Классический состав
Сметана – кисло-молочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок заквасочными микроорганизмами (лакто-кокками и термофильными молочными стрептококками).
В состав хорошей сметаны должны входить только молочные компоненты, допускается наличие сухого молока и других молочных продуктов. Массовая доля жира в сметане составляет не менее 9%.
Сделано в соответствии
Производство сметаны в России регулируют Технический регламент на молоко и молочную продукцию и ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».
Имейте в виду
В продаже можно встретить классическую сметану сделанную по ТУ (техническим условиям), а не по ГОСТу Однако, как показали испытания «СПРОСа», такие продукты чаще всего содержат незаявленные растительные жиры.
Умейте отличать…
...сметану от сметанного продукта. Производители старательно маскируют важные для потребителей сведения. Пишут состав мелким шрифтом, помещают его на сгибах упаковки, дают своему продукту название, похожее на традиционное «Сметанка», «Сметановна» и т. п. А подчас вообще никак не именуют товар, надеясь, что человек возьмет его с полки автоматически, не вникая в подробности. Цель всех этих хитростей - ввести в заблуждение покупателя и заставить купить сметанный продукт под видом сметаны.
Важно!
Согласно Техническому регламенту на молочную продукцию сметаной могут называться лишь те продукты, в состав которых входят исключительно молочные компоненты. Изделия, имеющие в составе различные добавки, должны называться сметанными продуктами.
Изучаем этикетку
На этикетке сметаны, изготовленной по классической рецептуре, должны быть указаны:
- название продукта: «сметана»;
- нормативный документ, в соответствии с которым произведен продукт, - ГОСТ Р 52092-2003;
- состав, который должен содержать ингредиенты, разрешенные стандартом, – сливки, закваску, молоко или молочные продукты. Никаких консервантов, загустителей, ароматизаторов, растительных жиров в составе традиционной сметаны быть не должно.
Что показали испытания «СПРОСа»
Наиболее типичные проблемы сметаны:
- подмена молочных жиров растительными даже в той продукции, которая изготовлена по ГОСТу;
- заниженная жирность;
- богатые на выдумки производители добавляют в сметану соевый белок (для увеличения белковой составляющей продукта), антиокислители и консерванты (для увеличения срока годности), стабилизаторы и эмульгаторы (для улучшения консистенции, особенно при добавлении растительных жиров);
- часто сметана не соответствует нормам безопасности по микробиологическим показателям. В ходе испытаний «СПРОСа» эксперты обнаруживали в образцах бактерии группы кишечной палочки, многократные превышения допустимых нормативов по количеству дрожжей и плесени (в десятки раз!).
Последние тесты сметаны:
- СПРОС 2010/4 Из семи образцов только три могут называться сметаной: «33 коровы», «Вологодские кружева» и продукт Дмитровского молочного завода. По своему жирно-кислотному составу они соответствуют молочному жиру. Выявленные нарушения у других образцов: наличие растительных жиров и крахмала.
- Русские сливки 2014-30-12. Все пять участников теста являются настоящей сметаной (растительные жиры в них не обнаружены), соответствуют по органолептическим показателям и не содержат крахмал. Безопасны по микробиологическим показателям (бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, плесени). Без замечаний прошли испытания только два образца, оба производства Беларуси: «Брест-Литовск» и «Милава». Выявленные замечания у остальных образцов: несоответствие заявленным свойствам (по жирности и содержанию белка).