В тесте пельменей участвовало 10 образцов девяти торговых марок (два образца представлены одной ТМ). Из них половина закупалась в Москве и вторая половина — в Красноярске. Исследование проводилось в рамках регионального сотрудничества РИПИ и ФБУ «Красноярский ЦСМ».
Во всех образцах в первую очередь проверялся реальный состав продукта. Столичные пельмени были дополнительно исследованы на содержание жира и белка, также измерялось количество начинки и масса одного пельменя.
Что новенького на пельменном фронте?
Теперь на пельмени есть отдельный ГОСТ, он начал действовать в 2015 году. До этого все пельмени выпускались по ТУ, а на упаковках, если и был указан ГОСТ, то он относился к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам и в нем детально требования к пельменям как отдельной группе продукции не прописывались.
По новому ГОСТу 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» пельмени имеют наименования и две категории. В первой категории «Б» – Элитные, Говяжьи, Телячьи и Восточные. У них массовая доля мышечной ткани в начинке должна быть от 60 до 80%. Ко второй категории «В» относятся Русские, Сибирские, Столовые, Традиционные, Домашние, Бараньи, Охотничьи, Свиные, По-уральски и Сабантуй. В них массовой доли мышечной ткани меньше – от 40 до 60%.
По ГОСТу регламентируется, сколько фарша должно быть в пельменях – не менее 50%, соли – не более 1.7%. Толщина тестовой оболочки ограничивается 2 мм. Масса одного пельменя может варьироваться от 3 до 25 г. В ГОСТе указано, сколько минимум должно быть белка и сколько максимум жира, и даже рецептурный состав по основным наименованиям прописан.
Таким образом, если производитель назвал свои пельмени, скажем, «Сибирскими» или «Элитными», то можно открывать ГОСТ и четко следовать его указаниям. Если же производителю милее ТУ, то он в праве им руководствоваться, но названия его творения будут другими – отличными от указанных в ГОСТе.
Кто в «гостовском» тренде?
Два образца из Москвы (Фермерские и Мираторг «Домашние») изготовлены по ГОСТ 33394-2015, три образца (Окраина, Папа Может, Стародворские пельмени) — по ТУ.
В красноярских образцах также было два образца по ГОСТу — Добрыня и Мираторг «Свиные», два – по ТУ (Алекон и Шамаханские), один – по стандарту организации (Сибирский гурман).
Московский итог
Результаты исследования пельменей «московской группы» показали следующее.
|
Мираторг («Домашние»), ЗАО «Свинокомплекс Короча», Белгородская обл. |
|
Окраина («Сибирские»), ООО «МПЗ Окраина», Мурманская обл. |
||
Фермерские («Домашние»),ООО «Фабрика Уральские пельмени», Челябинская обл. |
||
Папа может, |
||
Стародворские («Медвежье ушко из отборной свинины и говядины»), ЗАО «Мясная галерея», Владимирская обл. |
Итоги в Красноярске
Гистологическое исследование состава фарша пельменей подтвердило заявленный состав у одного образца из пяти исследованных. Это пельмени Мираторг («Свиные»), ЗАО «Свинокомплекс Короча», Белгородская обл. | |
Незаявленные в составе ингредиенты выявлены у четырех образцов. Это торговые марки: |
|
Алекон («Классика»), ООО Комбинат полуфабрикатов «Алекон», Новосибирская обл. Обнаружены незаявленные в составе продукта мясо птицы и крахмал (единичные зерна). | |
Сибирский гурман («Домашние секреты»), ООО «Сибирский Гурман — Новосибирск», Новосибирская обл. Обнаружен крахмал в умеренном количестве и соевый изолят в отдельных случаях. При этом на упаковке заявлено: «Без ГМО. Без сои. Без консервантов. Ничего лишнего» | |
Добрыня («Домашние»), ИП Мадуев Сергей Владимирович, Красноярский край. Обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и единичные зерна крахмала. | |
Шамаханские («Татарские» со специями), ООО «Качественные продукты», Московская обл.. Обнаружены фрагменты гиалинового хряща и костные фрагменты, каррагинан, крахмал в незначительном количестве. |
ГОСТ 33394-2015 регламентирует состав отдельных «классических» пельменей, например, «Домашние» и «Свиные». Рецептура пельменей «Свиные» (Мираторг) полностью соответствует указанной в ГОСТе, а вот в пельмени «Домашние» (Добрыня) добавлена еще аскорбиновая кислота- Е300 (она разрешена при производстве пельменей).
Замечания по маркировке получили два образца — Алекон и Шамаханские, на упаковках которых, указан недействующий ГОСТ Р 52675-2006 (он заменен на ГОСТ 32951-2014), это является нарушением требований ТР ТС 022/2011. В составе пельменей «Домашние» (Добрыня) производитель не указал, что аскорбиновая кислота это антиокислитель (или Е 300), что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.
Стандарт рекомендует следующие сроки хранения пельменей: при температуре не выше минус 10 – 1 месяц, при температуре не выше минус 18 градусов – 6 месяцев.
Один или два? В маркировке пельменей Алекон и Шамаханские указаны два стандарта — ГОСТ и ТУ. Мы обратились к главному специалисту по стандартизации ФБУ «Красноярский ЦСМ» Воронкиной Надежде Ивановне с вопросом — можно ли указывать сразу два стандарта? «Предприятия могут указывать ГОСТ и ТУ в том случае, если ГОСТ действует на общие технические условия, т.е. в нем заложены общие требования к продукции, а в ТУ уже указаны конкретные. На пельменях Алекон и Шамаханские указан ГОСТ Р 52675-2006, в котором заложены как раз общие требования к продукции, но он уже не действует. Скорее всего, предприятия используют старую этикетку, и это естественно нарушение по маркировке». |
Основные нарушения
Наиболее часто, как показали наши предыдущие тесты пельменей, выявляется наличие соевого изолята (продукта, выработанного из концентрата соевого белка), соевого текстурата (продукта, выработанного из соевой муки), крахмала, мяса птицы, каррагинана. Они используются для исправления «качества» используемого сырья, удешевления продукта, связывания лишней влаги. Все эти ингредиенты не входят в разрешенный список сырья для пельменей, сделанных по ГОСТ 33394-2015. |
РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОТНОСЯТСЯ ТОЛЬКО К ОБРАЗЦАМ ТЕСТА
Добавить комментарий