ВЗВЕСИЛИ И УДИВИЛИСЬ

Вслед за исследованием тушек цыплят-бройлеров мы провели тест охлажденной куриной печени. Как и в предыдущем испытании, основное внимание было уделено вопросам безопасности и качества.

В тесте приняла участие охлажденная куриная печень пяти российских торговых марок – ПЕТЕЛИНКА, Ржевское Подворье, Троекурово (куриный курорт), Белая птица (халяль) и Ясные Зори. Образец ПЕТЕЛИНКА сделан по техническим условиям (ТУ), остальные – по ГОСТу 31657-2012 «Субпродукты птицы».

Белая птица	ПЕТЕЛИНКА	Ржевское Подворье

Троекурово (куриный курорт)	Ясные Зори

В ходе исследования предстояло проверить, не заражена ли печень опасными микроорганизмами, которые могут вызвать отравление (сальмонелла, Listeria monocytogenes, КМАФАнМ). Также образцы должны были пройти проверку на наличие/отсутствие антибиотика левомицетина. Внешний вид, консистенция, цвет и запах куриной печени могут многое рассказать о ее качестве, так что этот пункт испытаний тоже стал ключевым. Кроме того, эксперты установили пищевую и энергетическую ценность участников теста и сравнили ее с заявленной на этикетках.

В ходе исследования были обнаружены проблемы с безопасностью (в одном из образцов нашли сальмонеллу), а также с недовесом продукции в упаковках. Чтобы убедиться в системности этих результатов, пришлось повести повторное испытание.

Обратите внимание: результаты теста относятся только к проверенным образцам, которые прошли лабораторную экспертизу.

Безопасность превыше всего

Проверка куриной печени на содержание антибиотика левомицетина дала отрицательные результаты. Проще говоря, данный препарат, который добавляют в корм птице, чтобы она не болела, в образцах не обнаружен.

А вот исследование на микробиологию оказалось не столь безоблачным. В печени торговой марки Ясные зори были найдены опасные микроорганизмы – S.enteritidis гр.D1 (разновидность сальмонеллы). В образце Белая птица обнаружено превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): 2,8х10⁸ при норме не более 1х10⁶. Данный показатель характеризует  безопасность продуктов питания, а также позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических норм на производстве.

Внешность имеет значение

Как уже отмечалось, консистенция, цвет, запах и другие органолептические показатели куриной печени – прекрасные индикаторы ее качества. Свежая здоровая печень должна быть чистой, упругой, гладкой, равномерного бурого или коричнево-красного цвета. На ней не должно быть остатков желчного пузыря и зеленых пятен от разлитой желчи. Правда, ГОСТ допускает незначительные фрагменты жировой и соединительной ткани. Запах у свежей печени приятный, чуть сладковатый.

Почти все участники нашего теста прошли это испытание без замечаний. Исключением стал опять-таки образец Ясные зори. С точки зрения органолептики он не соответствует свежему продукту: консистенция неравномерная (присутствуют как упругие, так и дряблые куски), на поверхности найдены фрагменты желчного пузыря и незначительные пятна от разлитой желчи.

Жир в норме, белок немного в дефиците

По ГОСТу содержание жира в куриной печени должно быть не более 10%. По этому показателю все образцы вписались в указанную норму.

Согласно стандарту количество белка в печени кур – не менее 18%. Без замечаний тест прошли только печень Ржевское Подворье и Белая птица (см. таблицу). У образцов Ясные зори, ПЕТЕЛИНКА и Троекурово содержание белка совсем немного не дотянуло до нормы (17.26%, 17.23% и 17.04% соответственно с учетом погрешности).

Пишите честно!

Эксперты проверили также энергетическую ценность куриной печени и сравнили эти данные с заявленными на этикетках. ГОСТ устанавливает справочное значение энергетической ценности для печени — 162 ккал. Все производители заявили это значение в маркировке. Однако реальная пищевая ценность оказалась ниже той, что указана на упаковке — от 128 до 135 ккал (см. таблицу). То есть информация о продукте недостоверная, но у всех образцов в маркировке есть уточнение «указаны средние значения», поэтому предъявить претензии производителям нельзя.

Расхождения были выявлены и по массе образцов. Без нарушений прошла только одна торговая марка — Ясные зори. В проверенной упаковке образца Белая птица недовес составил 35 г. У печени Ржевское Подворье он составил 14 и 23 г, у продукции торговой марки ПЕТЕЛИНКА — по 12 г, у Троекурово – около 10 г. Это также является нарушением требований техрегламента.

Таблица

*Погрешность измерения +-0.12%

** Погрешность измерения +-0.6%

На повторную проверку

Поскольку в печени Ясные зори была обнаружена сальмонелла, мы решили отправить этот образец, а также все остальные на повторную проверку. Дело в том, что сальмонелла очень коварная бактерия. Мало того, что она может представлять серьезную опасность для здоровья, так ее еще и очень трудно обнаружить в куриной продукции. Наши исследования  на эту тему показывают, что никакой стабильности в данном вопросе не существует: сегодня сальмонеллу нашли в продукте, а при повторной проверке ее может там не оказаться. Поэтому мы не стали сразу публиковать результаты первого теста, а провели еще одно исследование. В его ходе заодно проверили и другое проблемное место наших образцов – недовес.

Повторные испытания показали, что сальмонелла не обнаружена ни в одном образце, в том числе и в печени Ясные зори.

Что касается недовеса, то у образцов ПЕТЕЛИНКА и Ржевское подворье эта проблема по-прежнему остается: недовес составил 16,7 г и 45 г соответственно, или в переводе на рубли — 2 и 6 рублей с упаковки. Зато печень Троекурово уложилась в норму. Печень Ясные зори по данному показателю не проверяли, поскольку у нее с ним дела обстояли благополучно.

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Антибиотик левомицетин в образцах не обнаружен.
• В печени торговой марки Ясные зори были найдены опасные микроорганизмы – S.enteritidis гр.D1 (разновидность сальмонеллы). Повторная проверка образца Ясных зорь из другой партии сальмонеллы не выявила. В образце Белая птица выявлено превышение нормы по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
• По содержанию белка и жира без замечаний тест прошли куриная печень торговой марки Ржевское Подворье и Белая птица. У трех других участников исследования (Ясные зори, ПЕТЕЛИНКА, Троекурово) количество белка немного недотянуло до нормы.
• По органолептическим показателям (цвет, консистенция) замечания возникли только к образцу Ясные зори – у него эти показатели не соответствовали свежему продукту.
• У всех образцов теста фактическая пищевая ценность не соответствует заявленной на этикетке.
• При повторной проверке, как и в первый раз, выявлен недовес у образцов ПЕТЕЛИНКА и Ржевское подворье. У печени Троекурово при повторном исследовании масса продукта оказалась в порядке.
• Маркировка образцов полная в части указания обязательных сведений о продукте, но недостоверная.