Осторожно – нитраты!

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест консервированной кабачковой икры

«Судя по ассортименту наших магазинов, можно прийти к выводу, что икру мечут только кабачки», – пошутил в свое время один из советских сатириков. Сейчас эта фраза уже не актуальна, однако любовь к кабачковой икре, навеянная романтическими воспоминаниями студенческой юности, по-прежнему сильна у многих.

Ода кабачковой икре

В СССР кабачковую икру уважали за то, что ее можно было купить практически повсеместно, а еще за то, что стоила она очень дешево. Однако это не единственные ее достоинства.

Помимо того, что икра из кабачков – продукт вкусный, так еще и чрезвычайно полезный. Прежде всего, он низкокалорийный (в 100 г содержится всего 98 килокалорий!), а значит, идеален для тех, кто стремится похудеть. Вот почему это излюбленное средство в арсенале диетологов. Кабачки способствуют нормализации водно-солевого обмена и очищению крови, обладают мочегонным действием и позволяют организму избавиться от излишков воды и соли. Икра из кабачков полезна людям, имеющим склонность к отекам. А способность кабачков выводить лишнюю жидкость помогает справляться даже с таким врагом прекрасного пола, как целлюлит.

В кабачковой икре есть важные микроэлементы – калий, кальций, фосфор, витамины В и С. А еще в ней много пищевых волокон, улучшающих работу кишечника. К тому же в икру добавляют морковь и помидоры, в которых содержатся бета-каротин и ликопин, также необходимые организму. Словом, кабачковая икра – прекрасный вариант для желающих сбросить лишний вес и для тех, кто заботится о здоровом питании. Но, разумеется, только в том случае, если продукт сделан с соблюдением требований стандарта.

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Идеальный состав

Кабачковая икра – чисто российский продукт, придуманный еще в советское время отечественными технологами.

В состав кабачковой икры, сделанной по ГОСТу, входят кабачки, помидоры (или томатная паста), морковь, репчатый лук, растительное масло, соль, сахар, специи. ГОСТ допускает и другие ингредиенты. К примеру, нередко производители «разбавляют» кабачковую икру тыквенным пюре. Это тоже разрешено стандартом, но цвет и вкус у такой икры будет немного другим, чем у классической.

А вот консерванты, ароматизаторы, красители, загустители и другие искусственные добавки в составе этого продукта должны насторожить потребителя. Если вы хотите получить от еды только пользу, лучше такую икру не покупать.

Кабачковую икру производят двумя способами – методом уваривания или ужаривания. Более диетическими считаются уваренные кабачки. Кстати, ГОСТ требует, чтобы на этикетке было написано, каким именно способом изготовлена кабачковая икра. Среди участников нашего теста эту информацию не указал только производитель образца «Меленъ».

Наши участники

Мы решили проверить качество всенародно любимого продукта и приобрели для исследований кабачковую икру шести известных торговых марок. Образцы «Пиканта» и «Меленъ» сделаны по ГОСТу, «Верес», «Лукашинские закуски» и «Ресторация Обломов» – по техническим условиям, а производители икры «Ряжский погребок» ссылаются на Технический регламент Таможенного союза  и ГОСТ . Заметим, что все участники теста произведены в России за исключением марки «Верес» – эта икра сделана на Украине.

В ходе лабораторных исследований кабачковую икру проверили по физико-химическим и органолептическим показателям, а также на безопасность.

«ЗАКОН ОДИН ДЛЯ ВСЕХ»

Требования безопасности пищевой продукции определяются Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), а качество икры регламентирует ГОСТ Р 51926-2002 «Консервы. Икра овощная. Технические условия». Часть образцов теста сделаны по ГОСТу, часть – по ТУ. Но нормам безопасности, указанным в Техническом регламенте, должны соответствовать и те, и другие.

Физико-химические показатели

Важный показатель качества кабачковой икры – содержание в ней сухих веществ, отвечающих за консистенцию и концентрацию продукта. Согласно ГОСТу, их должно быть не менее 19%. В этот норматив не уложились два образца – «Пиканта» (18,6%) и «Ресторация Обломов» (14,8%). Пониженные показатели – свидетельство того, что воды в икре больше, чем нужно, а значит, продукт недостаточно концентрированный.

Сколько жира должно быть в кабачковой икре? По ГОСТу не менее 7%. Однако на этикетках у всех образцов формулировка другая – ровно 7%. Получается, что по жирности все они соответствуют стандарту, в том числе и те, что сделаны по ТУ. Но заявлениям на этикетках не соответствует ни один из образцов: у большинства участников теста фактическая жирность оказалась в диапазоне от 8 до 8,4%, а у «Вереса» почти в два раза больше – 15%.

Проверка на содержание соли выявила, что образцы, сделанные по ГОСТу, соответствуют норме 1,2-1,6%. Из тех, что изготовлены по ТУ, самой соленой оказалась икра «Лукашинские закуски». У нее данный показатель немного выше – 2%, а значит, ее следует аккуратнее употреблять людям, в чьем рационе количество соли ограничено по медицинским показаниям.

Стандарт не допускает наличия в овощных консервах песка или других минеральных примесей, которые могут испортить впечатление от продукта. К счастью, ни у одного участника испытаний этих «ингредиентов» обнаружено не было.

Безопасность

Одни из самых важных разделов теста – испытания на безопасность. Они подразумевают проверку кабачковой икры на содержание нитратов и микотоксина патулина.

Покупая кабачковую икру, мы, конечно, не хотим вместе с полезными веществами «употребить» еще и повышенную дозу нитратов. Согласно Техническому регламенту, допустимый уровень нитратов не должен превышать 400 мг/кг. Однако, как выяснилось в ходе лабораторных измерений, у трех участников теста он существенно выходит за границы нормы даже с учетом погрешности метода ± 35%. Содержание нитратов у «Вереса» составляет 583±146 мг/кг, у «Ряжского погребка» 611±153 мг/кг, у икры «Ресторация Обломов» 685±171 мг/кг

У двух образцов содержание нитратов, что называется, "на грани" – это «Лукашинские закуски» (474±118 мг/кг) и «Меленъ» (336±84 мг/кг). Хотя лабораторное заключение и признает за этими образцами соответствие норме, однако, по мнению специалистов РИПИ, покупая такую икру, нужно учесть, что количество нитратов в ней может быть как ниже нормы, так и выше.

Лишь у кабачковой икры «Пиканта» нитраты в норме без каких-либо оговорок.

Проверка на безопасность включала также исследование на содержание микотоксина патулина, обладающего канцерогенным действием. Чаще всего это вещество встречается в заплесневелых фруктах и овощах, и кабачки не исключение. К счастью, ни в одном образце микотоксин патулин не обнаружен.

ДЛЯ СПРАВКИ

Микотоксины – токсичные вещества, которые содержатся в плесневых грибах, поражающих растительные продукты. Микотоксин патулин, в частности, встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также в других фруктах, овощах, ягодах, соках или джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод.

Органолептические показатели

Под термином «органолептические показатели» специалисты понимают внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет продукта.

По консистенции хорошая кабачковая икра должна быть однородной, равномерно измельченной, без грубых семян. К тому же она не должна быть слишком густой или слишком жидкой. В слишком густую, вероятнее всего, добавляют крахмал, а слишком жидкая будет не такой вкусной и насыщенной. Хотя по технологии наличие жидкости допускается для икры, сделанной из уваренных кабачков, но все хорошо в меру.

Кабачковая икра, выпущенная по классическому рецепту, имеет светло-коричневый цвет. Если ее изготовили из кабачков цуккини, она может иметь зеленоватый оттенок, если добавили тыкву, приобретет ярко-оранжевый окрас, а если переборщили с томатной пастой, станет красноватой. Многие потребители спрашивают, разрешается ли потемнение верхнего слоя икры в банке. ГОСТ допускает такую возможность: это не говорит о нарушении технологии, а является естественным процессом, связанным с пигментным потемнением.

Почти все участники теста соответствуют этим критериям. Исключением стала лишь икра «Ресторация Обломов». Она изготовлена по техническим условиям и формально имеет право не соответствовать нормам стандарта. Но эксперты лаборатории оценивали обезличенные образцы по общему универсальному критерию – нормам ГОСТа. Экспертиза показала, что у икры «Ресторации Обломов» консистенция неоднородная, кусочки овощей разного размера, хорошо видны фрагменты семян. Цвет тоже неоднородный, а свойственный продуктам, которые входят в состав продукта: красные кусочки моркови, зеленые фрагменты кабачков и семян. Словом, «Ресторация Обломов» – это не икра в обычном понимании. Она больше напоминает овощное рагу. Но поскольку образец сделан по ТУ, то ГОСТу соответствовать не обязан. К тому же эта икра продается в стеклянной банке, так что потребитель видит, что покупает и вправе сам сделать выбор.

 

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ

  • Сроки хранения кабачковой икры могут быть разными в зависимости от типа тары. В стеклянной банке она хранится 3 года, в металлической – 2 года, в таре из полимерных и комбинированных материалов – 1 год. Но эти сроки действительны только при соблюдении температурного режима.

    Выбирая кабачковую икру, обратите внимание на дату производства. Лучше всего, если ее сделали в период, когда созревают кабачки, – то есть в июле, августе или сентябре. В этом случае больше вероятность, что икра изготовлена из свежих овощей.

  • Желательно покупать кабачковую икру в стеклянной таре – это позволит оценить ее цвет и консистенцию еще в магазине. Качественная продукция должна быть однородной по консистенции и в меру густой. В слишком густой икре возможно содержится крахмал, а у чересчур жидкой вкус будет не такой насыщенный, как положено.
  • Посмотрите, по какому нормативному документу сделана кабачковая икра – по ГОСТу или по ТУ. В последнем случае рецептура может существенно отличаться от «гостовской».

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • «Пиканта» - единственный участник теста, который безоговорочно вписывается в норму по нитратам. К этому образцу есть небольшое замечание – у него немного занижена доля сухих веществ по сравнению с требованиями ГОСТа.
  • Почти без замечаний тест прошла кабачковая икра «Меленъ». К ней у экспертов лаборатории никаких претензий не возникло. Тем не менее, специалисты РИПИ считают необходимым отметить, что содержание нитратов в этом образце близко к верхней границе нормы.
  • В образце «Лукашинские закуски» содержание нитратов составляет 474±118 мг/кг при норме не более 400 мг/кг. С учетом погрешности измерений лаборатория сделала вывод о  формальном соответствии норме. По мнению специалистов РИПИ, при покупке этой икры нужно учесть, что количество нитратов в ней либо близко к верхней границе нормы либо превышает ее. Это самый соленый образец теста – содержание хлоридов (по которому можно судить о содержании соли) в нем выше, чем у других участников испытаний.
  • У икры «Ряжский погребок» содержание нитратов значительно выше нормы: 611±153 мг/кг. По содержанию нитратов он не соответствует требованиям безопасности по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
  • В кабачковой икре «Верес» содержание нитратов тоже заметно выше нормы (583±146 мг/кг). По содержанию нитратов образец не соответствует требованиям безопасности по ТР ТС. Содержание жира выше, чем у остальных образцов теста, и в два раза превышает значение, указанное на этикетке.
  • Наибольшее количество нареканий вызвал образец «Ресторация Обломов». По содержанию нитратов он не соответствует требованиям безопасности по ТР ТС. По результатам лабораторных испытаний в нем обнаружено самое высокое содержание нитратов: 685±171 мг/кг. По сравнению с другими образцами теста эта икра оказалась самой «жидкой» - массовая доля сухих веществ в ней ниже, чем у других участников испытаний. По органолептическим показателям (неоднородная консистенция и цвет) данный образец не соответствует стандарту, однако справедливости ради нужно сказать, что икра сделана по ТУ и не обязана соответствовать ГОСТу.
  • Ни в одном образце не обнаружен микотоксин патулин, а также минеральные и посторонние примеси.

 Результаты исследований и выводы относятся только к образцам, участвовавшим в тесте.

 

«Меленъ»«Меленъ»

Икра из кабачков консервированная, стерилизованная.

Состав: Кабачки, томатная паста, масло растительное, морковь, лук, соль, сахар, специи.

Страна-изготовитель: Россия

Производитель: ООО «Меленковский консервный завод»

Стандарт: ГОСТ Р 51926-2002

Результаты теста:

- Образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51926-2002 по показателям безопасности и качества.

- Соответствует заявленным свойствам.

- По мнению специалистов РИПИ, в данном образце содержание нитратов на предельно-допустимом уровне (с учетом погрешности метода измерений ± 35%). (Однозначный вывод о соответствии или несоответствии нормам ТР, с учетом большой погрешности измерений, сделать нельзя. Тем не менее, считаем необходимым отметить в целях защиты здоровья потребителей, что такое содержание нитратов на границе предельно допустимой нормы. Согласно заключению лаборатории, образец признан соответствующим ТР ТС 021/2011 по показателю безопасности: содержание нитратов.)

 


 

«Пиканта»

«Пиканта»

 

Консервы. Икра из кабачков (обжаренных).

Состав: Кабачки, лук репчатый, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, морковь, томатная паста, соль поваренная пищевая, сахар, пряности.

Страна – изготовитель: Россия

Производитель: ООО «Плодородный край»

Стандарт: ГОСТ Р 51926-2002

Результаты теста:

- Образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности.

- Немного занижена доля сухих веществ в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51926-2002 «Консервы. Икра овощная.  Технические условия» по показателю «Массовая доля сухих веществ».

- Соответствует заявленным свойствам.

 


 

«Лукашинские закуски»

«Лукашинские закуски»

Икра кабачковая «Русская» консервированная стерилизованная.

Состав: Кабачки, томатное пюре, масло растительное, морковь, лук, соль, сахар, специи.

Страна – изготовитель: Россия

Производитель: ООО «Меленковский консервный завод»

Стандарт: ТУ 9161-006-40331528-00

Результаты теста:

- Образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности.

- Соответствует заявленным свойствам.

- По мнению специалистов РИПИ, в данном образце содержание нитратов на предельно-допустимом уровне (с учетом погрешности метода измерений ± 35%). (Однозначный вывод о соответствии или несоответствии нормам ТР, с учетом большой погрешности измерений, сделать нельзя. Тем не менее, считаем необходимым отметить в целях защиты здоровья потребителей, что такое содержание нитратов на границе предельно допустимой нормы. Согласно заключению лаборатории, образец признан соответствующим ТР ТС 021/2011 по показателю безопасности: содержание нитратов.)

- Образец изготовлен по ТУ 9161-006-40331528-00, поэтому к нему не корректно предъявлять требования ГОСТ. Тем не менее, стоит отметить, что содержание хлоридов в образце превышает норму ГОСТ Р 51926-2002: массовая доля хлоридов (2,0±0,1%) выше допустимого уровня 1,2-1,6%.

 


 

«Ряжский погребок»

«Ряжский погребок»

Икра из кабачков стерилизованная.

Состав: Кабачки уваренные, томатная паста, масло растительное, морковь, лук, соль, сахар, зелень, перец черный молотый, перец душистый молотый.

Страна – изготовитель: Россия

Производитель: ООО «Ряжский погребок»

Стандарт: ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51926-2002

Результаты теста:

- Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по показателю безопасности — содержанию нитратов: массовая доля нитратов (611±153 мг/кг) превышает допустимый уровень 400 мг/кг.

 


 

«Верес»«Верес»

Консервы стерилизованные «Икра из кабачков «Экстра».

Состав: Кабачки свежие, паста томатная, морковь свежая, лук свежий, масло растительное, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый, натуральный ароматизатор укропа.

Страна – изготовитель: Украина

Производитель: СООО им. Шевченко

Стандарт: ТУ У 15.3-24372924-006

Результаты теста:

- Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по показателю безопасности — содержанию нитратов: массовая доля нитратов (583±146 мг/кг) превышает допустимый уровень 400 мг/кг.

- Образец не соответствует заявленным свойствам: фактическое содержание жира (15,%) превышает заявленное (7,0%) более чем в два раза.

 


 

«Ресторация Обломов»«Ресторация Обломов»

Консервы. Икра из молодых кабачков.

Состав: Кабачки, морковь, лук репчатый, масло растительное, корень сельдерея, томатная паста, сахар, соль, пряности, регулятор кислотности уксусная кислота.

Страна – изготовитель: Россия

Производитель: ООО «Плодородный край»

Стандарт: ТУ 9161-002-75194915-05

Результаты теста:

- Образец не соответствует требованиям  ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности -  содержанию нитратов: массовая доля нитратов (685±171 мг/кг) превышает допустимый уровень 400 мг/кг.

- Не соответствует заявленным свойствам: по содержанию жира (фактическое значение (8%, т. е. 8 г на 100 г) не соответствует заявленному (6 г.).

- Образец изготовлен по ТУ, поэтому к нему не корректно предъявлять требования ГОСТа. Можно только отметить, что он не соответствует требованиям ГОСТ Р 51926-2002: по показателям качества:

- по массовой доле сухих веществ (фактическое значение (14,8%±0,3) ниже допустимого уровня (не менее 19%);

- по органолептическим показателям:

- консистенция неоднородная. Присутствуют кусочки овощей разного размера от 0,5 до 1,0 см (морковь, лук, кабачки, фрагменты семян);

- цвет неоднородный, свойственный продуктам, входящим в состав (красноватые кусочки моркови, зеленые кусочки кабачков, бело-зеленые фрагменты семян в оранжевой массе).

Комментарии

Эльвира,

Во всех образцах икры кабачковой, кроме икры марки "Пиканта", в составе масло растительное. В "Пиканте" указано масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Где можно узнать какое именно растительное масло в остальных образцах?

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Textual smiley will be replaced with graphical ones.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите код с картинки