Уважаемые читатели!

Мы столкнулись с фактом тиражирования в некоторых СМИ результатов нашего теста фасованного творога c искажением реальных фактов. Подробности здесь.

 

РУССКИЕ СЛИВКИ

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест: СМЕТАНА

Какой же житель России не уважает сметану! Наверное, таких найдется немного, ведь сметана – наш исконный национальный продукт, который за границей называют «русскими сливками». Но если для иностранцев она по-прежнему экзотика, то для нас – любимое лакомство и неизменная добавка к супам, блинам, пельменям, а также прекрасная заправка для салатов и дополнение к другим блюдам русской кухни.

Если строго по закону

Но отложим в сторону гастрономические восторги и посмотрим на сметану с точки зрения законодательства. В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» сказано, что сметана – это кисломолочный продукт жирностью не менее 10%, произведенный путем сквашивания сливок заквасочными микроорганизмами (лактококками и термофильными молочными стрептококками). Допускается также добавление сухого молока и других молочных компонентов.

Сметана, произведенная промышленным способом, бывает разной жирности: 10% (диетическая), 15,  20, 25, 30, 36 и 40%.

Проще говоря, сметаной могут называться лишь те продукты, которые сделаны исключительно из молочных составляющих. Если же в ней имеются растительные добавки, а также загустители, стабилизаторы, консерванты или какие-то другие ингредиенты, то это никакая не сметана, а сметанный продукт, о чем должно быть сказано на этикетке.

К сожалению, недобросовестные производители старательно маскируют эти важные для потребителей сведения: пишут состав мелким шрифтом, помещают его на сгибах упаковки, дают своему продукту название, похожее на традиционное («сметанка», «сметановна» и т. п.). Цель всех этих хитростей – ввести покупателей в заблуждение и заставить купить более дешевый сметанный продукт под видом сметаны. Чтобы не попасться на эти уловки, нужно внимательно изучать этикетку. А мы со своей стороны решили провести тест сметаны с целью проверить ее безопасность и удостовериться, что заявленный состав совпадает с фактическим.

ГЛАВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Для удешевления продукции недобросовестные производители подменяют молочные жиры растительными даже в той сметане, которая якобы изготовлена по ГОСТу. Помимо этого они добавляют в сметану сою (для повышения содержания белка), антиокислители и консерванты (для увеличения срока годности), стабилизаторы и эмульгаторы (для улучшения консистенции).

Другие часто встречающиеся проблемы сметаны – заниженная жирность по сравнению с заявленной, а также наличие дрожжей, плесени и бактерий группы кишечной палочки.

В целом все в порядке

Для исследования в розничной сети были куплены 5 образцов сметаны жирностью от 15 до 20% торговых марок:

«Углече поле»

«Углече поле»«Углече поле»

«Домик в деревне»

«Домик в деревне»«Домик в деревне»

«Ростагроэкспорт»

«Ростагроэкспорт»«Ростагроэкспорт»

«Милава»

«Милава»«Милава»

«Брест-Литовск»

«Брест-Литовск»«Брест-Литовск»

В первую очередь перед экспертами поставили задачу – выяснить, все ли участники теста соответствуют наименованию «сметана». Для этого в лаборатории проанализировали жирно-кислотный состав образцов: если кроме молочного жира в продукте находят растительный, он не имеет права называться сметаной. Все наши образцы достойно прошли это испытание – ни в одном не были обнаружены жиры немолочного происхождения, а значит, все они по праву называются сметаной.

А вот проверка жирности преподнесла небольшие сюрпризы: в образце «Ростагроэкспорт» фактическая жирность оказалась ниже заявленной (17% вместо 20%), а сметане «Углече поле», наоборот, выше (20% вместо 15%). Это, конечно, не критично, но закон требует, чтобы на этикетках была указана достоверная информация для потребителей.

Некоторые отклонения были выявлены и по содержанию белка. В соответствии с ГОСТом, в сметане жирностью 15% белка должно быть не менее 2,6%, а в сметане жирностью 20% - не менее 2,5%. У образца «Ростагроэкспорт» содержание белка 2,9%, что соответствует норме, но выше заявленного значения (2,5%). В сметане «Домик в деревне» фактическое количество белка 2,3% - это ниже допустимых и заявленных 2,5%. В образце «Углече поле» содержание белка 2,5%, что тоже меньше допустимого и заявленного значения (2,6%). (Погрешность метода измерений составляет ±0,6%).

В рамках исследования также было проведено исследование на наличие крахмала, который некоторые производители добавляют, чтобы придать продукту более густую консистенцию. Разумеется, в настоящей сметане крахмала быть не должно. С радостью констатируем, что ни в одном из протестированных образцов он обнаружен не был.

Еще один важный показатель качества сметаны – безопасность, то есть соответствие нормам по микробиологическим показателям. В ходе испытаний эксперты проверили образцы на содержание бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Ни у одного из участников теста нарушения по микробиологии не выявлены.

И, наконец, органолептические показатели – вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид – у всех образцов соответствуют требованиям ГОСТа.

К СВЕДЕНИЮ

Слово «сметана» происходит от глагола «сметать». Дело в том, что этот продукт делают из сливок. В древности их наливали в глиняный сосуд (крынку) и ждали, когда на поверхности образуется густой слой, а потом ложкой аккуратно снимали его, то есть «сметали». Так и возникло название «сметана». Кстати, довольно долгое время ее делали только в России, а за рубежом она вообще не продавалась. Экспортировать сметану за границу начали только в 40-е годы прошлого века.

При промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют (т.е. отделяют от него сливки), потом сливки пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, и лишь после этого вносят закваску из молочнокислых микроорганизмов.

ПОЛЕЗНО, НО В МЕРУ

Кисломолочные продукты и, в частности, сметана содержат массу полезных веществ: аминокислоты, витамины A, B1, B2, C, Е и PP, минеральные вещества, практически весь спектр микроэлементов. К тому же сметана, как и другие кисломолочные продукты благотворно влияет на микрофлору кишечника, поэтому врачи рекомендуют ее людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением. В составе сметаны много кальция, так что она очень полезна для формирования хрящевой и костной ткани, недаром ее советуют включать в рацион при болезнях суставов. Помимо этого, сметана придает здоровый вид ногтям, волосам, коже. Хороша она и для снятия стресса и усталости. В этом случае нужно съесть сметану с сахаром или медом – и усталость как рукой снимет. Однако необходимо помнить, что сметана – высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Поэтому чересчур увлекаться ей все-таки не стоит.

КАК ВЫБИРАТЬ?

На этикетке сметаны, изготовленной по классической рецептуре, должно быть указано:

  • Название продукта «сметана», а не производные «сметанка», «сметановна» и т.п.
  • Нормативный документ, в соответствии с которым изготовлен продукт.
  • В составе настоящей сметаны должны быть только ингредиенты, разрешенные Техническим регламентом и стандартом, – сливки, закваска, молоко или молочные продукты. Никаких консервантов, загустителей, ароматизаторов и растительных жиров в классической сметане быть не должно.
Про сметану сложено немало пословиц и поговорок, которые отражают отношение народа к этому продукту: «Сметану любить – коровку кормить», «Облизывается, как кот на сметану», «С маслом да со сметаной и лапоть съешь» и др.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • Результаты лабораторных исследований показали, что все пять участников теста являются настоящей сметаной, поскольку в них не обнаружены растительные жиры.
  • Ни в одном из протестированных образцов не выявлен крахмал, что также свидетельствует о хорошем качестве сметаны.
  • По микробиологическим показателям (бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, плесень) все образцы, представленные на исследование, соответствуют нормам безопасности.
  • У двух участников теста отмечено несоответствие фактической и заявленной жирности: у сметаны «Ростагроэкспорт» жирность оказалась на 3% ниже заявленной (17% вместо 20%), а в образце «Углече поле» на 5% выше (20% вместо 15%).
  • Три образца имеют небольшие отклонения по количеству белка: у сметаны «Ростагроэкспорт» содержание белка 2,9%, что соответствует норме, но выше заявленного значения (2,5%). В образце «Домик в деревне» белка 2,3% - это ниже допустимого и заявленного количества (2,5%). В образце «Углече поле» - содержание белка 2,5%, что тоже меньше допустимого и заявленного значения (2,6%).
  •  По органолептическим показателям все пять участников теста соответствуют требованиям ГОСТа.

 

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Textual smiley will be replaced with graphical ones.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите код с картинки