В тесте участвовали образцы 11 торговых марок ультрапастеризованного молока, выпущенного отечественными производителями по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Образцы закупались в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ. В задачу исследования входило, в первую очередь, проверить, не содержатся ли в молоке жиры немолочного происхождения. Их там быть не должно! Также нужно было установить реальную жирность напитка и проверить объем упаковок.
Партнерами РИПИ по тестированию ультрапастеризованного молока в регионах выступили: В Воронеже - Воронежское региональное общественное движение в защиту прав потребителей "Качество нашей жизни"; в Казани - Союз потребителей Республики Татарстан (г. Казань). Сотрудники этих организаций провели мониторинг рынка в своем регионе, определили торговые марки местных прозводителей молока. Образцы для исследований закупались и передавались на испытания с соблюдением всех правил, разработанных РИПИ. Наши коллеги в Сибири (ФБУ "Красноярский ЦСМ", ФБУ "Бурятский ЦСМ", ФБУ "Омский ЦСМ") провели испытания самостоятельно и на свои средства, начиная от закупки и до исследования в своих испытательных центрах. Продукция омских производителей была загуплена в торговой сети г. Омска представителями Омского ЦСМ и направлена в г. Красноярск для испытаний, так как лаборатория Омского ЦСМ не проводит испытания пищевых продуктов. |
Выводы теста следующие:
- Растительные жиры в образцах не обнаружены, то есть все молоко действительно является настоящим[1].
- Объем молока в упаковках соответствует заявленному, а в отдельных случаях даже немного превышает его (от 10 до 24 мл - см. Таблицу).
- Шесть образцов («Очень важная корова», «Авида», «365 ДНЕЙ», «Семёнишна», «Домик в деревне» и «Край родимый») прошли тест без замечаний. Массовая доля жира соответствует ГОСТу.
- Молоко из Казани «Красная цена» прошло тройную проверку. Жирность первого испытанного образца оказалось ниже нормы ГОСТа, а двух контрольных (хранящегося в РИПИ и у производителя) — в норме. Образец признан соответствующим ГОСТу.
- Молоко «Лужайкино» жирностью 2.5%, произведенное в Омске и представленное в тесте двумя образцами (из Красноярска и Омска), по содержанию жира соответствует нормам ГОСТа («не менее 2.5%»). При этом, фактическая жирность обоих образцов выше заявленной: в образце из Красноярска — 2.8%, а вот в образце из Омска — 3.2%, а это уже молоко другого сегмента, что является нарушением требований ТР ТС 022/2011 в части предоставления потребителям достоверной информации о продукте.
- В двух образцах, купленных в Казани, фактическое содержание жира ниже заявленного производителями на упаковках (3.2%), что является нарушением ГОСТ. Это молоко «Выбор хозяйки» (2.5%) и «Просто молоко» (2.85%). Жирность молока контрольного образца «Просто молоко» тоже оказалась ниже нормы (3.1%). Производитель обещал известить о результатах своей проверки этого факта.
- Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте к образцам из Сибири у экспертов не возникло. А вот к образцам из Казани и Воронежа замечания были. У молока «Красная цена», «Очень важная корова», «Авида» на упаковке отсутствуют сведения об условиях хранения открытого пакета (температуры хранения и/или срока хранения). Это является нарушением требований ТР ТС 022/2011.
Выводы относятся только к испытанным образцам.
[1] Примечание: исследование на содержание жиров немолочного происхождения не проводилось в образце «Край родимый» из Бурятии.
Результаты теста молока питьевого ультрапастеризованного
Место закупки (город) |
Фото и торговая марка |
Производитель / регион изготовления |
Наличие фитостеринов |
Объем, мл (заявленный / фактический) |
М.д.жира, % (заявленная / фактическая) |
Вывод |
Казань |
АО «АЛЕВ» / Ульяновская обл. |
Не обнаружены |
900 / 900 |
3.2 / 2.5 |
жирность ниже нормы |
|
ОАО «Павловский молочный завод» / Нижегородская обл. |
Не обнаружены |
970 / 980 |
3.2 /2.9, 3.2, 3.2 |
соответствует |
||
АО «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат» / Республика Татарстан |
Не обнаружены |
1000 / 1010 |
3.2 / 3.2 |
соответствует |
||
ООО «Агросила-Молоко» / Республика Татарстан |
Не обнаружены |
1000 / 1024 |
3.2 / 2.85, 3.1 |
жирность ниже нормы |
||
Воронеж |
ЗАО Молочный комбинат «Авида» / Белгородская обл. |
Не обнаружены |
1000 / 990* |
3.2 / 3.2 |
соответствует |
|
Красноярск |
ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка» / Кемеровская обл. |
Не обнаружены |
900 / 920 |
3.2 / 3.5 |
соответствует |
|
ООО «МилкОм» / Омская обл. |
Не обнаружены |
900 / 900 |
2.5 / 2.8
|
соответствует |
||
ООО «Саянмолоко» / Республика Хакасия |
Не обнаружены |
1000 / 1000 |
2.5 / 2.6 |
соответствует |
||
Омск |
АО «Вимм-Биль-Данн» / Омская обл. |
Не обнаружены |
925 / 930 |
3.2 / 3.3 |
соответствует |
|
|
ООО «МилкОм» / Омская обл. |
Не обнаружены |
900 г / 880 мл |
2.5 / 3.2 |
соответствует ГОСТу, но относится к молоку иного сегмента (3.2%) |
|
Улан-Удэ |
АО «Молоко Бурятии» / Республика Бурятия |
Исследование не проводилось |
950 / 960 |
2.5 / 2.5 |
соответствует |
Примечание: * отрицательное отклонение в пределах допустимой нормы («не более 15 мл»).
Проект реализован с использованием гранта Президента Российской Федерации на развитие гражданского общества,
предоставленного Фондом президентских грантов.
Чтобы разобраться в тонкостях ультрапастеризованного молока мы обратились к нашему эксперту Маргарите Барановой, директору муниципального бюджетного учреждения "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (МБУ "ГСККПТУ", г. Кострома).
1. На прилавках так много разного молока, что покупатель либо берет наугад, либо только привычное. В чем различие между цельным молоком, нормализованным, обезжиренным? И, вообще, во всех этих надписях на молоке?
Исходное молоко от коровы - это сырое молоко. Все, что продается в магазине - это питьевое молоко. Оно подвергается различным технологическим процедурам: сепарированию, температурной обработке, гомогенизации и нормализации.
То есть, исходное сырье сепарируют, разделяя на жирное и обезжиренное и смешивают (то есть нормализуют) для получения определенной массовой доли жира — 2.5, 3.2… и т.д. Сепарирование стали применять с 1883 года, когда был изобретен сепаратор.
Гомогенизация – это дробление жировых шариков для лучшего усвоения организмом. Шарики превращаются чуть ли ни в пыль, размером до 1 мкм. Сливки, используемые для нормализации молока, для лучшего распределения жира гомогенизируют.
Цельное молоко – это молоко, подвергнутое температурной обработке и гомогенизированное, но не сепарированное.
Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока.
Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности.
Чтобы получить сухое молоко, исходное сырье нормализуют до нужной жирности, проводят пастеризацию и сгущают. Потом гомогенизируют сгущенное молоко и сушат на распылительных сушилках при очень высокой температуре 150-180 градусов.
2. Все молоко подвергается термической обработке. Какая она бывает?
В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное и сухое. Чем короче время термической обработки, тем больше полезного остается в молоке.
Пастеризованное молоко обрабатывается в течение нескольких минут температурой от 63 до 100 градусов. Большинство вредных бактерий погибает.
В сыром молоке есть фермент фосфатаза, который разрушается при более длительной выдержке и высокой температуре, чем туберкулезная палочка. Поэтому считают, что если в пастеризованном молоке нет фосфатазы - погибли все неспорообразующие патогенные бактерии. Полезные микроорганизмы остаются в значительном количестве.
Стерилизация - это тепловая обработка молока (выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения.
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 - 4 часа. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.
Ультрапастериза́ция (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT) — процесс высокотемпературной обработки молока с целью продления срока годности, при котором жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и резко охлаждают до 4—5 °C. Данный процесс занимает 4 секунды.
Сухое молоко – это растворимый высушенный порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Полезная микрофлора присутствует.
3. Так что в результате ультрапастеризации остается в молоке?
Все способы термической обработки влияют в той или иной степени на физико-химический состав молока: изменяются, в первую очередь, белки, разрушаются ферменты, частично витамины.
Наименьшие изменения при этом происходят при ультрапастеризации. Исследования говорят о 10% уменьшении количества витаминов при такой технологии обработки. Ультрапастериза́ция применяется, в частности, для того, чтобы уничтожить вредные бактерии, увеличить срок хранения продукта, но при этом максимально сохранить полезные свойства молока. Такая обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B12, С, B1. При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов.
Наиболее оптимальный режим тепловой обработки для сохранения биологической ценности молока - это пастеризация при температуре около 78 градусов. Так обрабатывали молоко в советское время. Но этот режим не позволяет молоку храниться долго.
4. Как молоко может храниться так долго и даже без холодильника?
Длительное хранение (6 месяцев и дольше) молока, прошедшего ультра-обработку, возможно благодаря многослойной асептической упаковке, которая защищает продукт от света, воздуха и бактерий. Такое молоко не обязательно хранить в холодильнике, его можно поставить в любое удобное место и хранить при комнатной температуре.
5. Иногда вкус молока становится неприятным, с горчинкой. Из-за чего это происходит?
Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока. А если появился прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые, особенно быстро оно происходит на солнце. Такое молоко лучше не употреблять в пищу.
6. Почему срок годности образцов теста такой разный — от 3-х до 9-ти месяцев?
Вечного не бывает |
Производители могут продлевать срок хранения молока на основании экспертного заключения, которое выдается техническими центрами, то есть необходимо обоснование срока годности. У всех производителей разное оборудование для изготовления молока, разная технология. Поэтому и разный коэффициент резерва при обосновании срока годности.
7. Раньше все молоко кипятили. Так в домашних условиях его обезвреживали и продлевали срок жизни. А что оставалось полезного после этого в молоке?
Давайте, я сначала расскажу, что погибает при кипячении:
1. Болезнетворные бактерии, которых в любом сыром молоке немало - с кожи коровы, дояра, при не соблюдении санитарных правил при автоматическом способе доения, из воздуха… Болезнетворные бактерии в любом сыром молоке или есть, или могут быть. Как бы молоко ни проверяли, каким бы аккуратным ни был производитель, 100% гарантию того, что сырое молоко безопасно, дать невозможно.
2. Молочнокислые бактерии. Поэтому кипяченое молоко дольше хранится, но и простоквашу из него потом не приготовить - киснуть уже нечему.
3. Ферменты, которые, собственно, помогают усваивать молоко, но не всем, а только малышам. При кипячении эффективность ферментов падает, но взрослому человеку они обычно и не нужны. Взрослому, если такие ферменты и необходимы, то полезнее уже не сырое молоко, а кисломолочные продукты - там ферментов больше.
4. Некоторые термически нестойкие витамины - в первую очередь, витамин С. Это не проблема совсем, так как витамина С в молоке исходно мало Основной источник этого витамина для взрослого человека никак не коровье молоко.
5. Белок частично.
Еще, конечно, вкус меняется, так как изменяется белок, и появляется пенка, состоящая из коагулированного белка, фосфорнокислых солей и жира.
Что сохраняется в молоке при кипячении:
1) Кальций. Самое главное, чем полезно молоко. Кипячение при температуре до 100 градусов на содержание и усвояемость кальция не влияет.
2) Микроэлементы и большая часть витаминов. Железо и большинство термически стойких витаминов от непродолжительного кипячения не страдают. Конечно, витамины при нагревании молока изменяются, но характер этих изменений разный. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов.
3) Молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.
4) Лактоза почти не изменяется при воздействии температур до 100 градусов Цельсия.
То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос о кипячении молока, то можно ответить следующее: вы защищаете себя и своих близких от вредных микроорганизмов, и при этом фактически не теряете полезные и питательные свойства молока.
Признание экспертов В 1989 году Американский институт пищевой промышленности (IFT) признал технологию |
Добавить комментарий