Классический состав
Сливочное масло - продукт жирностью от 50 до 85%, изготовленный из коровьего молока или пастеризованных сливок с использованием или без использования молочнокислых микроорганизмов (для кисло-сливочного масла). В состав может входить соль (в соленом масле). Разрешается добавлять пищевой краситель каротин.
Сделано в соответствии...
Производство сливочного масла в России регулируют Технический регламент на молоко и молочную продукцию, а также два национальных стандарта:
- ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока";
- ГОСТ Р 52969-2008 "Масло сливочное. Технические условия".
Имейте в виду
Продукция, изготовленная в соответствии с ТУ (техническими условиями), чаще всего имеет отличия от классического состава.
Изучаем этикетку
На упаковке натурального сливочного масла должны быть указаны:
- характеристика продукта: "масло сливочное", "масло коровье", "масло из коровьего молока";
- ссылка на ГОСТ, в соответствии с которым произведен продукт. Отсутствие наименования ГОСТа на этикетке - верный признак того, что масло изготовлено с применением растительных добавок;
- состав продукта (в нем должны быть только ингредиенты, разрешенные стандартом).
Зависит от процентов
- Согласно действующим стандартам в продаже можно встретить классическое масло, масло пониженной жирности и масляные пасты. Классическим называется сливочное масло жирностью от 80 до 85%. В масле пониженной жирности содержание молочного жира должно составлять от 50% до 79%. К масляным пастам относятся изделия жирностью от 39% до 49%. Поэтому внимательно изучайте этикетки и обращайте внимание на жирность.
- Чем меньше жирность продукта, тем больше влаги содержит масло. Так, в традиционном масле жирностью 82,5% содержится 16% воды. В масле "Крестьянское", жирностью 72,5% влаги уже 25%. А в масле, где жира 50%, на долю воды приходиться 45,5%.
Умейте отличать…
....натуральное сливочное масло от так называемого мягкого масла (спреда) и маргаринов. И те и другие внешне могут напоминать упаковки с маслом. Однако эти продукты изготовлены с применением растительных жиров. Они имеют фантазийные названия, а характеристика продукта, сообщающая о том, что перед вами комбинированная смесь жиров, находится обычно в самом неприметном месте упаковки. Как правило, такие изделия изготавливают в соответствии с ТУ или по ГОСТу Р 52178-2003 "Маргарины" и ГОСТу Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые".
Вологодское масло
При выработке обыкновенного масла применяется однократная пастеризация сливок при температуре 80-83"С. Изготовление вологодского масла требует более высоких температур. Сейчас принята двухступенчатая пастеризация сливок: первый раз до 80-83"С, второй - до 9б-98"С с выдержкой горячих сливок в ванне в течение 5-20 минут. Соблюдение такой технологии обеспечивает маслу специфический ореховый вкус и аромат.
Для справки
В соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 "Масло сливочное. Технические условия" масло бывает:
- традиционное сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое и соленое (с содержанием молочного жира не менее 82,5%);
- любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое и соленое (с содержанием молочного жира не менее 80%);
- крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое и соленое (с содержанием молочного жира не менее 72,5%);
- бутербродное сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое (с содержанием молочного жира не менее 61,5%);
- чайное сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое (с содержанием молочного жира не менее 50%).
Правила хранения
При покупке масла в магазине нужно обращать внимание на срок изготовления, указанный на пачке, и брать только свежий продукт. Отрицательные температуры, конечно, увеличивают время хранения масла, но процессы окисления, хотя и замедляются, однако все же продолжают происходить. У соленого и кисло-сливочного масла увеличивается продолжительность хранения за счет угнетающего воздействия на микроорганизмы соли и молочной кислоты.
Важно!
- Сливочное масло (масло из коровьего молока) должно содержать только молочный жир без добавления растительного.
- В классическое масло и масло с пониженной жирностью (от 70 до 79%) разрешается добавлять только соль и каротин (пищевой краситель).
- В сливочное масло пониженной жирности с массовой долей жира менее 70% разрешено вводить ароматизаторы, витамины, антиокислители, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы.
Что показали испытания «СПРОСа»
В ходе испытаний были выявлены наиболее типичные проблемы сливочного масла:
подмена молочных жиров растительными;
- плохие микробиологические показатели образцов (бактерии группы кишечной палочки, окисление жиров);
- несоответствие заявленным показателям жирности и влаги;
- нарушение требований к маркировке.
Тесты РИПИ
- Сливочное масло (СПРОС 2008/04) (http://www.ripi-test.ru/node/588). Все протестированные образцы являются “сливочным маслом”, то есть все они изготовлены из молочного жира без растительных добавок. Без нарушений прошли 4 образца из 10 следующих торговых марок: “Valio”, “Юбилейное”, “Из Вологды”, “Слобода”. Выявленные нарушения: наличие бактерий группы кишечной палочки (у 3 образцов), несвежесть (1 образец), несоответствие по жирности (1 образец), по маркировке (половина образцов).
- Сливочное масло (СПРОС 2011/10) (http://www.ripi-test.ru/node/1770). Задача теста заключалась в определении, есть ли в составе купленных образцов масла растительные жиры. Параметры безопасности не проверялись. Все исследованное масло оказалось очень достойного качества: 8 из 10 протестированных образцов полностью отвечают нормируемым показателям ГОСТа по жирно-кислотному составу и соответствуют Техническому регламенту, то есть сделаны из коровьего молока. В двух образцах – “Рузское” и “Простоквашино” обнаружены отклонения всего по одному параметру ГОСТа: заниженный показатель по соотношению линолевой кислоты к миристиновой.