ЗАЧЕМ «КРАХМАЛЯТ» ЙОГУРТЫ?

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

ТЕСТ: ЙОГУРТЫ БЕЗ ДОБАВОК

Сейчас уже почти невозможно в это поверить, но еще сравнительно недавно йогурты были для нас экзотическим продуктом, элементом «сладкой» западной жизни. Теперь же они продаются буквально на каждом шагу – в баночках, бутылочках, с любыми фруктами, ягодами и прочими наполнителями. Выбирай, какой нравится. Но потребителям в последнее время нравится все натуральное, без добавок. Мы провели тест именно таких йогуртов.

Йогурт – кисломолочный продукт, в котором обязательно должны присутствовать живые молочнокислые микроорганизмы (болгарская палочка и термофильный стрептококк). Именно они «отвечают» за полезные свойства йогуртов. А в том, что они действительно полезны, никаких сомнений нет. Это давно доказано наукой. Йогурты помогают работе кишечника и желудочно-кишечного тракта, повышают иммунитет, являются источником калия, кальция, витамина В и обладают массой других замечательных свойств. Если, конечно, в них содержатся только натуральные ингредиенты.

Биойогурты помимо молочнокислых бактерий содержат еще и полезные бифидобактерии. Их количество должно быть не менее 1х10в 1 г продукта.

Мы провели тест йогуртов без добавок (то есть сделанных исключительно из молока с добавлением полезных бактерий). Для исследований покупали йогурты без сахара, крахмала, консервантов, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих улучшителей и наполнителей. Такой продукции, кстати, на прилавках оказалось не очень много. Всего на испытания было представлено 8 образцов. Среди них 4 биойогурта (BIO MAX, «Активиа», «Живо» («Останкинский»), «Слобода») и 4 обычных («Асеньевская ферма», «Избенка», «Рузский», «Фермерский продукт»).

BIO MAX Активиа    
BIO MAX «Активиа» «Живо» («Останкинский») «Слобода»
Асеньевская ферма Избенка Рузский Фермерский продукт
«Асеньевская ферма» «Избенка» «Рузский» «Фермерский продукт»

В лаборатории их проверили на содержание крахмала, кислотность, жирность, наличие полезных микроорганизмов (молочнокислых и бифидобактерий), а также вредной микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, плесени).

 

ПРОДУКТ ОДИН, НАЗВАНИЙ МНОГО

Родиной йогурта считается Балканский полуостров, а точнее Болгария, где этот продукт так и называют – «йогурт». Но  и у других народов мира есть аналоги йогурта. В Египте это лебен, в Индии дахи, на Сицилии мецорад. В Армении его именуют «мацун», в Грузии – «мацони», в Узбекистане и Казахстане – «гатык», в Таджикистане – «чургот».

 

Накрахмаленные

Большая часть йогуртов испытания прошла успешно, однако без замечаний не обошлось. Одно из них заключается в том, что во всех восьми образцах теста был обнаружен крахмал (больше всего его оказалось в йогурте BIO MAX – 4,3±0,9%). Причем на этикетках ни один производитель данный ингредиент не упомянул, хотя это является нарушением требований Технического регламента в части маркировки.

Более того, в рекламных заявлениях утверждается, что никаких добавок в данных йогуртах нет. Так, на упаковке образца «Живо» сказано: «без искусственных красителей, консервантов, стабилизаторов», «Для питания детей с 3-х лет», а крахмал как раз и является стабилизатором. На этикетке «Асеньевской фермы» написано «Без консервантов, стабилизаторов и пищевых добавок». Производители йогурта «Рузский» говорят, что принципиально не используют никакие добавки и консерванты, а изготовители йогурта «Слобода» также заявляют, что их продукт не содержит добавок. Но, как оказалось, эти утверждения не совсем соответствуют действительности.

 

Зачем в йогурте крахмал?

Этот вопрос мы задали сотрудникам лаборатории, в которой проводился тест. Оказалось, что стабилизаторы, в том числе, крахмал, помогают избежать синерезиса. Если говорить проще, это процесс, в результате которого самопроизвольно уплотняется структура продукта и образуется сыворотка. Чтобы исправить данный недостаток, применяют крахмал.

Логика производителей понятна. И все бы ничего, ведь ГОСТ не запрещает использовать в йогуртах крахмал в качестве загустителя и стабилизатора консистенции. Однако, согласно ТР ТС 022/2011, п. 4.4. Общие требования к указанию в маркировке состава пищевой продукции: «В случае, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их состав пищевых добавок…». Крахмал, обнаруженный в йогуртах, относится к пищевым добавкам. Значит, он должен указываться на этикетке, независимо от процентного содержания в продукте.

 

Кислотность, микробиология и жирность

Одним из показателей свежести йогуртов (как и любой молочной продукции) служит так называемая общая кислотность. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и по стандарту должна составлять от 75 до 140°Т. Чем ниже цифра в границах нормы, тем лучше, значит, продукт более свежий. В нашем исследовании наименее кислым оказался йогурт «Живо» (Останкинский) (88,3°Т), а самым кислым – BIO MAX (126,5°Т)

По жирности и микробиологии почти все образцы прошли тест без замечаний. Претензии возникли только к одному образцу – йогурту «Фермерский продукт». Во-первых, он не соответствует заявленной жирности: на этикетке написано 3,2%, а фактическая жирность этого образца 2,8% (+-0,1%). А, во-вторых, в нем обнаружены бактерии группы кишечной палочки, что, конечно, недопустимо.

Полезные бактерии

Зато с полезными молочнокислыми бактериями у всех восьми образцов все в порядке – их содержание везде соответствует норме (не менее 1*107 в 1 г продукта). Лидером здесь стал образец «BIO MAX» – 2,9*108 КОЕ/см.куб.

Биойогурты помимо молочнокислых бактерий содержат еще и бифидобактерии, количество которых должно быть не менее 1х10в 1 г продукта. В нашем тесте приняли участие четыре биойгурта: BIO MAX, «Активиа», «Живо» и «Слобода». Во всех содержание бифидобактерий также соответствует норме. Больше всего полезной микрофлоры в биойогуртах «BIO MAX» (2,9*108 КОЕ/г) и «Слобода» (2,8*108 КОЕ/г).

 

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Никто из производителей не заявляет в составе своей продукции консерванты, однако при этом сроки хранения образцов существенно отличаются. У «Избенки», к примеру, это четверо суток, у «Асеньевской фермы» 10 дней, а у BIO MAX, «Активиа» и «Слобода» – 30. В чем секрет такого длительного хранения йогуртов без консервантов? Специалисты говорят: «Нормальная технология приготовления натурального йогурта предполагает добавление йогуртной культуры в пастеризованное молоко. Готовый продукт при этом не стерилизуют, чтобы не убить все полезные бактерии. В данном случае предельный срок хранения – не дольше одного месяца. Более длительный срок хранения может быть обеспечен либо стерилизацией готового продукта, либо внесением консервантов, что плохо в обоих случаях». Все образцы нашего теста имеют срок хранения не более 30 суток.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • По микробиологическим показателям почти все йогурты прошли тест без замечаний. Претензии возникли только к образцу «Фермерский продукт», в котором обнаружены опасные бактерии группы кишечной палочки.
  • По показателю кислотности все образцы уложились в норму. Наименее кислый из них – йогурт «Живо» (Останкинский) (88,3°Т), а самая высокая кислотность у BIO MAX (126,5°Т).
  • Йогурт «Фермерский продукт» не соответствует заявленной жирности: на этикетке написано 3,2%, а фактическая жирность составляет 2,8% (+-0,1%). У остальных образцов теста жирность соответствует заявленной.
  • Количество полезных молочнокислых бактерий у всех восьми образцов соответствует норме. Лидером здесь стал йогурт «BIO MAX» (2,9*108 КОЕ/см.куб).
  • В биойогуртах BIO MAX, «Активиа», «Живо» и «Слобода» содержание бифидобактерий тоже оказалось в норме. Больше всего полезной микрофлоры в биойогуртах «BIO MAX» (2,9*108 КОЕ/г) и «Слобода» (2,8*108КОЕ/г).
  • Во всех 8 образцах теста обнаружен крахмал. Меньше всего его содержится в образце йогурта «Активиа» (2.0±0.4%), больше всего — в «BIO MAX» (4.3±0.9%). Это разрешенная добавка, но о ней обязательно должно сообщаться на этикетке. К сожалению, ни один производитель не проинформировал потребителей о наличии крахмала в своей продукции, что является нарушением требований Технического регламента в части маркировки.

Комментарии

Виолетта,

То есть крахмал в йогурте - это нормально? Здорово. Покупаю детям растишку, им вкусно, все тесты показывают, что полезно (есть кальций, витамин Д, живые бактерии), но на этикетке указан кукурузный крахмал, меня это немного смущало. Теперь понятно, зачем он.

Галина,

С интересом читаю подобные статьи и смотрю передачи. Приятно, что в списке лидеров наш любимый йогурт Слобода. Не только вкусный, но и полезный. Покупаю его и для салатных заправок, и просто покушать. Вкусный и оказывается полезный продукт.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
7 + 6 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.