СЫРНЫЙ ОТВЕТ НА САНКЦИИ

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест российских сыров
Тест сыров

Год назад, когда в ответ на западные санкции Россия ввела эмбарго на поставки многих импортных товаров, особенно страдали любители и знатоки сыра. «Как же теперь жить без пармезана, бри и камамбера!» - негодовали они. Однако российские производители сыра воспользовались ситуацией в свою пользу, и вот уже на прилавках появились отечественные аналоги знаменитых на весь мир сыров. Но у потребителей сразу возник вопрос: каково качество? Ведь стоит такая продукция недешево, поэтому покупатели хотят знать, за что платят деньги.

Мы провели исследование элитных сыров российского производства стоимостью от 1000 до 2000 рублей за килограмм. В эту категорию попали, в том числе, уже упомянутые бри и камамбер. «Бри Норд» произведен в Переславле-Залесском, в частной сыроварне Марии Коваль, «Камамбер Лефкадия» – в Краснодарском крае (ООО «Торговый дом «Николаев и сыновья»). Компанию им составили «Швейцарский» и «Алтайский» сыры Кипринского молочного завода (Алтайский край), а также сыр «Гауда», тоже изготовленный в Переславле-Залесском, в той же частной сыроварне. (Фото образцов в таблице ниже).

Наша цель состояла в том, чтобы выяснить, действительно ли все эти замечательные российские сыры сделаны из молочных компонентов, как того требует Технический регламент. Иными словами, нет ли в них растительных жиров, в частности, пресловутого пальмового масла. Недобросовестные производители нередко добавляют эти ингредиенты в свою продукцию для того, чтобы удешевить ее себестоимость. Но в таком случае товар должен называться не сыром, а сырным продуктом, и цена его должна быть ниже, чем у настоящего сыра.

 

О ПОЛЬЗЕ СЫРА

О том, что сыр – очень полезный продукт, знают, конечно, все. Достаточно сказать, что 100 граммов сыра в день восполняют ежедневную потребность организма в витаминах и минералах. Сыр чрезвычайно богат кальцием и незаменимыми аминокислотами. К тому же он почти на треть состоит из белка, что позволяет ему соперничать даже с мясом. А вот углеводов в сыре очень мало, так что нежирные сорта сыра можно есть, не боясь поправиться. Регулярное употребление сыра благотворно влияет на состояние костей, ногтей и кожи. Словом, настоящий, «правильный» сыр, - уникальный источник полезных веществ, необходимых организму.

 

Правильный сыр

Подавляющее большинство сыров в настоящее время делают из коровьего молока. Но не только. Наряду с этим для изготовления сыра используют овечье и козье молоко, реже – молоко буйволиц, ослиц, лошадей, лосей и даже северных оленей.

А что же можно добавлять в сыр? ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» разрешает кроме молочных компонентов, бактериальной закваски, молокосвертывающих ферментов, воды и соли использовать в производстве сыров также пищевые добавки. Но только те, которые перечислены в ГОСТе. Это красители – бета-каротин (Е160 а) и экстракт аннато (Е160 б), консерванты – азотнокислый натрий (Е251), азотнокислый калий (Е252) и лизоцим (Е1105). Кроме того, в производстве сыра применяется хлорид кальция (Е509). Он помогает решать сразу несколько задач – способствует формированию сгустка и увеличивает содержание кальция в продукте. Для обработки поверхности сыра применяют сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202).

 

Интересные факты о сыре

Знаменитая царица Семирамида, согласно легендам, обязана была своей красотой именно сыру – его каждое утро приносили ей в клюве птицы.

Некоторые сыры обладают очень специфическим сильным запахом. К их числу относится и любимый сыр Наполеона Эпуас (Epoisses), который во Франции даже запрещено перевозить в общественном транспорте.

Вопреки бытующему у нас мнению, сыр – не закуска и не дополнение к еде. Это самостоятельное блюдо, которое в классических французских ресторанах подают между горячим и десертом.

 

Тайна рождения

В Древней Греции сыр причисляли к божественным продуктам: как гласят мифы, его даровала людям богиня охоты Артемида. В Средние века в Европе сыроварением занимались монахи, и именно монастыри стали центрами сыроделия. Тогда же была разработана и классическая технология изготовления сыра, состоящая из нескольких этапов.

Сначала молоко пастеризуют, то есть нагревают до очень высокой температуры. Но некоторые сорта сыра (к примеру, знаменитый Пармезан) делают из непастеризованного молока. Затем добавляют бактериальную закваску и сычужный фермент. После этого сырный сгусток отделяют от сыворотки, сдабривают пряностями, специями и другими ингредиентами, если они необходимы по рецепту. Потом сыр прессуют, солят и, наконец, переносят в специальные помещения для созревания. Конечно, это схематичное изложение технологии производства сыра. На самом деле, она намного сложнее, и у каждого сорта свои особенности приготовления. И вообще сделать хороший сыр – это целое искусство.

 

Результаты испытаний

Но вернемся к нашему тесту. Все пять проверенных образцов прошли испытания достойно. Анализ жирно-кислотного состава показал, что все они состоят из молочного жира, поэтому имеют полное право называться сыром. Так что, как видим, российские производители не подкачали.

Вторым пунктом исследований была проверка массовой доли жира в пересчете на сухое вещество. По требованиям Техрегламента этот показатель должен составлять 1-60%, и все образцы уложились в норматив. К тому же у всех участников теста заявленное и фактическое значение этого показателя жирности совпало (см. таблицу). Вот только на этикетке сыра «Бри Норд» не написано, что заявленная жирность 60% приведена в пересчете на сухое вещество. Впрочем, это несущественное замечание, которое не влияет на картину в целом.

 

СОРТ СЫРА

«Камамбер Лефкадии»

«Швейцарский»

«Алтайский»

«Бри Норд»

«Гауда»

Заявленное содержание,%

От 50 до 60

50

50

60*

50

Фактическое содержание, %

54,7 (±0,8%)

52,0 (±0,8%)

51,6 (±0,8%)

41,6 (±0,8%)

50,8 (±0,8%)

*В приведенном значении МДЖ не указано «в пересчете на сухое вещество».

 

Познакомимся поближе

Ну а теперь немного о том, что представляют собой протестированные нами сорта сыра по внешнему виду, запаху и вкусу. Чтобы оценить вкусовые качества образцов, мы даже провели собственную дегустацию.

Бри и Камамбер – наверное, два наиболее известных сорта французского мягкого сыра с белой плесневой корочкой. Впрочем, несмотря на кажущееся сходство, у них есть и различия. Камамбер – более жирный, а его плесневая корочка имеет острый вкус и запах шампиньонов, да и сам сыр пахнет грибами. У Бри корочка слегка пахнет нашатырем, а сам сыр – лесными орехами. Это очень изысканные сыры, как говорится, на любителя.

Наша дегустация: «Бри Норд» показался кисловатым, острым, с горчинкой и ярко выраженным вкусом плесени, особенно в слое, прилегающем к корке. Что касается «Камамбера Лефкадии», то его вкус практически полностью совпадает с классическим описанием этого сыра.

 

Швейцарский – сыр из группы варено-прессованных (или сыров второго нагревания). Их готовят, нагревая сырную массу, по этой причине она содержит меньше влаги, чем другие сорта. Отличительная особенность Швейцарского сыра – большие «дырки», или правильнее говоря, глазки. Они образуются благодаря углекислому газу, который выделяют бактерии. Вкус у Швейцарского сыра сладковато-пряный, цвет – от белого до бледно-желтого. Нередко название «Швейцарский» используют и по отношению к другим аналогичным сырам, а наиболее яркий представителей этой группы – «Эмменталь».

Наша дегустация: Вкус выраженный сырный, гармоничный, довольно острый, немного кисловатый и солоноватый.

 

Алтайский сыр – российский вариант Швейцарского. Был создан в советское время алтайскими сыроделами. Похож на оригинал способом изготовления. Классический Алтайский сыр делают из молока коров, пасущихся на горных лугах.

Наша дегустация: Вкус выраженный сырный, гармоничный, сбалансированный, в меру острый, в меру кисловатый, не соленый, очень приятный. Его нейтральный гармоничный вкус безусловно понравился всем участникам дегустации.

 

Гауда – пожалуй, один из самых знаменитых представителей голландских сыров. Для него характерна плотная консистенция, светло-желтый оттенок и равномерно распределенные глазки. В зависимости от сроков выдержки бывает молодым, средним и зрелым. Чем дольше созревает Гауда, тем более острый и пряный вкус она приобретает.

Наша дегустация: Вкус сырный, гармоничный, солоноватый.

 

Интересно, что по ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», действовавшему до 2010г, Швейцарский и Алтайский сыры относились к категории твердых. Позже он был заменен на ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия», по которому все упоминаемые в нем сыры перешли в разряд полутвердых. Впрочем, если судить по информации в Интернете и на сайтах производителей, как для самих производителей, так и для покупателей  эти сыры остались твердыми.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

Говорят, что в мире насчитывается несколько тысяч сортов сыра, но сколько именно, никто точно сказать не возьмется. Нет и единой классификации сыров – в разных странах она разная. Чаще всего сыры делят на мягкие, полутвердые, твердые, а также копченые и плавленые. Но это опять же довольно условно. Приводим один из вариантов классификации, хотя он не совсем совпадает с принятой в России, но, тем не менее, поможет сориентироваться в многообразии сыров.

  • Свежие, или молодые сыры: Рикотта, Моцарелла, Маскарпоне. Напоминают творог и не нуждаются в созревании.
  • Мягкие сыры с «цветущей» (плесневой) коркой: Бри, Камамбер.
  • Мягкие сыры с мытой коркой: Эпуас, Ливаро, Мюнстер и др.
  • Голубые сыры (или сыры с плесенью): Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Блё де Кос и др.
  • Невареные прессованные сыры (по консистенции могут быть твердыми или полутвердыми): Эдамер, Гауда, Чеддер, Пекорино, Реблошон и др.
  • Вареные прессованные сыры (твердые): Пармезан, Эмменталь, Грюйер и др.

 

Таблица 1. Общие сведения и заявленные свойства образцов сыра (1 часть)

Торговая марка

«Камамбер Лефкадии»

«Швейцарский»

«Алтайский»

 

Наименование продукции

Сыр мягкий с плесенью

Сыр блочный порционированный

Сыр порционированный

Производитель

Изготовлено для ООО «Торговый дом «Николаев и сыновья»

ООО «Кипринский молочный завод»

ООО «Кипринский молочный завод»

Адрес производства

053343, Россия, Краснодарский край, Крымский район, хутор Орджоникидзе, ул. Горная, д. 1

656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д. 10

656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д. 10

Цена/кг, руб

2174

993

993

Состав продукта

Молоко цельное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная закваска термофильных молочнокислых стрептококков, плесневелые грибы, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель –кальций хлористый.

Изготовлен из пастеризованного молока с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислых бактерий, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной пищевой соли, хлористого кальция (Е509), консерванта – азотнокислого калия (Е252), красителя пищевого аннато (Е1608).

Изготовлен из пастеризованного молока с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислых бактерий, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной пищевой соли, хлористого кальция (Е509), консерванта – азотнокислого калия (Е252), красителя пищевого аннато (Е1608).

МДЖ в пересчете на сухое вещество, %

Завленное значение

От 50% до 60%

50%

50%

Фактическое значение

54,7 (±0,8%)

52,0 (±0,8%)

51,6 (±0,8%)

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Жир

22

31

29

Белок

14

25

25,2

Энергетическая ценность (ккал/кДж)

260/1089

379/1570

380/1591

 

Таблица 1. Общие сведения и заявленные свойства образцов сыра (2 часть)

Торговая марка

«Бри Норд»

«Гауда»

 

Наименование продукции

Сыр с белой плесенью

Сыр

Производитель

«Частная сыроварня Марии Коваль»

«Частная сыроварня Марии Коваль»

Адрес производства

Россия, Ярославская область, Переславль-Залесский, с. Новоселье, д. 1

Россия, Ярославская область, Переславль-Залесский, с. Новоселье, д. 1

Цена/кг, руб

1690

1274

Состав продукта

Изготовлено из цельного коровьего молока с использованием закваски молочнокислых микроорганизмов и молокосвертывающего фермента

Изготовлено из цельного коровьего молока с использованием закваски молочнокислых микроорганизмов и молокосвертывающего фермента

МДЖ в пересчете на сухое вещество, %

Завленное значение

60%*

50

Фактическое значение

41,6 (±0,8%)

50,8 (±0,8%)

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Жир

19

35

Белок

19,8

19

Энергетическая ценность (ккал/кДж)

525 ккал

383 ккал

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

Анализ жирно-кислотного состава показал, что все пять образцов состоят исключительно из молочного жира, а значит, по праву называются сыром.

По результатам проверки массовой доли жира в пересчете на сухое вещество все участники теста уложились в требования Технического регламента.

Комментарии

Никитина Элла,

Ну с сырами, судя по статье, более-менее нормально.. а как же с остальными продуктами при производстве которых используются жиры ( в том числе растительные)? К примеру большинство производств (такие гиганты как ЭФКО) молочных продуктов уже не обходится без пальмового масла http://fedpress.ru/news/econom/runok/1444977683-margarinovyi-magnat-mozh... пр том что вопрос о качестве этого сырья оставляет желать лучшего.

Галина Самохина,

вопрос о качестве пальмового масла, которе ЭФКО использует давно висит в воздухе - сюжеты на центральных каналах и ролики в инете выходят каждую неделю http://chelovek-online.ru/zakon/article/rassledovaniya/krupneyshiy-posta... и нет пока результата - ЭФКО только увеличивает объем импорта. скоро из натуральных продуктов на прилавках останутся только овощи у бабулечек.

oxana,

Не факт, что овощи у бабулек без пестицидов и нитратов. Был сюжет, не помню по какому каналу, там расследовали, что продают бабульки. Часто просто сажают бабульку и она продает то, что ей привезли, а не то, что она вырастила сама. Кстати, если бабулька продает то, что вырастила сама, тоже не факт, что там не будет нитратов. Если она выращивает овощи для продажи, то вполне вероятно пользуется всякой химией, чтобы ее урожай не сгубила фитофтора, не съела тля. А еще надо чем-то и почву удобрять...

ольга журавлева,

Купила сыр камамбер Лифкадии за 500 рублей и выбросила, гадость ужасная,с настоящим камамбером и рядом не лежало!!!

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
2 + 0 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.