ВЕЛИКАЯ ТАЙНА ТВОРОГА

Признаемся честно: мы очень любим творог – и не только есть, но и исследовать, из чего он сделан. Поверьте, это очень увлекательное занятие – каждый раз выясняется что-то неожиданное. А все потому, что производители данного продукта тоже любят творог, точнее эксперименты с его составом. Во всяком случае, еще ни один наш тест не обошелся без замечаний в этом плане. Да и не только в этом. Однако на сей раз ситуация сложилась из ряда вон выходящая.

Начиналось все как обычно: мы закупили для исследования восемь образцов творога с заявленной жирностью 9% и отвезли их в лабораторию. Проверяли тоже, как обычно, по стандартным показателям – фактическая жирность, кислотность, микробиология и, конечно, наличие немолочных жиров (растительных, говяжьих, рыбьих). Последних в настоящем твороге быть не должно, иначе по закону это вовсе не творог, а творожный продукт.

Вокруг исследования на содержание немолочных жиров как раз и разгорелись нешуточные страсти, которые заставили нас дважды перепроверять первоначальные результаты в других лабораториях. История получилась настолько сложная и запутанная, что мы решили опубликовать итоги теста в двух частях, с прологом и эпилогом.

В исследовании приняли участие восемь образцов творога с заявленной жирностью 9%. При выборе образцов учитывались результаты опроса, проведенного на нашем сайте.В итоге для теста была куплена продукция торговых марок «Дмитровский молочный завод», «Красная цена», «Рузское Молоко», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Ростагроэкспорт». Кроме того, в испытания включили два образца из Ярославской области  – «Ярмолпрод» и «Ярославка». Нам давно хотелось изучить качество творога, выпускаемого в регионах, и в этот раз выбор пал на Ярославль с его знаменитыми традициями молочного производства.

 

 От жирности до микробиологии

Проверка жирности выявила, что два участника теста немного не дотянули до заявленных 9%: у творога «Красная цена» этот показатель составил 7%, а у «Рузского Молока» 8,25% (+-0,3). Четыре образца, напротив, перешагнули указанные на этикетке 9%. Творог «Останкинское 1955», «Простоквашино» и «Ростагроэкспорт» имеют жирность почти 11%, а продукция «Дмитровского молочного завода» – 12%. Хорошо это или плохо, вопрос философский – кому-то нравится более жирный творог, кому-то менее. Но, как говорится, назвался груздем, полезай в кузовок. Проще говоря, жирность творога должна соответствовать той, что написана на этикетке. В нашем тесте это золотое правило соблюли только два ярославских образца – «Ярмолпрод» и «Ярославка»: их жирность оказалась ближе всего к заявленным 9%. Из «московских» образцов ближе всего к заявленным 9% подошел творог «Рузское Молоко».

Три участника теста не вписались в норму по кислотности. Этот показатель в молочных продуктах измеряется в градусах Тернера (°Т) и говорит об их свежести или, наоборот, порче. Для творога по ГОСТу норма составляет не более 220°Т. Образцы «Красная цена» и «Рузское Молоко» имели кислотность 231°Т, а творог «Дмитровского молочного завода» – 247°Т. Такие цифры могут свидетельствовать о том, что продукты начали подкисать.

Фактическая масса нетто у всех образцов соответствует заявленной.

Но это еще цветочки. Гораздо серьезнее нас обеспокоили результаты исследования на микробиологию, то есть на содержание в твороге бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Как выяснилось, половина проверенных образцов не соответствует нормам по этим показателям. В твороге торговой марки «Рузское Молоко» содержание дрожжей выше предельно допустимого уровня в 2,4 раза. В продукции «Дмитровского молочного завода» обнаружены бактерии группы кишечной палочки, а количество дрожжей в 15 раз превышает ПДУ! Так же много дрожжей было и в твороге «Останкинское 1955», плюс ко всему в нем нашли плесень (80 КОЕ/г при норме не более 50). С плесенью оказался и творог торговой марки «Ростагроэкспорт» (90 КОЕ/г). Остается только порадоваться, что ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы.

Наличие в твороге плесени, дрожжей и бактерий группы кишечной палочки говорит либо о нарушении санитарных норм и технологии на производстве, либо о несоблюдении условий хранения во время транспортировки и продажи продукта. Творог должен храниться при температуре от +2 до +6°C. Однако если в магазине или при перевозке температурный режим не соблюдается, грибки и бактерии начинают быстро размножаться.

 

ПРОЛОГ

Неправильная корова

Технология фальсификации не стоит на месте, она развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудно уловимыми. Все мы наслышаны о растительных жирах, а уж, использование пальмового масло в молочных продуктах – в списке лидеров обсуждаемых тем. ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции, которой творог 9% жирности не является.

Буквально несколько лет назад проверка творога на жирно-кислотный состав (ЖКС) позволяла делать однозначный вывод о наличии или об отсутствии немолочных жиров в составе продукта. На основе этого заключения делался вывод о том, фальсифицирован продукт или произведен только на основе молока. Сейчас ситуация методологически принципиально изменилась: сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа ЖКС нельзя. Нужно провести еще одно исследование – на содержание в продукте фитостеринов. ЖКС может показывать, что  соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого не делаются выводы о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка «жиров немолочного происхождения». Оказывается, что молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но также говяжьим, и даже рыбьим жиром.

Исследование на фитостерины – это качественный анализ, который показывает, применялись ли именно растительные жиры при производстве молочного продукта. Таким образом, получается следующее. Если ЖКС показал, что в твороге есть немолочные жиры, а анализ на фитостерины не выявил растительных жиров, то мы не может сделать однозначного вывода о фальсификации продукта. Мы можем только сказать, что соотношение жиров не классическое для молочного продукта. Но не более. При этом, доля фальсифицированного сырья в продукте может быть, с точки зрения потребителя, очень мала, но если посчитать какого масштаба прибыль получается в масштабах всего производства, то становится понятным, зачем нужно заменять молочный жир на немолочный даже в долях процента.

Странно получается: раньше было все понятно – есть корова, есть молоко, есть состав этого самого молока, в нем должно быть определенное в пределах допустимых отклонений соотношение кислот. А сейчас ничего однозначно сказать нельзя: то ли коровы не те пошли, то ли питаются иначе, то ли молоко неправильное делают, что анализу не поддается.

Что же нам – потребителям и потребительским организациям остается делать? Ведь хочется есть настоящий творог и не на словах, а собственным кошельком поддерживать честных производителей.  Против науки не пойдешь – понимаем, что ничего не стоит на месте и то, что вчера казалось истиной в последней инстанции, сегодня подвергается сомнению. Только хочется, чтобы методы определения фальсификата стали как можно быстрее надежными и однозначными, а главное утвержденными на государственном уровне.  Нам же остается одно: из всех проверенных образцов выделить те, которые однозначно по результатам и ЖКС и  фитостеринов прошли без претензий. Это настоящий творог! А в отношении остальных не делать однозначных выводов, как обычно, а оставить их на ваше усмотрение, для домашнего задания. Итак...

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Как показало исследование на фитостерины, ни в одном из образцов теста нет растительных жиров.
• Жирно-кислотный состав трех образцов - «Ярмолпрод», «Ярославка» и «Ростагроэкспорт» точно вписывается в действующие нормы, что свидетельствует о том, что в образцах отсутствуют жиры немолочного происхождения (растительные, говяжьи, рыбьи).
• Шесть образцов теста не соответствуют заявленной жирности 9%: у творога «Красная цена» она немного меньше (7%), у «Рузского Молока» – на грани (8,25% (+-0,3)), а у «Дмитровского молочного завода», «Останкинское 1955», «Простоквашино» и «Ростагроэкспорт» – больше. Наиболее точное попадание оказалось у творога «Ярмолпрод» и «Ярославка».
• Три участника теста превысили норму ГОСТа по кислотности: это творог «Красная цена», «Рузское Молоко» и «Дмитровский молочный завод».
• Результаты микробиологического исследования показали, что половина проверенных образцов содержит опасные микроорганизмы – кишечную палочку, дрожжи и плесень, причем в количествах, заметно превышающих норму. Это творог «Дмитровский молочный завод», «Останкинское 1955», «Ростагроэкспорт», «Рузское Молоко». Зато ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы.
• Анализ на фосфатазу, который позволяет выяснить, не добавили ли к пастеризованному молоку сырое, дал отрицательную реакцию. То есть весь проверенный творог сделан из пастеризованного молока.
• Ни в одном образце не обнаружен консервант Е200 (сорбиновая кислота).

 

Исследования жирно-кислотного состава образцов теста с одной датой выработки проводились в трех лабораториях. Анализы на фитостерины проводились в одной лаборатории.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТВОРОГА ЖИРНОСТЬЮ 9%

Ярмолпрод Образец прошел тест практически без замечаний. Фактическая жирность соответствует заявленной. Кислотность соответствует норме. Образец безопасен по проверенным микробиологическим показателям. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Фактическая масса немного выше заявленной. Образец прошел проверку по жирно-кислотному составу (ЖКС) без нареканий. Согласно нормативам, такой результат по ЖКС свидетельствует о том, что в образце присутствует только молочный жир.

 

Ярославка Образец прошел тест практически без замечаний. Фактическая жирность соответствует заявленной. Кислотность соответствует норме. Образец безопасен по проверенным микробиологическим показателям. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Фактическая масса немного выше заявленной. Образец прошел проверку по жирно-кислотному составу (ЖКС) без нареканий. Согласно нормативам, такой результат по ЖКС свидетельствует о том, что в образце присутствует только молочный жир.

 

Ростагроэкспорт Фактическая жирность 10,75% вместо заявленных 9%. Кислотность соответствует норме: 214,5°Т (+-3,2). Образец не соответствует требованиям безопасности по содержанию плесени: 90 КОЕ/г при норме не более 50. Остальные проверенные микробиологические показатели в норме. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Образец прошел проверку по жирно-кислотному составу (ЖКС) без нареканий. Согласно нормативам, такой результат по ЖКС свидетельствует о том, что в образце присутствует только молочный жир.

 

Простоквашино Фактическая жирность 10,75% вместо заявленной 9%. Кислотность продукта соответствует норме. Образец безопасен по проверенным микробиологическим показателям. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Растительные жиры в образце не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя.

 

Рузское Молоко Незначительное отклонение от заявленной жирности: 8,25%  место заявленных 9%. Образец не соответствует ГОСТу по кислотности: 231°Т (+-3,2). Количество дрожжей в 2,4 раза выше предельно допустимого уровня. Остальные проверенные микробиологические показатели в норме. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Растительные жиры в образце не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров (говяжьим, рыбьим) однозначные выводы сделать нельзя.

 

Красная цена Фактическая жирность 7% вместо заявленных 9%. Образец не соответствует ГОСТу по кислотности: 231,5°Т (+-3,2). Безопасен по проверенным микробиологическим показателям. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Растительные жиры в образце не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя.

 

Останкинское 1955 Фактическая жирность 10,5% вместо заявленных 9%. Кислотность продукта в норме: 210°Т (+-3,2). Образец не соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим показателям: превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от ПДУ и плесени (80 КОЕ/г при норме не более 50). Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. На этикетке не указан нормативный документ, в соответствии с которым производится продукт. Вместо этого написано: «Расфасовано по ТУ 9222-064-05331552-09». Растительные жиры в образце не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя.

 

Дмитровский молочный завод Фактическая жирность 12% вместо заявленных 9%. Кислотность образца выше нормы ГОСТа. Микробиологические исследования выявили наличие бактерий группы кишечной палочки и превышение содержания дрожжей в 15 раз от предельно допустимого уровня. Консервант Е200 (сорбиновая кислота) не обнаружен. Растительные жиры в образце не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя.

 

 РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОТНОСЯТСЯ ТОЛЬКО К ОБРАЗЦАМ ТЕСТА