ТАЙНА КОРОЛЕВЫ СУХОФРУКТОВ

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

ТЕСТ КУРАГИ
ТЕСТ КУРАГИ

Курагу без преувеличения можно назвать королевой сухофруктов – она и на вид красива, и необычайно полезна. Однако не спешите радоваться, покупая этот ценный продукт. У любой медали есть обратная сторона. Мы выяснили, чем платят потребители за привлекательный внешний вид кураги. Оказалось – не только деньгами.

Чтобы продлить срок хранения сухофруктов и придать им более аппетитный вид, производители все чаще прибегают к «косметическим процедурам». В роли ботокса и прочих средств продления молодости в данном случае выступают консерванты – сорбаты (Е200–Е209), бензоаты (Е210–Е219) и диоксид серы (Е220). Именно последний применяется при сушке кураги и придает ей соблазнительный ярко-оранжевый цвет. Но это вещество – аллерген, поэтому его содержание строго регламентируется.

Теперь вспомните: когда вы покупали курагу на рынке или в магазине, какая в первую очередь привлекла ваше внимание? Конечно, та, которая внешне выглядела эффектно, – блестящая, насыщенного оранжевого цвета. Ее так и хотелось съесть. Увы, скорее всего, ее обработали диоксидом серы, а значит, польза, на которую мы рассчитываем, приобретая этот замечательный сухофрукт, в данном случае сомнительна.

 

Наш план

Сорбаты, бензоаты и диоксид серы – разрешенные пищевые добавки, содержание которых, однако, строго регламентируется. Так, количество сорбатов в сухофруктах не должно превышать 1000 мг/кг, а диоксида серы – 2000 мг/кг. К тому же производители обязаны указывать на этикетке наличие этих веществ.

Чтобы не быть голословными, мы провели исследование кураги. Причем закупили для него не только сухофрукты промышленного производства, расфасованные в пакетики, но и рыночную курагу. Бытует распространенное мнение, что на рынке качество продуктов лучше, но как это проверить? Ведь если на промышленных упаковках производитель обязан сообщать информацию о товаре (в том числе, о наличии консервантов), то на рынке остается только верить на слово продавцу. Это, как вы понимаете, не очень надежный источник информации. Конечно, покупатель имеет право попросить предъявить документы на товар, но где гарантия, что они есть и соответствуют действительности.

Итак, в нашем исследовании приняли участие 10 образцов – 8 были куплены в известных сетевых магазинах и 2 приобретены на рынке. В числе магазинных оказались торговые марки BILLA, Kurme, MIX BAR, VIVA NUT, «Красная цена», «Первым делом», «Перекресток» и «Семушка». На Измайловском рынке была куплена узбекская курага, а на рынке у станции метро «Теплый стан» – турецкая. При выборе этих образцов мы руководствовались в первую очередь внешним видом: брали самую аппетитную.

В лаборатории курагу проверили по нескольким важным параметрам: на содержание консервантов (диоксида серы, сорбатов и бензоатов), на наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесени и другой микрофлоры, а также на количество влаги.

BILLA Kurme MIX BAR VIVA NUT «Красная цена»
BILLA Kurme MIX BAR VIVA NUT «Красная цена»
«Первым делом» «Перекресток» «Семушка» Измайловский рынок у метро «Теплый стан»
«Первым делом» «Перекресток» «Семушка» Измайловский рынок у метро «Теплый стан»

 

Без диоксида серы не обошлось

Начнем с главного – с консервантов. Как и ожидалось, диоксид серы обнаружили везде. Меньше всего его оказалось в турецкой кураге Kurme (37% от предельно допустимого уровня) и в продукции торговой марки «Семушка» (40% от ПДУ). А вот в кураге VIVA NUT и рыночном образце из «Теплого Стана» диоксид серы превысил предельно допустимые уровни (106% и 108% от ПДУ, соответственно). Причем на упаковке VIVA NUT этот ингредиент вообще не значился, что является нарушением требований технического регламента в части маркировки продукции. Второй рыночный образец с Измайловского рынка оказался почти вплотную к допустимой границе (98% ПДУ). Так что, как говорится, делайте выводы.

Зато бензоатов не нашли нигде, а сорбаты были обнаружены только в кураге Kurme, правда, в пределах нормы (35% от ПДУ). Но если вспомнить, что в ней есть и диоксид серы, то суммарно этот образец не самый «чистый».

 

Не досушили

Избыток влаги в сухофруктах – это минус. Во-первых, это отражается на их консистенции – плоды становятся чересчур мягкими. Во-вторых, во влажной среде активно развивается плесень и другие микроорганизмы. И, наконец, влажный продукт больше весит, что, безусловно, на руку производителю.

Оптимальное содержание влаги установлено в ГОСТе. В кураге оно должно быть не более 20%. Среди наших испытуемых только трое уложились в эту норму: «Перекресток» (15,6%), рыночный образец, приобретенный на рынке у метро «Теплый Стан» (18,8%), и «Первым делом» (19,6%). Остальные перешагнули допустимый рубеж, а некоторые, его даже перепрыгнули. Это, в частности, курага «Красная цена» (28,4%) и MIX BAR (31%).

 

ДАЖЕ ОЖЕГОВ ЗАПУТАЛСЯ

Чем урюк отличается от абрикоса? Ответ на этот вопрос, как оказалось, отнюдь не такой простой. На многих Интернет-сайтах написано, что урюк — это сушеный абрикос с косточкой. А в знаменитом словаре Ожегова сказано: «УРЮ́К – мелкие сушёные абрикосы с косточками». На самом деле это не совсем так.

В переводе с киргизского на русский слово «Øрyк» имеет два значения: абрикос и урюк. Наверное, по этой причине и возникла некоторая путаница. Давайте разбираться. В Средней Азии часто можно встретить дерево под названием «урюк». Оно отличается от абрикоса тем, что его плоды намного мельче и отличаются по вкусу. Их сушат с косточкой именно по той причине, что они мельче, чем абрикос. Но в тех местах, где климат очень жаркий, например, в Узбекистане или на юге Киргизии, не только урюк, но и абрикосы сушат вместе с косточкой. И это легко объяснить: солнце в этих краях настолько сильное, что высушивает плод прямо на дереве.

Учитывая все вышесказанное, будет ошибкой однозначно говорить, что урюк – это сушеный абрикос с косточкой. Урюк – это урюк, независимо от того, сушеный он или нет. А сушеные абрикосы с косточкой правильнее называть сушеными абрикосами с косточкой. Если же их высушили без косточки, то это курага.

 

НАШИ СОВЕТЫ

  • Выбирая курагу, помните, что при естественной сушке абрикосы немного темнеют, поэтому сухофрукт, приготовленный без применения химикатов, будет коричневатого, а не ярко-оранжевого цвета. И вообще чем невзрачнее на первый взгляд курага, тем больше шансов, что она высушена естественным образом.
  • Покупая в магазине расфасованную курагу, изучите состав, приведенный на упаковке. Производители обязаны указывать на этикетке все ингредиенты, в том числе, и консерванты.
  • Диоксид серы хорошо растворяется в теплой воде, поэтому перед употреблением курагу рекомендуется замочить в ней минут на 15–20, а затем тщательно промыть под краном.

 

С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЗАКОНА

Торговля на рынке регулируется федеральным законом "О розничных рынках". В статье 21 этого закона сказано:

При продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг) на рынке продавцы должны:
1) своевременно в наглядной и доступной форме доводить до сведения покупателей необходимую и достоверную, обеспечивающую возможность правильного выбора товаров (работ, услуг) информацию о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях;
2) в случаях, установленных законодательством Российской Федерации, иметь в наличии документы, подтверждающие соответствие товаров установленным требованиям (сертификат или декларацию о соответствии либо их копии, заверенные в установленном порядке), товарно-сопроводительные документы.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • Технический регламент не обязывает производителей указывать страну происхождения сырья, из которого сделаны сухофрукты. Поэтому где были выращены абрикосы, ставшие потом курагой, потребителям известно далеко не всегда. Среди проверенных магазинных образцов эта информация есть только на этикетке кураги Kurme (Турция), а также на упаковках BILLA и «Семушка» (обе сделаны из таджикских абрикосов).

    Консервант диоксид серы обнаружен во всех проверенных образцах кураги – и тех, что были куплены в магазинах, и тех, что приобретены на рынках.

  • Оба образца рыночной кураги содержат большое количество диоксида серы: в рыночном образце из «Теплого Стана» он превышает предельно допустимый уровень (108% от ПДУ), а курага, купленная на Измайловском рынке, почти вплотную подходит к предельно допустимой границе (98% от ПДУ).
  • Среди магазинной кураги больше всего этого вещества оказалось в продукции торговой марки VIVA NUT (106% от ПДУ). Причем на упаковке данный ингредиент вообще не упомянут. Меньше всего диоксида серы в образцах Kurme (37% от ПДУ) и «Семушка» (40% от ПДУ).
  • В кураге Kurme присутствуют также сорбаты (35% от ПДУ). Если учесть, что в ней есть и диоксид серы, то суммарно она не самая «чистая».
  • По содержанию влаги только три образца уложились в норму: «Перекресток» (15,6%), рыночная курага, приобретенная на рынке у метро «Теплый Стан» (18,8%), и «Первым делом» (19,6%). Остальные перешагнули допустимый рубеж 20%. Наибольшее количество влаги оказалось в кураге «Красная цена» (28,4%) и MIX BAR (31%).
  • Вся проверенная курага безопасна по микробиологическим показателям: бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени в ней не обнаружены, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в норме.

Комментарии

Надежда Семенов...,

"Диоксид серы хорошо растворяется в теплой воде, поэтому перед употреблением курагу рекомендуется замочить в ней минут на 15–20, а затем тщательно промыть под краном."

--- это неграмотное заявление! Диоксид серы - это газ! Его нет в кураге. Там есть только его следы - соли серной кислоты, которая образуется в момент окуривания газом, а потом разлагается на другой газ и соли. Другой газ улетучивается, а соли остаются. Вывести их полностью всё равно нельзя, но это другой вопрос. Аллергенны именно эти соли. А фрукт сам просто остаётся без витаминов после обработки серной кислотой по сути.

В остальном статья и исследование - хорошие

Administrator,

Надежда, спасибо Вам за комментарий, нам приятно, что среди читателей есть и те, кому близок язык химии. В данном случае мы воспользовались термином, принятым в  пищевой технологии, так как тема статьи подразумевает  именно этот язык. А в пищевой технологии терминология немного отличается от языка химии. Диоксид серы - в химической терминологии действительно газ, однако в пищевой технологии под этим термином также могут пониматься и его многочисленные соли - сульфиты, пиросульфиты и др. (см. приложение 8 к ТР ТС 029). При обработке диоксидом серы на самих продуктах остаются соли серной, нестойкой серни́стой кислот. Когда рекомендуют вымачивать сухофрукты в воде для того чтобы избавиться от вредного консерванта Е220, имеют в виду конечно именно эти соли, а не сам газ. Мы благодарны за существенное дополнение – действительно, обработка диоксидом серы разрушает витамин В1.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
5 + 5 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.