговая марка: Мясокомбинат «СОДРУЖЕСТВО»

Изготовитель: ОАО «Содружество»

Регион производства: Брянская обл.

  • Выявлен незаявленный в составе продукта компонент: животный белок.
  • Такой продукт не может называться сосисками «Молочными», выпущенными по ГОСТу.
  • Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.
  • Нарушений по физико-химическим показателям не выявлено.

Торговая марка: SCNNELLER (ШНЕЛЛЕР)

Изготовитель: ООО «Мясокомбинат МИТЭК»

Регион производства: Саратовская обл.

  • Выявлены незаявленные в составе продукта компоненты: крахмал картофельный, каррагинан, частицы шкурки птицы, животный белок, фрагменты повторно использованных вареных колбасных изделий.
  • Выявлено нарушение по физико-химическим показателям: содержание белка ниже нормы (9% при норме не менее 11%).
  • Такой продукт не может называться сосисками «Молочными», выпущенными по ГОСТу.
  • Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Торговая марка: ФИЛЕЕВО

Изготовитель: ООО «Мясокомбинат МИТЭК»

Регион производства: Саратовская обл.

  • Выявлены незаявленные в составе продукта компоненты: растительный углеводный компонент, изолят соевого белка – в отдельных случаях, крахмал, частицы костной ткани.
  • Выявлено нарушение по физико-химическим показателям: Содержание белка ниже нормы (9.8% при норме не менее 11%).
  • Такой продукт не может называться сосисками «Молочными», выпущенными по ГОСТу.
  • Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Торговая марка: Сочинский мясокомбинат

Изготовитель: ОАО «Сочинский мясокомбинат»

Регион производства: Краснодарский край

 

Основной вывод теста:*

 Исследование сосисок «Молочных» по показателям качества (содержание белка, жира, общего фосфора) и на соответствие заявленному составу показало, что из 7-ми образов без нарушений прошел всего один. Это - сосиски «Молочные» «Царь-мясо» (ООО «Брянский мясоперерабатывающий комбинат»«).

 

Примечание: * Вывод относится только к исследованным образцам.

 

О пищевой ценности

Все образцы теста выпущены по ГОСТ Р 52196-2011. Содержание белка и жира для сосисок «Молочных» нормируется этим стандартом в Приложении Б:

 

Наименование колбасных изделий

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Калорийность, ккал, не более

Сосиски «Молочные»

11,0

28,0

296,0

 

В маркировке всех образцов указаны эти справочные данные, за исключением продукции ООО «Мясокомбинат МИТЭК» — ТМ «SCNNELLER» и «ФИЛЕЕВО». У обоих образцов заявлена заниженная жирность «14 г на 100 г продукта». Но фактическое значение составило: 20.3% у «SCNNELLER» и 7.1% у «ФИЛЕЕВО». Это соответствует норме ГОСТа, но не соответствует заявленному значению. Правда, в маркировке сосисок «SCNNELLER» производитель предусмотрел оговорку, что приведены «средние значения».

 

О сроке годности

Согласно ГОСТу сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель. При этом стандарт дает рекомендации на эту тему. Так срок годности  участников теста (упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) — не более 30 суток. А вскрытую упаковку рекомендуется хранить не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции. Только сосиски Мясокомбината «СОДРУЖЕСТВО» имеют пролонгированный срок годности вскрытой упаковки - до 5 суток.

 

 

Отдельно скажем про содержание общего фосфора в образцах теста. В целом все они уложились в норму ГОСТа (не более 0.8% общего фосфора (добавленного + естественного), но тем не менее содержание разное:

ТМ

Фосфаты в составе

Содержание общего фосфора в продукте, фактическое значение, %

ФИЛЕЕВО

Не заявлены

0.5 (соответствует с учетом погрешности)

Сочинский мясокомбинат

Заявлены

0.4

SCNNELLER (ШНЕЛЛЕР)

Не заявлены

0.2

Мясокомбинат «СОДРУЖЕСТВО»

Не заявлены

0.184

Брянский мясокомбинат

Заявлены

0.183

Деснянский пищекомбинат

Не заявлены

0.173

Царь-мясо

Не заявлены

0.143

 

При производстве колбасных изделий часто добавляют пищевые фосфаты в качестве влагоудерживающего компонента. Также они играют роль антиокислителя, являются эмульгаторами и стабилизаторами. Избыток фосфатов усиливает процесс выведения кальция из организма, так что систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами способствует развитию остеопороза.

 

 

Замечания по маркировке

В части указания обязательных сведений о продукте замечания получили все образцы:

  • В составе трех образцов вместо посолочной смеси указана соль (нарушение требований ТР ТС 034/2013). Это образцы ТМ: «Деснянский пищекомбинат», «Мясокомбинат «СОДРУЖЕСТВО»« и «Сочинский мясокомбинат»
  • Согласно ГОСТу должны указываться две даты — изготовления и упаковывания. В маркировке образца «Брянский мясокомбинат» нет даты упаковки. А у образца «Царь-мясо» в фирменной этикетке даже не предусмотрены эти даты, только сверху приклеен стикер с датой.
  • «Деснянский пищекомбинат». Не указан вид упаковки. Согласно ГОСТу должно быть указано либо «Упаковано под вакуумом», либо «Упаковано в модифицированной атмосфере» (для данного вида продукта).
  • В маркировке обоих образцов ООО «Мясокомбинат МИТЭК» (ТМ «SCNNELLER» и «ФИЛЕЕВО») отсутствует обязательная по ГОСТу оговорка при указании срока годности после вскрытия упаковки («не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции»).

 

Недовес – это обман или нет?

Многим покажется, мягко говоря, странным, но отклонения в весе разрешаются стандартом. Причем, не в пользу покупателей. ГОСТ (8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте) устанавливает разные пределы допуска отрицательных отклонений в зависимости от вида расфасовки, а также от веса упаковок. То есть, нет общей нормы – каждый образец  нужно анализировать отдельно. Поясним на примере. Сосиски «Царь-мясо» выпускаются в упаковках по 400 г. Допустимое отрицательное отклонение для них составляет 3% от массы, или 12 г. Фактическое отклонение составило минус 7.3 г, что соответствует допуску. Поэтому здесь нарушения нет.

 

У двух других образцов теста выявлено нарушение:

  • У сосисок Брянского мясокомбината  вместо 490 г, фактически оказалось 466.8 (недовес — минус 23.2 г). В данном случае все упаковки были с различным весом, поэтому допуск составляет всего 2 г.
  • У сосисок Сочинского мясокомбината вместо 1.219, фактически оказалось 1206.85 (недовес — минус 12.85 г). Допуск в этом случае составляет 5 г.

 

Вес сосисок Мясокомбинат «СОДРУЖЕСТВО», SCNNELLER и ФИЛЕЕВО превысил заявленные значения в маркировке на +33,9 / +23.72 / +13.25 г соответственно. Но положительные отклонения не нормируются. Это своеобразный «бонус» покупателю.

 

Все производители извещены

РИПИ — не надзорный и не контролирующий государственный орган, но по действующему внутреннему регламенту всем производителям, в чьей продукции были выявлены нарушения, отправляются письма с приложением сопроводительных документов по закупке и протоколов испытаний с описанием выявленных проблем. Молочные сосиски не стали исключением.

 

Некоторые производители просто не отреагировали на наши письма, а остальные не дали ответа по существу проблемы.

Так, представители Сочинского мясокомбината факт обнаружения незаявленных компонентов в составе никак не прокомментировали, но  ссылались на то, что «метод отбора проб не соответствовал ГОСТР 51447-99 «Мясные и мясопродукты.  Методы отбора проб». Мы напомнили производителю, что данный ГОСТ описывает  «методы отбора проб, предназначенные для коммерческих целей», в то время как в нашем случае речь идет о проведении потребительских испытаний, регулируемых совершенно иными  нормативными документами, а именно  ГОСТ Р 54941-2012/Руководство ИСО/МЭК 46:1985 «Сравнительные испытания потребительских товаров и связанных с ними услуг. Общие принципы», а также принципами, декларируемыми Международной организацией потребительских союзов (Consumers International). Более того, отметим для всех производителей, что с 1 марта 2019 года  вступает в силу ГОСТ Р 58185-2018 «Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике», который сделает эту сферу более нормативно регулируемой.

 

ООО «Деснянский пищекомбинат», в продукции которого при проведении качественного гистологического анализа был обнаружен каррагинан (это было единственное нарушение) также не смог дать ответ по существу, а вместо этого углубился в запросы уже высланных документов.

 

«Мясокомбинат МИТЭК», в двух образцах которого (ТМ ШНЕЛЛЕР и ФИЛЕЕВО) были выявлены нарушения, в первом ответе проинформировал, что «занимается изучением проблемы», но в дальнейшем лишь прокомментировал результат испытаний ТМ ШНЕЛЛЕР, заявив, что структура соединительной ткани свиной идентична по структуре с животными белками. Специалисты ВНИИМПа имени Горбатова (Москва), где проводились исследования, опровергли данное заявление. Комментарий был направлен производителю.

 

Тест проведен в рамках проекта фонда Президентских грантов  «Межрегиональная система мониторинга безопасности и качества продуктов питания некоммерческими организациями как институт гражданского общества в области защиты прав потребителей».

Комментарии

Татьяна,

Добрый день!
Спасибо за статью по результатам теста сосисок. Хотелось бы уточнить следующий вопрос. В торговых марках ФИЛЕЕВО и ШНЕЛЛЕР среди незаявленных компонентов в составе продукта упоминается «животный белок». Не могли бы подробнее рассказать, что под этим имеется в виду? Положенная массовая доля белка согласно ГОСТу в сосисках должна составлять 11%. И так как они по тому же ГОСТу изготавливаются из красного мяса, то, получается, весь белок в них должен быть животного происхождения.
Если упомянутый Вами «животный белок» -- незаконный, то, вероятно имеется в виду, что он не от «тех» животных, которые являются источниками красного мяса для сосисок? Какого-то другого происхождения? Тогда не могли бы рассказать подробнее на основании каких тестов это установили.
Или всё дело в формальностях неточной маркировки, а белок в сосисках «правильный»?

Administrator,

Татьяна, спасибо за вопрос!

О том, что же такое «животный белок» и чем именно он отличается от красного мяса, жил и животного жира мы попросили рассказать специалистов одного из самых авторитетных исследовательских центров, занимающихся изучением пищевой продукции -  «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Если кратко, то для выработки «животного белка» используют коллагенсодержащее сырье - это свиные шкуры, шкуры крупного рогатого скота и иные животные продукты с высоким содержанием соединительной ткани. Сырье это проходит многоэтапную обработку как специальными веществами, так и механическую, в результате которой и получается тот самый «животный белок».

Татьяна,

Добрый день!
Спасибо большое за быстрый ответ и объяснения про животный белок. Я с интересом самостоятельно попробовала разобраться с ГОСТом Р 52196-2011. И требуется ваша квалифицированная помощь.
В частности, в пункте 4.3 Требования к сырью и материалам есть такие подпункты
«4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;»  http://docs.cntd.ru/document/1200092623
Последнее по описанию очень напоминает приведённую Вами расшифровку понятия «животного белка».
В приложении В  этого документа представлена такая рецептура для «Молочных» сосисок: «Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон)»

А вот в примечаниях ниже уже пишется: « 2 При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 4.3.1 настоящего стандарта и рекомендуемое "Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий", утвержденной директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии, изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта».
Тогда непонятно, по результатам теста изделия от ФИЛЕЕВО и ШНЕЛЛЕР не могут называться «Молочными» сосисками, выпущенными по ГОСТу, потому что эти торговые марки не указали в своём составе на этикетке животный белок?
Или животный белок вообще не должен быть в сосисках? Или в соответствии с вышеперечисленными пунктами ГОСТа его можно положить, но честно об этом предупредить потребителя?
И хорошо бы, конечно, указать тогда массовую долю этого белка…

Administrator,

Татьяна, еще раз здравствуйте! Спасибо за такое скрупулезное погружение в тему. Ваши вопросы мы адресуем экспертам, и, учитывая их загруженность, ответ может потребовать времени. Нам стало любопытно, откуда у Вас такой глубокий интерес к этой тематике? Возможно, Вы работаете в этой сфере? Если Вам не сложно, напишите, пожалуйста, несколько слов о себе.

Татьяна,

Добрый день! Спасибо за продолжение дискуссии. У меня медицинское образование, и работа не связана с промышленным производством продуктов питания. Качество продуктов питания в наших магазинах меня интересует в той же степени, что и любого обычного человека. Но следуя за своим интересом, не хочется стать жертвой необоснованных мифов и стигм о вреде отдельных продуктов и их компонентов, которыми полнится российский сегмент Интернета. Сейчас очень нужны адекватные источники информации, сведениям из которых можно доверять. К таким я отношу и ваше издание для сферы продуктовой промышленности. СПРОС, насколько мне известно, уже много лет не ангажировано тестирует качество продуктов и в силу свих возможностей борется с недобросовестными производителями. Сбалансированный достаточный рацион, по результатам многочисленных исследований, играет одну из ведущих ролей в профилактике возрастзависимых заболеваний и способствует активному долголетию. Поэтому повышение потребительской грамотности обычного человека о продуктах питания необходимо для улучшения качества нашей жизни. В связи с чем, считаю важным добиваться, чтобы производители честно указывали на этикетках состав выпускаемых продуктов, что и обусловило мои вопросы по результатам теста сосисок.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
4 + 1 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.