Классический состав
Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого содержится не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. В отличие от старого ГОСТа при производстве современного шоколада допускается использование эквивалентов масла какао и улучшителей определенного типа.
Сделано в соответствии...
С 2010 г производство шоколада регулирует ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия". Новый стандарт пришел на смену ГОСТу 6534-89, который имел репутацию одного из самых строгих европейских стандартов на шоколад. В отличие от нормативов большинства стран Старого Света он предусматривал производство шоколада на 100-процентном какао-масле при отсутствии других жиров. Новый документ был разработан при активном участии производителей и, естественно, дает им гораздо больше послаблений. Главное отступление от классического состава заключается в том, что теперь при производстве шоколада разрешается, не меняя минимального количества масла какао, добавлять до 5% эквивалентов и (или) улучшителей масла какао.
Для справки
Эквиваленты какао-масла и улучшители какао-масла - разные группы жиров. Эквиваленты по своей природе гораздо ближе к какао-маслу и, по утверждению специалистов, практически не наносят вреда качеству натурального шоколада в отличие от улучшителей.
Важно!
Информация о том, какие именно жиры входят в состав шоколада, обязательно должна присутствовать на этикетке или упаковке.
Умейте отличать
ГОСТ подразделяет шоколад на несколько видов.
Несладким называется шоколад, изготовленный на основе какао-продуктов с содержанием масла какао от 50 до 58% и не содержащий в своем составе сахара или подсластителей.
Не следует путать темный и горький шоколад. В горьком шоколаде масла какао должно быть не менее 33%, в темном - не менее 20%. При их изготовлении используется сахар. А вот молочный шоколад вовсе не содержит какао-масла. В нем есть только какао-продукт, например порошок. Общий сухой остаток какао-продуктов в нем не менее 25%.
Шоколадное изделие - это кондитерское изделие, содержащее от 25 до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Кондитерская плитка - продукт, изготовленный из кондитерской массы на основе сахара и жиров - заменителей масла какао, какао-порошка и пищевых добавок. На кондитерской плитке не должно присутствовать название "шоколад".
Что показали испытания «СПРОСа»
За последнее десятилетие "СПРОС" исследовал шоколад всего однажды - в 2009 г., как раз перед вступлением в действие нового ГОСТа. Из восьми образцов теста в двух тогда были обнаружены эквиваленты масла какао, что на тот момент считалось нарушением. А вот органолептические свойства образцов не вызвали претензий у экспертов.
Тесты РИПИ
- Горький шоколад (СПРОС 2009/11) (http://www.ripi-test.ru/node/848). Все 8 проверенных образцов соответствуют по органолептическим свойствам. Заявленному наименованию «горький шоколад» соответствуют 6 образцов следующих торговых марок: «Lindt», «Россия – щедрая душа», «Верность качеству», «А. Коркунов», «Рот Фронт», «Русский шоколад». Выявленные нарушения: наличие эквивалента масла какао, что недопустимо для данного вида продукта.
- Темный шоколад (2014-09-01) (http://www.ripi-test.ru/node/3346). Все семь протестированных образцов имеют право называться темным шоколадом, содержание в них какао-масла и сухого остатка какао-продуктов соответствует требованиям ГОСТа. Проверка на безопасность выявила, что опасное вещество афлатоксин В1 у всех участников теста в допустимой норме. Органолептические показатели протестированного шоколада (вкус, запах, форма, консистенция, структура) полностью соответствуют ГОСТу. Выявленные нарушения: на этикетках образцов теста не заявлено наличие эквивалентов масла-какао, тем не менее анализ жирно-кислотного состава показал, что они могут присутствовать в незначительных количествах в шести образцах теста из семи.