ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ

Курица – один из самых популярных мясных продуктов у российских потребителей. И это легко объяснимо: цена вполне демократичная по сравнению с мясом, а приготовить из курятины можно всё что угодно – от супа до галантина. Нас же интересует в первую очередь безопасность и качество куриной продукции, представленной в магазинах, вот почему мы регулярно проводим ее проверки.

В этот раз в испытаниях приняли участие охлажденные тушки цыплят-бройлеров 1-го сорта. Все пять образцов отечественного производства, и все они сделаны по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия". Это продукция торговых марок Белая птица, ПЕТЕЛИНКА, Ржевское Подворье, Сельские традиции и Троекурово (куриный курорт).

Основное внимание было уделено проверке показателей безопасности. Эксперты выяснили, не содержатся ли в курином мясе антибиотики группы тетрациклина, нет ли в нем опасных бактерий, в том числе сальмонеллы. Образцы оценили с точки зрения органолептики (внешний вид, цвет, запах и так далее). Были проведены также тесты, позволяющие выяснить свежесть куриного мяса (количество летучих жирных кислот, реакция на пероксидазу, качественный тест с реактивом Несслера и ряд других). Словом, теперь мы знаем о цыплятах-бройлерах много интересного и готовы поделиться этой информацией. Но нужно иметь в виду: выводы теста относятся только к проверенным образцам, которые прошли лабораторную экспертизу.

 

Белая птица	ПЕТЕЛИНКА	Ржевское Подворье

Троекурово (куриный курорт)	Сельские традиции

 

 

Не все бактерии одинаково полезны

Пожалуй, главным итогом теста стали результаты проверки на микробиологию. К счастью, опасные для человека бактерии Listeria monocytogenes и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, нигде обнаружены не были. А вот по показателю КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) без замечаний тест прошел только один образец.

Что означают эти загадочные буквы? Если коротко, то КМАФАнМ еще называют общим микробным числом. Оно характеризует качество и безопасность продуктов питания, а также позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятии. Значительное превышение нормы по КМАФАнМ может свидетельствовать о недостаточно качественной обработке продукции на производстве или о плохой мойке оборудования. Однако претензии могут возникнуть не только к производителям, но также к поставщикам и продавцам куриной продукции, если не были соблюдены условия транспортировки и хранения.

Наш тест на КМАФАнМ успешно преодолел только цыпленок Троекурово (куриный курорт). В нем этих бактерий не обнаружили. В нашей практике мы очень редко встречали такой результат, но это факт, и факт приятный. Видимо, на этом курорте жизнь цыплят действительно вполне благополучна. Остальные четыре участника теста (Ржевское Подворье, ПЕТЕЛИНКА, Сельские традиции и Белая птица) не соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Вместо положенных по норме не более 1х10⁴ колониеобразующих единиц на 1 г (КОЕ/г) у них количество КМАФАнМ на порядки больше: Ржевское Подворье – 8,1х10⁵ КОЕ/г, Белая птица – 5,9х10⁵ КОЕ/г, Сельские традиции – 5,8х10⁵ КОЕ/г, ПЕТЕЛИНКА – 6,6х10⁴ КОЕ/г. Это является нарушением требований технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и такой продукции не должно быть на прилавке.

 

СОВЕТЫ ЭКСПЕРТА Мы обратились к экспертам с просьбой прокомментировать результаты испытаний на микробиологию. Нас интересовало, как бактерии КМАФАнМ попали в продукт и что нужно знать потребителям, чтобы купить безопасную продукцию. Вот что нам ответили. Редина Вероника, заместитель директора ФГБУ "Ленинградская Межобластная Ветеринарная Лаборатория": – На увеличение количества КМАФАнМ может влиять нарушение санитарно-гигиенических норм при производстве, упаковке, хранении, транспортировке и реализации продукции, а также несоблюдение температурных режимов на всех этих этапах. Дело в том, что данные бактерии очень быстро размножаются, поэтому если курица долго лежит на прилавке, то риск увеличения числа КМАФАнМ возрастает. Результатом может стать пищевое отравление, подчас довольно серьезное. Чтобы обезопасить себя, необходимо проверять дату изготовления и сроки годности куриной продукции, оценить ее внешний вид и запах. Обращайте также внимание на целостность упаковки (она не должна быть повреждена) и на температуру, при которой тушки цыплят-бройлеров хранятся в магазине. И не держите их долго в холодильнике дома: желательно пожарить или сварить сразу же после покупки.

 

К СВЕДЕНИЮ В ГОСТ 31962-2013 приведены рекомендуемые сроки годности охлажденных куриных тушек: не более 5 суток при температуре от минус 2°С до плюс 2°С. Однако предприятия могут сами устанавливать сроки годности для своей продукции. Трое производителей (Белая птица, Ржевское Подворье, Сельские традиции) указали рекомендованные стандартом 5 суток, а изготовители образцов ПЕТЕЛИНКА и Троекурово дали своим цыплятам по 7 суток.

 

В меру упитанные

Другим важным пунктом испытаний стала оценка «внешних данных» цыплят-бройлеров, то есть их органолептических показателей. У образцов Белая птица, ПЕТЕЛИНКА, Ржевское Подворье и Троекурово они полностью отвечают требованиям ГОСТа. В частности, тушки по упитанности соответствуют заявленному 1-му сорту. Цвет мяса, как положено, от бледно-розового до розового, жир — бледно-желтый, кожа тоже бледно-желтая с розовым оттенком или без него, а запах и консистенция – свойственные свежему мясу цыплят. Да и бульон, приготовленный из этих четырех образцов, получился прозрачным и ароматным.

А вот представитель торговой марки Сельские традиции немного подкачал с точки зрения органолептики. Цвет мяса у этого цыпленка розовый, но с коричневым оттенком, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, чего быть не должно. Мышечная ткань неплотная, неупругая. Если надавить на нее пальцем, то появившееся углубление выравнивается медленно. Всё это говорит о сомнительной свежести мяса, хотя бульон из этого цыпленка тоже получился прозрачным и ароматным, как и из остальных образцов.

 

ПУХ И ПЕРЬЯ В советское время, прежде чем приготовить курицу, хозяйки ощипывали ее и опаливали над огнем. Запах стоял на весь дом! Но по-другому никак было не избавиться от остатков перьев. Сейчас куриные тушки поступают в продажу чистыми и гладкими, однако отдельные перышки на них все-таки иногда встречаются. По показателю «степень снятия оперения» самыми чистыми оказались цыплята Белая птица и Троекурово. На тушке торговой марки ПЕТЕЛИНКА эксперты нашли только одно перо. На образцах Ржевское Подворье и Сельские традиции имелись незначительные остатки оперения.

 

Тест на свежесть

Но мы не ограничились только внешним осмотром и провели ряд лабораторных тестов, позволяющих точно понять, свежее мясо или нет. Один из них – качественный тест с реактивом Несслера, основанный на анализе продуктов первичного распада белков в бульоне. Говоря упрощенно, специальный реактив добавляют в бульон, приготовленный из мяса (в данном случае, куриного), и смотрят, какой осадок получится в результате реакции. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый цвет и при этом остается прозрачным. Если же бульон в течение 15 минут окрасится в интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, значительно помутнеет, в нем выпадет осадок, это свидетельство начальной стадии распада белков и, стало быть, не первой свежести мяса. Ну а если бульон сразу же станет желтовато-оранжевым, и в нем в течение 1-2 минут появятся хлопья осадка, значит, распад белков зашел слишком далеко, и мясо можно считать испорченным. К счастью, все наши образцы прошли тест успешно, и их свежесть была подтверждена лабораторным путем.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Антибиотики тетрациклиновой группы, бактерии Listeria monocytogenes и сальмонеллы не были найдены ни в одном проверенном образце цыплят-бройлеров.
• По количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) без замечаний тест прошел только образец Троекурово: в нем эти микроорганизмы вообще не обнаружены. У четырех других участников теста (Ржевское Подворье, ПЕТЕЛИНКА, Сельские традиции и Белая птица) показатель КМАФАнМ превышает установленную норму. Это является нарушением требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Органолептические показатели оказались в норме у цыплят торговых марок Белая птица, ПЕТЕЛИНКА, Ржевское Подворье и Троекурово. К образцу Сельские традиции возникли замечания по цвету и консистенции мышечной ткани. Однако лабораторные тесты показали, что все пять участников теста по показателям свежести соответствуют требованиям ГОСТа.
• Замечаний к маркировке образцов в части указания обязательных сведений о продукте нет.

 

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.