Колбаса с высоким рейтингом

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест докторской колбасы

Докторской колбасе можно позавидовать: с момента ее появления на свет прошло много десятилетий, а она по-прежнему пользуется большим спросом у покупателей. По истине, общероссийская любимица! По этой причине она становится регулярно предметом исследования и пристального внимания. Новый тест «Докторской» провели в рамках совместного проекта по мониторингу качества продуктов питания РИПИ и ФБУ «Красноярский ЦСМ».

Проект реализован с использованием гранта Президента Российской Федерации на развитие гражданского общества, предоставленного Фондом президентских грантов.

В тесте представлены:

  • 12 образцов из Центрального региона России (Рязань, Брянск, Ярославль, Казань и Воронеж)
  • и 9 образцов из Сибирского федерального округа (Красноярск, Барнаул и Улан-Удэ).

Вся колбаса выпущена отечественными производителями по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Исследования проводились в четырех региональных Центрах стандартизации и метрологии.

 

В задачу исследования входило: проверить реальный состав продукта (гистологическая идентификация состава), а также массовую долю жира и белка. Все полученные данные сравнивались с маркировкой. А на выходе необходимо было сделать вывод — является ли продукт действительно колбасой «Докторской».

 

Какая она должна быть

По ГОСТу у  колбасы должна быть чистая, сухая поверхность, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, запах и вкус - свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый. Батоны колбасы могут быть разными: прямыми или изогнутыми, длиной от 10 до 50 см.

Массовая доля жира должна быть не более 20%, белка - не менее 12%, а массовая доля общего фосфора - не более 0.8%.

Колбасу, даже не фальсифицированную, сегодня вряд ли можно назвать полезным продуктом.

 

Согласно справочному приложению к ГОСТу состав колбасы «Докторская» достаточно лаконичный: нежирная и полужирная свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Так было до 1979 г. Действующий ГОСТ, введенный в действие в 2013 году, разрешает использовать в производстве колбас пищевые добавки: стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты). Они на этикетке будут обозначены символами Е339, Е450, Е451, Е452. Кроме того, в составе «Докторской» может присутствовать аскорбиновая кислота, антиокислитель (Е300), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е621). С 2015 года вместо нитрита натрия при приготовлении колбасы должны применяться нитритно-посолочные смеси с массовой долей нитрита натрия не более 0,9%.

 

Партнерами РИПИ по тестированию докторской колбасы в регионах выступили:

В Сибирском федеральном округе (СФО):

  • в Барнауле - ФБУ "Алтайский ЦСМ"
  • в Улан-Удэ - ФБУ "Бурятский ЦСМ"

Все партнеры провели мониторинг своих рынков, определили какие торговые марки докторской колбасы местных производителей будут участвовать в тестировании. Сибирь провела испытания самостоятельно и на свои средства, начиная от закупки и до исследования в своих испытательных центрах.

Образцы из Центрального региона закупались общественными организациями и были переданы для исследования в Москву с соблюдением всех правил, разработанных РИПИ.

 

Результаты исследования колбасы «Докторской»

Место закупки

 

ТМ

Наименование

Изготовитель / Регион производства

Выявленные незаявленные компоненты в составе

Вывод по образцу

Рязань

1

Соколовские колбасы

Докторская - изделие колбасное вареное (в целлофане), мясной продукт категории А, охлажденный

ООО «Соколовские колбасы» / Рязанская обл.

Крахмалосодержащий  компонент и каррагинан

Не соответствует заявленному составу

Брянск

2

Брянский мясокомбинат

Колбаса «Докторская», колбасное изделие мясное кат. А, вареное, охлажденное

ОАО «Брянский мясокомбинат» / Брянская обл.

Крахмалосодержащий компонент, клетчатка и каррагинан

Не соответствует заявленному составу

 

3

Деснянский пищекомбинат

Колбасное изделие вареное «Докторская», мясной продукт категории А, охлажденный

ООО «Деснянский пищекомбинат» / Брянская обл.

-

Соответствует

 

4

Царь-мясо

Вареная колбаса Докторская, колбасное изделие вареное: мясной продукт категории А

ООО «Брянский мясоперерабатывающий комбинат» / Брянская обл.

-

Соответствует

Ярославль

5

АТРУС

Изделие колбасное вареное, мясной продукт категории А, колбаса «Докторская» охлажденная

ЗАО «Атрус» / Ярославская обл.

-

Соответствует

 

6

Мясославль

Мясной продукт категории А, вареная колбаса «Докторская» охлажденная

ЗАО «Единство» / Ярославская обл.

-

Соответствует

Казань

7

ЙОЛА агрохолдинг

Колбаса вареная «Докторская», мясной продукт, колбасное изделие вареное, категории А

ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» / Республика Марий Эл

-

Соответствует

 

8

РМ

Мясной продукт категории А, колбасное изделие, колбаса вареная «Докторская» охлажденная

ИП Мутигуллин Рифат Махмутович / Республика Татарстан

крахмалосодержащий компонент

Не соответствует заявленному составу

 

9

Сосновоборская

Мясной продукт категории А, охлажденный, вареная колбаса «Докторская»

ООО АПК «Камский» Республика Татарстан

желирующий агент

Не соответствует заявленному составу

Воронеж

10

Бобровский Мясокомбинат

Колбасное изделие вареное категории А, мясной продукт охлажденный, колбаса «Докторская»

ООО «Мясокомбинат Бобровский» / Воронежская обл.

каррагинан

 

 

11

ПЕТРОВСКИЙ мясокомбинат

Продукт мясной, колбасное изделие вареное, колбаса «Докторская» категории А, охлажденная

ООО «Петровский» мясокомбинат / Воронежская обл.

крахмалосодержащий компонент, желирующий агент (камедь)

Не соответствует заявленному составу

 

12

Сагуновский мясокомбинат

Колбасное изделие: вареная колбаса «Докторская», мясной продукт категории А, охлажденный

ОАО «Сагуновский мясокомбинат» / Воронежская обл.

каррагинан, желирующий агент (камедь)

Не соответствует заявленному составу

Красноярск

13

Березовский

Колбаса вареная «Докторская» мясной продукт категории А, охлажденный

ООО «Березовский» / Красноярский край

растительные углеводные добавки (клетчатка), гелеобразователи (камедь, каррагинан), животный белок, белково-жировая эмульсия

Содержание белка ниже нормы ГОСТа.

Не соответствует заявленному составу

 

14

Доча

Колбаса вареная «Докторская», охлажденная

ИП «Обруч А.А.» / Красноярский край

растительные углеводные добавки (мука, крахмал), гелеобразователи (камедь, полуочищенный каррагинан), животный белок

Не соответствует заявленному составу

 

15

Премьер

Колбаса вареная «Докторская», мясной продукт категории А, охлажденный

ООО «Вкус» / Республика Хакасия

растительные углеводные добавки (крахмал, в т.ч модифицированный), гелеобразователи (камедь, очищенный каррагинан), животный белок, соевый изолят

Содержание белка ниже нормы ГОСТа.

Не соответствует заявленному составу

Барнаул

16

Брюкке

Колбаса вареная Докторская. Мясной продукт категории А

ООО «Брюкке» / Алтайский край

Гистологическое исследование не проводилось

Соответствует*

 

17

ООО «Алейский мясокомбинат»

Колбаса вареная Докторская. Мясной продукт категории А

ООО «Алейский мясокомбинат» / Алтайский край

Гистологическое исследование не проводилось

Соответствует*

 

18

Вкусная жизнь

Колбаса вареная Докторская. Мясной продукт категории А, продукт охлажденный

ООО «Вкусная жизнь» Алтайский край

Гистологическое исследование не проводилось

Соответствует*

Улан-Удэ

19

БМПК

Колбаса вареная «Докторская». Мясной продукт категории А, охлажденный

ООО «Бурятская Мясоперерабатывающая Компания» / Республика Бурятия

Гистологическое исследование не проводилось

Соответствует*

 

20

Бурятмясопром

Колбасное изделие вареное. Колбаса «Докторская». Мясной продукт категории А

ООО «Бурятмяспром» / Республика Бурятия

Гистологическое исследование не проводилось

Соответствует*

 

21

Фабрика Селенга

Колбаса вареная «Докторская». Мясной продукт категории А, охлажденный

ООО «Мясоперерабатывающая Фабрика «Селенга» / Республика Бурятия

Гистологическое исследование не проводилось

Соответствует*

* В данных образцах определялись показатели содержания белка и жира

 

Результаты исследования*

Примечание: *Выводы относятся только к испытанным образцам.

Только 5 из 15-ти образцов имеют право называться настоящей «Докторской» колбасой. Незаявленные компоненты в составе продукта не выявлены, содержание белка и жира в них соответствует нормам ГОСТа. Это колбаса:

  • из Брянской области - «Деснянский пищекомбинат», «Царь-мясо»;
  • из Ярославской области — «АТРУС», «Мясославль»;
  • из Республики Марий Эл - «ЙОЛА агрохолдинг».

 

В составе 10-ти образцов были выявлены не предусмотренные нормативной  документацией и незаявленные в составе компоненты, что является информационной фальсификацией и нарушает требования технического регламента ТР ТС 022/2011. Это образцы следующих торговых марок:

  • из Рязанской области - «Соколовские колбасы»
  • из Брянской области - «Брянский мясокомбинат»
  • из Республики Татарстан — «РМ», «Сосновоборская»
  • из Воронежской области - «Бобровский Мясокомбинат», «ПЕТРОВСКИЙ мясокомбинат», «Сагуновский мясокомбинат»
  • из Красноярского края - «Березовский мясокомбинат», «Доча»
  • из Республики Хакасия — «Премьер»

 

В образцах из Сибири - «Березовский мясокомбинат» и «Премьер» было установлено небольшое занижение содержания белка: соответственно 11.4% и 11.6% при норме «не менее 12%».

 

Образцы колбасы «Докторской» из Алтайского края и Республики Бурятия, которые исследовались только на содержание белка и жира, соответствуют нормам ГОСТа:

  • из Алтайского края — «Брюкке», ООО «Алейский мясокомбинат», «Вкусная жизнь!»
  • Из Республики Бурятия — «БМПК», «Бурятмясопром», «Фабрика Селенга».

 

Без замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте прошли 5 образцов из 21-го. Это торговые  марки: «Соколовские колбасы», «АТРУС», «Мясославль», «Березовский мясокомбинат» и «Вкусная жизнь!».

 

Так в чем же проблема?

В «Докторской» колбасе не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др. ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции, повышения хранимости продукции.

 

Выявленные в нашем тесте незаявленные в составе продукта добавки разрешены для применения в пищевых продуктах, но они в обязательном порядке должны быть указаны на маркировке потребительской упаковки. Опасности для здоровья такой фальсификат не представляет, но стоить он должен существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса. Напомним, что колбаса вареная «Докторская» относится к категории А, то есть массовая доля мышечной ткани по рецептуре должно быть не менее 60%. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Тогда как использование, например, животных белков, произведенных из отходов переработки мясных туш, снижает пищевую ценность продукта. Дешевый компонент крахмал, в том числе модифицированный – для младенцев абсолютно противопоказан, а детей рекомендуется оградить от употребления данного пищевой добавки.

 

Позиция ВОЗ: Использование пищевых добавок оправдано только в тех случаях, когда это обусловлено спецификой технологического процесса, не вводит в заблуждение потребителей и отвечает четко определенной технологической потребности, например необходимости сохранить пищевую ценность продукта питания или повысить его стабильность.

 

Справочная информация по выявленным компонентам

 

Необходимо понимать, что пищевые и прочие добавки не могут причинить человеку вред сразу. А вот их регулярное бесконтрольное употребление — это уже риск для здоровья. Вот почему важна достоверная информация о продукте.

 

Статистика фальсификации мясных продуктов

По данным РИПИ и наших партнеров статистика фальсификации мясных продуктов никак не коррелируется с данными Роспотребнадзора — ведомством, призванным контролировать качество продуктов.

В феврале 2017 года еженедельник «Аргументы и Факты» № 7 15/02/2017 опубликовал интервью с главой Роспотребнадзора Анной Поповой.

Недавно звучали заявления о том, что в России 1/4 пищевой продукции — фальсификат. Но данные Роспотребнадзора говорят лишь о 6-7%. Почему?

— Я бы сказала, что в последнее время у нас идёт фальсификация данных о продукции и манипуляция потребительским мнением. Роспотребнадзор делает значительное количество исследований проб пищевой продукции: 5 млн в год. Удельный вес не соответствующей требованиям продукции не превышает 6-7%.

Анна Юрьевна, вы можете оценить, за последние два-три года, качество продуктов питания в какую сторону изменилось?

— Я могу говорить пока только о безопасности продукции и количестве фальсификата. Катастрофы в этом плане на рынке нет. Но нет и понятия «качества». А продукция должна быть не только безопасной, но и качественной.

 

По официальным данным в 2017 году Роспотребнадзор исследовал более 160 тыс. проб мясной продукции. Точных цифр по фальсификации не приводится, но отмечено, что «...особое внимание уделяется исследованиям на показатели идентификации продукции. Так, в 2017 году по физико-химическим показателям, в том числе характеризующим качество продукции (показатели пищевой ценности, массовая доля сухих веществ, содержание соли и другие), не соответствовало нормативным требованиям 2,4 % проб мясной продукции».

 

Процент фальсификации мясной продукции по данным независимых исследований, проведенных РИПИ, ФБУ «Красноярский ЦСМ» и других общественных организаций.

Год

Процент фальсификации

Количество организаций и их наименование

2015

58%

4: РИПИ, ФБУ «Красноярский ЦСМ», Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», Госалкогольинспекция Республики Татарстан

2016

52%

3: РИПИ, ФБУ «Красноярский ЦСМ», Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»

2017

65%

2: РИПИ, ФБУ «Красноярский ЦСМ»

Комментарии

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
7 + 0 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.