КАКАЯ СЕМГА ВКУСНЕЕ?

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

ТЕСТ: СЕМГА СЛАБОСОЛЕНАЯ

В кризисные времена продукты, прежде казавшиеся вполне доступными, переходят в разряд деликатесов. К их числу относится и красная рыба, в частности, семга. Она и раньше была не слишком дешевой, а теперь и подавно стала по карману далеко не каждому. Но уж в праздник-то можно и даже нужно побаловать себя любимым лакомством! Чтобы не приобрести кота, простите, семгу в мешке, мы провели тест этой замечательной рыбы. Но, увы, он нас не сильно порадовал.

 

За покупками специалисты РИПИ, как обычно, отправились в московские магазины, где приобрели пять образцов слабосоленого филе семги в вакуумной упаковке. Наш «улов» составили наиболее популярные у потребителей торговые марки: «Gustafsen», «Русское море», «САНТА БРЕМОР», «Фишерель» и «Меридиан».

ТЕСТ: СЕМГА СЛАБОСОЛЕНАЯ ТЕСТ: СЕМГА СЛАБОСОЛЕНАЯТЕСТ: СЕМГА СЛАБОСОЛЕНАЯТЕСТ: СЕМГА СЛАБОСОЛЕНАЯТЕСТ: СЕМГА СЛАБОСОЛЕНАЯ

Экспертам двух лабораторий предстояло провести исследование, в ходе которого мы хотели получить ответы на следующие вопросы:

  • действительно ли купленные образцы являются семгой, то есть не заменили ли эту ценную деликатесную рыбу какой-нибудь более дешевой;
  • сколько жира и соли содержится в рыбе и соответствует ли это количество данным, указанным на этикетке;
  • какова фактическая масса нетто рыбы и совпадает ли она с цифрами на упаковке;
  • есть ли в семге консерванты, а если есть, то не превышает ли их количество установленные нормы;
  • нет ли в рыбе опасных для здоровья микроорганизмов (в частности, бактерий группы кишечной палочки и некоторых других);
  • и, наконец, хороша ли купленная семужка по вкусу, цвету, запаху, консистенции и другим органолептическим показателям.

Скажем сразу: хорошие новости есть! Во-первых, все проверенные образцы действительно являются семгой, а не «подделкой» под нее. Во-вторых, с точки зрения микробиологии с рыбой тоже все в порядке – она соответствует нормам безопасности. А вот по остальным пунктам исследования почти ко всем участникам теста возникли претензии. Хотите узнать, какие? Читайте наш тест.

 

Все пять образцов слабосоленой семги, принявших участие в исследовании, сделаны по техническим условиям (ТУ). Это значит, что по своему составу они могут не соответствовать ГОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия», однако все ингредиенты обязательно должны быть перечислены на этикетке. И, разумеется, продукция должна быть безопасной для здоровья потребителей, как того требует Технический регламент.

 

Вот она какая!

Слабосоленая семга считается самой вкусной и нежной среди рыб семейства лососевых. Согласно ГОСТу в ней должно быть от 4 до 8% соли. Такая концентрация лучше всего сохраняет естественный вкус деликатеса. К тому же данный вариант посола считается наиболее полезным, поскольку не задерживает лишнюю воду в организме, не вредит печени и поджелудочной железе. Вот почему слабосоленая семга – самый любимый и, увы, дорогой гость на праздничном столе.

Все участники нашего теста сделаны по техническим условиям (ТУ), а значит, применять к ним требования стандарта некорректно. Поэтому мы можем только сравнить образцы между собой. Как показало исследование, наименее соленой оказалась семга «Меридиан» (3,9%), а самой соленой – продукция торговых марок «Русское море» (5,5%) и «Фишерель» (5,8%). Образцы «Gustafsen» и «САНТА БРЕМОР» показали среднее значение по содержанию соли (4,5% и 4,7% соответственно).

 

Не до жиру

Не менее важно было выяснить вопрос о жирности рыбы. Если верить этикеткам наших образцов, этот показатель в среднем составляет 13%, за исключением семги «Меридиан» (у нее — 23%). Однако результаты исследования свидетельствуют о том, что на самом деле это не так. У семги «САНТА БРЕМОР» и «Фишерель» жирность в несколько раз ниже заявленной (3,4% и 6,6% соответственно). А у «Меридиан» — 13,6% (почти в 2 раза ниже, чем обещает этикетка). У образца «Русское море» отклонение незначительное (12,1% при заявленной жирности 13%). А вот у «Gustafsen» жирность немного выше, чем написано на упаковке (14,9% против 13%). Но так или иначе почти все образцы нарушают требования Технического регламента в части маркировки продукции. В нем сказано, что на этикетке должна указываться ДОСТОВЕРНАЯ информация о продукте. Как видим, в нашем случае это требование соблюдается далеко не всегда.

 

Рыбу не докладывают!

Примерно такая же картина получилась и с весом проверенных образцов. У трех из них фактическая масса нетто оказалась меньше заявленной: 300-граммовые куски филе «Gustafsen» и «Фишерель» на деле весили 292,81 и 280,77 г соответственно. А 250-граммовый «Меридиан» при взвешивании «потянул» лишь на 243,27 г. Это опять-таки нарушение правил маркировки и указание недостоверной информации.

Зато образец «Русское море» почти добрался до заветных 300 г (299,58 г), а «САНТА БРЕМОР» даже превысил вес, указанный на этикетке, – 202,24 вместо 200 г!

 

Консерванты можно, только осторожно

Потребителей, конечно, интересует, есть ли в слабосоленой семге консерванты, и вообще, разрешено ли их туда добавлять. Технический регламент дает право использовать в этом качестве бензойную и сорбиновую кислоты и их соли, однако общая масса этих веществ не должна превышать 200 мг/кг. Но, как показали исследования, не все производители соблюдают эти нормы.

Начнем с приятного: в семге «Русское море», «САНТА БРЕМОР» и «Меридиан» консервантов не обнаружено. У образца «Фишерель» информация о наличии консерванта Е-211 (натриевая соль бензойной кислоты) приведена на упаковке, а его количество в норме – менее 10 мг/кг. Зато образец «Gustafsen Primium» в данном виде испытаний побил все рекорды: в нем суммарное содержание консервантов составило 1305 мг/кг! Это превышает допустимый уровень более чем в 6 раз!

 

Вкусно – не вкусно?

Ну и, как говорится, на закуску – результаты органолептического исследования, в ходе которого оценивался внешний вид, вкус, запах и консистенция слабосоленой семги. Для большей достоверности картины этот этап испытаний проводился в двух независимых лабораториях. Причем образцы семги были «обезличены» – с них сняли фирменные этикетки, пронумеровали порядковыми номерами и в таком виде передали в лаборатории. Так что эксперты не знали, семгу каких торговых марок они оценивают.

Исследование проводилось на соответствие ГОСТ 7449-96. В нем сказано, что поверхность соленых лососевых рыб должна быть чистой, без загрязнений. Допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция – упругая, нежная, сочная, возможна плотная, а вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха.

В результате образцы «Русское море» и «САНТА БРЕМОР» получили «красные карточки» по органолептическим показателям от специалистов обеих лабораторий, а продукция торговых марок «Gustafsen» и «Меридиан» не прошла строгий экспертный контроль в одной лаборатории. И лишь семга «Фишерель» соответствует всем требованиям органолептики – к ней не возникло претензий ни у кого.

 

Результаты органолептических исследований слабосоленой семги в двух лабораториях

Торговая марка

(образцы с выявленными нарушениями органолептических свойств)

Результаты лаборатории №1

Результаты лаборатории №2

«Русское море»

Вкус – средне-соленый, с химическим посторонним привкусом; запах – не свойственным данному виду рыбы.

Консистенция – ослабевшая

«САНТА БРЕМОР»

Запах – не характерный, с посторонним кисловатым привкусом.

 

Консистенция – мажущаяся; запах – свойственный данному виду рыбы, с посторонним запахом.

«Меридиан»

В норме

Вкус – с посторонним привкусом; запах – не свойственным данному виду рыбы, с посторонним запахом.

«Gustafsen»

В норме

Вкус – не свойственный данному виду рыбы.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • Все участники теста являются семгой.
  • Микробиологические показатели у всех пяти образцов в норме (бактерии группы кишечной палочки и количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)).
  • Проверку органолептических свойств без замечаний прошла только семга «Фишерель». К остальным образцам у экспертов возникли замечания. Они были высказаны в адрес семги «Меридиан» (по вкусу и запаху), «Русское море» (по консистенции, вкусу и запаху), «САНТА БРЕМОР» (по консистенции и запаху) и «Gustafsen» (по консистенции и вкусу).
  • Образец «Gustafsen» признан опаснымиз-за количества консервантов, которые превышают норму более чем в 6 раз. Заявления производителей «САНТА БРЕМОР» и «Меридиан» об отсутствии в их продукции консервантов подтвердились. На упаковке образца «Русское море» о консервантах ничего не сказано, но их тоже не обнаружили.
  • Заявленная и фактическая масса продукта совпала только у образцов «Русское море» и «САНТА БРЕМОР». Трое остальных производителей недоложили рыбы в упаковки.
  • Все участники теста нарушают требования Технического регламента Таможенного союза 024/2011 в части маркировки, поскольку на упаковках приведена недостоверная информация для потребителей.

 

На упаковке семги «Русское море» написано «Охлажденное сырье класса «Superior». Это означает, что образец сделан из норвежской отборной красной рыбы, которая, как сказано на официальном сайте, «питается только экологически чистым кормом и живет в открытых садках, расположенных прямо в море, чем достигается неповторимые нежные цвет и вкус мяса». Однако именно этот образец получил самую низкую оценку экспертов по органолептическим показателям.

 

СМОТРИТЕ НА ЦВЕТ

Можно ли по внешнему виду определить качество красной рыбы, в частности, семги? В принципе можно. Хорошая семга должна быть розовой, а не ярко-красной. Но чтобы придать продукту товарный вид, на аквафермах, где выращивают рыбу в искусственных условиях, в корм зачастую добавляют красителями. Проверить их наличие можно, посмотрев на прожилки: если они белые – все в порядке, если ярко-розовые, значит, рыбу «покрасили». Темный цвет красной рыбы говорит о «преклонном» возрасте деликатеса, бледный – признак того, что его приготовили из замороженного, а не охлажденного сырья. В последнем случае рыба будет рыхлой по структуре и не очень выразительной по вкусу.

 

НА ЗАМЕТКУ

  • Если вы покупаете красную рыбу в вакуумной упаковке, обратите внимание на жидкость, которая в ней содержится: ее должно быть немного, и она должна быть прозрачной. Большое количество жидкости свидетельствует о нарушении технологии упаковки рыбы. Если же жидкость имеет оранжевый цвет, это признак того, что в корм добавляли красители.
  • Обычно производители не указывают, из какой части рыбы сделан продукт, а ведь это тоже имеет значение. Например, самое вкусное и нежное мясо находится ближе к голове, а хвостовая часть более жилистая и жесткая.
Вакуумная упаковка хороша тем, что в ней отсутствует главная причина порчи продуктов – кислород, в котором развиваются аэробные микробы. Главное, чтобы воздух был хорошо откачан, и семга не плавала в рассоле. Наличие жидкости – признак нарушения технологии во время приготовления или упаковки рыбы.

 

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

О том, что нужно учитывать при выборе слабосоленой семги, рассказывает руководитель испытательной лаборатории «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии», Михлай С. А.

При покупке слабосоленой семги в вакуумной упаковке потребителю следует в первую очередь обращать внимание на этикетку – информацию для потребителя. Необходимо, чтобы на этикетке имелась информация о производителе, дате изготовления, сроке и условиях хранения, составе пищевой и энергетической ценности продукта, а также была указана документация, по которой продукт изготовлен. Кроме того, стоит обратить внимание на внешний вид продукта – однородность цвета, консистенцию. Консистенция слабосоленой семги должна быть упругой – восстанавливаться после нажатия. Не должно быть значительного разделения мяса рыбы по септам.

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация – подмена ценных видов рыб более дешевыми и менее ценными в пищевом отношении, при этом содержимое упаковки не соответствует заявленному на этикетке. Одним из наиболее часто фальсифицируемых видов рыб являются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб видов этого семейства имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты.

Биологическая ценность липидов семги определяется высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, а также незаменимых жирных кислот, которые не вырабатываются в организме человека, а поступают только с пищей.

Согласно п. 14.9 Приложения №14 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Основные требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов» «показатели пищевой ценности пищевых продуктов определяются изготовлением» (разработчиком технической документации). Для определения пищевой ценности могут использоваться методы, представленные в «Руководстве по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов», под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. (М., 1998 г.), рекомендуемые Минздравом России.

Допускается использование расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья из действующих официальных справочников («Таблицы химического состава пищевых продуктов»). Кроме того, в зависимости от особенностей сырья пищевая ценность продукции может несколько отличаться от информации, приведенной на этикетке.

Вследствие того, что Технический регламент подразумевает под собой объединения всех требований, предъявляемых к данному виду продукции, вступление в силу ТР ТС на рыбу будет гарантировать качество и безопасность приобретаемой продукции.

Комментарии

Олька,

Я не удивляюсь что Меридиан не прошел исследование. Ни раз в своей жизни сталкивалась с негативными комментариями от знакомых в адрес этой торговой марки. Семгу и форель кусочками лучше и не брать-очень не вкусно.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
1 + 2 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.