Белый и нежный

Анонимно и объективно

Все образцы для исследования были закуплены экспертами РИПИ в гастрономе "СТАНДАРТ", обезличены, промаркированы шифрами и переданы в испытательную лабораторию. Проверить нужно было основное: не фальсифицирован ли творог, есть ли в нем крахмал, соответствует ли заявленная жирность 9% реальной, и, наконец, не перекис ли продукт.

Итоги данного теста явно опровергают бытующее мнение, что, мол, нормального творога сейчас в продаже не найти.

Выводы теста - победили все!

• Растительные жиры и крахмал в образцах не обнаружены.
• Жирность соответствует заявленной на маркировке (9%). При этом у трех образцов это соответствие строгое ("Волоколамское", "Углече Поле", "Ферма на холме"), а у двух ("Братья Чебурашкины", "Коровка из Кореновки") – с учетом допустимой погрешности метода (фактическая жирность составляет 9.3%).
• Кислотность творога, которая может говорить о начале порчи продукта, - в пределах нормы (не более 220 градусов Тернера). При этом самое низкое значение кислотности у образца "Коровка из Кореновки".

Таблица. Результаты испытаний творога, жирностью 9%. РИПИ, 2018.

Фото образца	Наименование	Изготовитель	Состав	Нормативный документ, по которому выпущен продукт	Результат исследования
	БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ Творог традиционный, 9%	ООО "Братья Чебурашкины"	молоко нормализованное, закваска	СТО 93670963-003-2015	Соответствует
	ВОЛОКОЛАМСКОЕ Творог, 9%	АО "Волоколамский молочный завод"	молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска, молокосвертывающий ферментный препарат, уплотнитель хлорид кальция	ГОСТ 31453-2013	Соответствует
	КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ Творог, 9%	ЗАО "Кореновский молочно-консервный комбинат"	обезжиренное молоко, цельное молоко с использованием закваски на основе молочнокислых микроорганизмов	ГОСТ 31453-2013	Соответствует
	УГЛЕЧЕ ПОЛЕ Творог, 9%	ООО "АгриВолга"	нормализованное пастеризованное молоко, закваска, сычужный фермент (кальций хлористый)	ГОСТ 31453-2013	Соответствует
	ФЕРМА НА ХОЛМЕ Творог, 9%	ИП Глава крестьянского (фермерского) хозяйства Казанцев Алексей Владимирович	цельное и обезжиренное молоко с использованием кальция хлористого и молочных бактерий	ГОСТ 31453-2013	Соответствует

Справочная служба

Творог – кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока микроорганизмами – лактококками или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Позже из сквашенной массы удаляют сыворотку.

Сухой и рассыпчатый или влажный и маслянистый? Творог, изготовленный методом ультрафильтрации и сепарирования, более влажный за счет меньшего отделения молочной сыворотки. Классическая же технология производства творога подразумевает большее отделение сыворотки (влаги) из продукта. Он получается более рассыпчатым. Во "влажном" твороге, помимо казеина, частично присутствуют питательные и биологически полезные сывороточные белки, а также другие минеральные компоненты молочной сыворотки. Но в любом случае массовая доля влаги должна быть по ГОСТу не более 73% для творога с жирностью 9%.

Сколько творога в день можно есть? Норма потребления творога для женщин – до 200 граммов в день, для мужчин – до 250. Если есть больше творога, то возрастает риск возникновения запоров.

Смотри в оба. Творог – продукт скоропортящийся, поэтому всегда смотрите на дату изготовления и срок годности. В холодильнике творог хранится обычно от 5-ти до 14-ти суток в заводской упаковке. После вскрытия – не более суток. В морозильной камере – 2–3 недели.

Чем полезен творог? В твороге много полезных бактерий, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры в кишечнике. Холин, содержащийся в твороге, улучшает состояние нервной системы, помогает работе мозга. Постоянное присутствие творога в рационе уменьшает риск возникновения гипертонии, укрепляет стенки сосудов, улучшает состояние костей и зубов благодаря высокому содержанию кальция.

Жирный против нежирного: кто кого? В обезжиренном твороге белка больше, чем в классическом: соответственно 18% и 16 %. Это плюс обезжиренному продукту. Но другие полезные вещества при пониженной жирности усваиваются хуже. Например, кальция из обезжиренного творога усваивается на 30–40 % меньше, чем из классического. Усвоению кальция способствует также жирорастворимый витамин D, а его достаточно только в твороге со средней и высокой жирностью. Витамины А и Е в нежирном твороге отсутствуют.

Хлористый кальций в твороге. Кроме молока, закваски и ферментов, на этикетках творога некоторых производителей встречается в составе хлористый кальций (уплотнитель). Хлористый кальций – это технологическое вспомогательное средство. Он нужен, чтобы наиболее полно отделить сыворотку от творога при изготовлении продукта. В составе готового творога хлористого кальция вообще нет – он "уходит" вместе с сывороткой.

На зубок и глазок. По ГОСТу цвет творога должен быть белым, равномерным. Вкус и запах – чистые кисломолочные. Консистенция – мягкая, нежная или рассыпчатая.