Загадка: в названии есть, в составе - нет!

Соевый соус по праву может считаться одним из древнейших изобретений поварского искусства – первые упоминания о нем датированы II веком до нашей эры. Правда, в российской гастрономической культуре эта приправа появилась не так давно, однако интерес к ней растет стремительно. Прежде всего, это вызвано взлетом популярности японской кухни, ведь суши невозможно представить без соевого соуса.

 

Чем полезен соевый соус

Почему же соевый соус так полюбили в Японии, Китае, Вьетнаме, а сейчас уже и во всем мире? В странах Востока это не просто важный компонент национальной кухни, но и лекарство. Он входит во многие лечебные системы питания.  За более чем двухтысячелетнюю историю использования соевого соуса у человечества накопилось немало знаний о воздействии этого продукта на организм. Известно, что соевый соус:

• Улучшает кровообращение, оказывая положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и способствуя тому, что кровь и кислород лучше питают периферийные области тела. Это свойство положительно влияет и на процесс сжигания жиров.
• Выводит из организма избыток свободных радикалов, омолаживая клетки. Ведь в соевом соусе содержится большое количество антиоксидантов.
• Содержит фитоэстрогены, поэтому особенно полезен для женщин в любом возрасте.
• В растительном белке соевого соуса обнаружено около 20 важных и необходимых аминокислот, а также витамины группы В, в том числе холин, который способствует нормальной работе нервной и эндокринной систем.

В настоящем соевом соусе содержится глутаминовая кислота и ее соли, образующиеся естественным путем. Это известный всем глутамат натрия, который по вкусу заменяют соль, но при этом не имеет свойственных ей побочных эффектов. Поэтому некоторые считают, что замена в рационе соли на соевый соус позволяет снизить общее потребление соли.

Благодаря веществам, которые образуются в соусе в процессе длительного естественного брожения, он долгое время может храниться без консервантов, не теряя свои полезные свойства.

Словом, употребление натурального соевого соуса в разумном количестве приносит несомненную пользу организму. Если, конечно, продукт «правильный».

 

Классический рецепт

Само название «соевый» говорит о том, что основной компонент соуса – соевые бобы. Они, как и любой продукт, бывают разного качества, что в конечном итоге сказывается на качестве приправы.

Понятно, что нам не приходится рассчитывать на то, что современный соус, который мы видим на полках супермаркетов, соответствует древним канонам и содержит только полезные натуральные ингредиенты. И все же какая-то часть полезных свойств в нем должна остаться.

К сожалению, в России пока нет норматива, который определял бы состав «правильного» соевого соуса. Поэтому представление о том, каким он должен быть, основано на тысячелетней традиции изготовления. Поэтому наш потребитель, не избалованный обилием возможностей пробовать разные вкусы и сравнивать их с настоящим, легко обманывается подделками под этот полезный продукт. Ведь коричневый цвет приправы нередко создается при помощи красителей, вкус – добавлением глютамата натрия, а основой соуса, как показали исследования, может быть совсем не соя.

Само название «соевый» говорит о том, что основной ингредиент популярной приправы – соевые бобы. Они, как и любой другой продукт, бывают разного качества, что в конечном итоге сказывается на качестве продукта. Помимо сои в составе классического соуса присутствует всего три компонента: пшеница, соль и вода.

Но важны не только состав и качество продуктов, из которых делается соус. Решающее значение имеет сама технология его приготовления. Дело в том, что настоящий соевый соус проходит этап естественного брожения. Это долгий и сложный процесс, требующий специальных условий. В нем участвуют все ингредиенты, а запускают механизм брожения специфические грибы рода аспергилл (их еще называют «кодзи»). Процесс приготовления соуса включает в себя также ферментацию и пастеризацию, чтобы в готовом продукте не было живых грибков и бактерий. Конечно, продукт, изготовленный по всем правилам, не может быть дешевым. Но как раз четкое соблюдение технологии и придает ему уникальные свойства.

Альтернативой, которая позволяет быстро приготовить «бюджетный» соус, является простое разведение концентрата водой. Понятно, что особой пользы от такой приправы не будет.

Состав соусов, представленных сегодня в продаже, не так лаконичен, как предписывают старинные рецепты: в современных продуктах присутствуют не четыре ингредиента, а порядка десяти и более. Наверное, для тех, кто покупает соус не как лекарство, а лишь как приправу к пище, в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы составляющие не наносили вреда здоровью, и чтобы производитель указывал достоверную информацию на этикетке. Задача данного теста как раз и заключалась в том, чтобы проверить правдивость заявлений производителей.

 

ПРИЗНАКИ ПРАВИЛЬНОГО СОУСА На что нужно обращать внимание, выбирая соевый соус в магазине? В составе классического соуса присутствуют четыре компонента: соя, пшеница, соль и вода. На этикетке должно быть написано, что соус получен методом естественного брожения. Содержание белка в классическом соевом соусе должно быть не меньше 7%. Даже наличие других ингредиентов не может существенно снизить содержание белка. Жидкость внутри бутылки должна быть коричневой. Если она слишком светлая, то соуса в ней мало. Если слишком темная, то, вероятно, присутствуют красители. Раньше рекомендовали выбирать продукт в стеклянной таре, но сейчас этот критерий устарел, так как недобросовестные производители давно поняли, что дешевле использовать стеклянную тару, чем делать качественный соус. И наш тест это подтвердил.

 

На что проверяли

Для теста были куплены соевые соусы бюджетной категории, поэтому такие марки, как Kikkoman, в нем участия не принимали.

В исследовании приняли участие пять популярных торговых марок соевых соусов бюджетной категории – Doshirak, Санта Мария, Sempio, Стебель бамбука и Тай-Со.

У всех образцов были проверены два параметра – наличие ГМО и содержание сои. Результаты оказались ошеломляющими: все 5 участников теста не содержат сои! То есть ни один из образцов не может называться соевым соусом. Что касается генетически модифицированных организмов, то ни в одном образце они обнаружены не были. Да, собственно, откуда им там взяться, если в соусах нет сои!

Незадолго до нас тест соевого соуса проводили наши коллеги из потребительской организации, правда, пересечение было лишь по образцу Doshirak. По итогам их теста в этом образце с соей все было нормально, а по результатам нашего теста сои в соусе не обнаружено. Поэтому мы контрольно отправили данный образец в другую лабораторию для поиска истины. Вторая лаборатория подтвердила наши первые результаты — сои  в образце не обнаружено!

По остальным проверенным показателям (консерванты, глутаминовая кислота и глутамат натрия, аспартам, сахарин) состав соусов совпал с указанным на этикетке.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

О том, что соусы сделаны методом натурального брожения, заявили только два производителя этой продукции – Sempio и Тай-Со. Однако, как выяснилось в ходе теста, какими бы ни были заявления на этикетках, скромными или громкими, они зачастую не совпадают с реальностью.

• Ни в одном из проверенных образцов соя не обнаружена, поэтому ни один из них не может называться соевым соусом.
• Ни один участник теста не содержит заменители сахара аспартам и сахарин.
• В образцах Sempio и Doshirak консерванты не найдены, что соответствует заявлениям на этикетке. Соус Санта Мария содержит в допустимых количествах бензойную кислоту, о чем производитель честно написал на этикетке, и не содержит сорбиновую, что подтвердилось в ходе теста. Изготовители образцов Стебель бамбукаи Тай-Со заявили в составе своей продукции консерванты сорбат и бензоат калия, поэтому по данному параметру эти соусы не исследовали.

У 4 образцов теста из 5 не указан в составе усилитель вкуса глутамат натрия, и тест подтвердил его отсутствие. Производитель образца Doshirak честно написал на этикетке о наличии этого ингредиента в составе своей продукции.

 

Описание образцов

 

Doshirak Соевый соус классический Заявленный состав: очищенная вода, соя, гидролизованный растительный белок, кукурузный крахмал, карамель, усилитель вкуса (глутамат натрия), загуститель ксантановая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота. Результаты теста: Соя в продукте не обнаружена, поэтому соус не может называться соевым. Заменители сахара аспартам и сахарин, а также консерванты не обнаружены.

 

SantaMaria Сладкий соевый соус Ketjap Manis Заявленный состав: вода, сироп глюкозы, меласса, коричневый сахар, соевый соус (соевые бобы, пшеница, вода, соль), краситель (сахарный колер III), соль, уксус, консервант (бензоат натрия) Результаты теста: Соя в продукте не обнаружена, поэтому соус не может называться соевым. Заменители сахара аспартам и сахарин, а также глутамат натрия не обнаружены. Содержание бензоата натрия не превышает верхнюю границу нормы. Сорбиновая кислота и ее соли не обнаружены.

Sempio Соевый соус Стандарт Заявленный состав: фильтрованная вода, соя обезжиренная, пшеница, соль, фруктоза, дрожжевой экстракт. Заявление на этикетке: Изготовляем соевый соус наивысшего качества при помощи 70-летнего брожения и использования метода ноу-хау. Результаты теста: Соя в продукте не обнаружена, поэтому соус не может называться соевым. Заменители сахара аспартам и сахарин, а также консерванты и глутамат натрия не обнаружены.

Стебель бамбука Соевый соус «Classic» Заявленный состав: вода питьевая, соя, пшеница, сахар, соль, консерванты сорбат калия, бензоат натрия Результаты теста: Соя в продукте не обнаружена, поэтому соус не может называться соевым. Заменители сахара аспартам и сахарин, а также глутамат натрия не обнаружены.

Тай-Со Соус соевый «Классический» Заявленный состав: вода питьевая, соя, пшеница, сахар, соль, консерванты сорбат калия, бензоат натрия. Натуральное брожение Результаты теста: Соя в продукте не обнаружена, поэтому соус не может называться соевым. Заменители сахара аспартам и сахарин, а также глутамат натрия не обнаружены.

Выводы статьи относятся только к испытанным образцам.