Молочные продукты: молоко, творог, сливочное масло, сметана, сыр, сгущенное молоко, мороженое и др. должны быть натуральными. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции.
Изменение натурального состава путем добавления незаявленных, а иногда и опасных для здоровья людей компонентов — самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов.
Можно ли по вкусу отличить фальсифицированные молочные продукты от настоящих?
К сожалению, некоторые фальсифицированные продукты, например творог или сметану, практически невозможно отличить на вкус. Проводимые среди населения опросы показывают, что фальсифицированные продукты зачастую воспринимаются как более вкусные.
Если на этикетке вашей покупки написано «молоко», «сметана», «творог» или «сливочное масло» с указанием высокого процента жирности, то по действующим регламентам вы должны получить полезный молочный продукт, сделанный из молока. Другими словами, в натуральном продукте присутствует только молочный жир.
Что входит в «рецепты» обмана у недобросовестных производителей молочных продуктов?
Одним из самых распространенных способов фальсификации является частичная или полная замена дорогого молочного жира более дешевыми растительными жирами (пальмовым, соевым и другими маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром). В результате увеличивается концентрация трансизомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом фальсификаторы указывают на этикетке, что продукт «молочный», а не «молокосодержащий с заменителями молочного жира» и цена при этом остается такой же высокой.
Еще один способ фальсификации молочных продуктов — добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан и т. п.). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно — нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.
Польза молочных продуктов для здоровья
Молочные продукты – хороший источник кальция. Кальций необходим для здоровья костей детей и взрослых. Детям он также нужен для роста мышц. Продукты с кальцием должны быть ежедневно в нашем рационе. Как понять, достаточно ли кальция поступает с едой? Подсчитать это можно по количеству молочных продуктов в меню.
В Методических рекомендациях 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения в Российской Федерации написано:
«Кальций. Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сут, в Российской Федерации – 500-750 мг/сут. Установленный уровень потребности 500-1200 мг/сут. Верхний допустимый потребления 2500 мг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет – 1200 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 400 до 1200 мг/сут».
Для детей ежедневная норма молока и молочных продуктов должна составлять 350 г в возрасте 4-7 лет и 400 г — в возрасте 7-9 лет. В более старшем возрасте норма потребления молочных продуктов для детей такая же, как и для взрослых.
Сколько содержится кальция в разных молочных продуктах, можно посмотреть на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в разделе «Химсостав продуктов питания РФ».
Мы выписали некоторые продукты:
|
Название продукта |
Количество кальция |
| Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 120 |
| Кефир 2,5% жирности | 120 |
| Творог «Крестьянский» 5% жирности | 164 |
| Творожная масса 8% жирности | 148 |
| Сыр Костромской | 900 |
| Сыр Российский | 880 |
Более удобно считать молочные продукты порциями
Порция для взрослого:
- 250 -300 мл (стакан) молока, кефира, простокваши или натурального йогурта,
- 150-200 г творога,
- 45 г (2 пластинки размером с ладонь) сыра.
Детские порции в зависимости от возраста пропорционально меньше. Молочные продукты содержат достаточное количество кальция на порцию. Он из них хорошо усваивается благодаря оптимальному соотношению с другими макро- и микроэлементами, а именно фосфором.
Международные и российские медицинские организации рекомендуют:
- в ежедневный рацион включать 2-3 порции молочных продуктов, что составит 80% от суточной нормы потребления кальция;
- количество кальция не зависит от жирности продукта. При рисках развития ожирения, диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний лучше выбирать молочные продукты с пониженной жирностью, но не обезжиренные;
- из обезжиренных продуктов кальций может усваиваться хуже за счёт их дополнительной промышленной обработки;
- выбирать молочные продукты без добавленного сахара – внимательно читать состав на этикетках.
Какие методы выявления молочных фальсификатов используют в лабораториях?
Метод определения стеринов
Стерины — это природные органические соединения, делятся на группы:
- зоостерины (содержатся только в животных жирах);
- фитостерины (содержатся только в растительных жирах);
- микостерины (содержатся только в грибах).
В молочном жире может присутствовать только один стерин – холестерин. Для определения, какие стерины присутствуют в продукте, специалисты лаборатории делают хроматограмму. Она представляет собой график с отдельными пиками, каждый из которых показывает присутствие определенного стерина. Таким образом, если на хроматограмме выделенного из продукта жира присутствует только холестериновый пик, это свидетельствует о том, что растительные жиры в продукте отсутствуют. И наоборот, если есть другие пики, это показывает, что есть не только холестерин, но и другие стерины.
Определение жирно-кислотного состава (ЖКС)
В состав молочного жира входит строго определенный набор жирных кислот. Их содержание и количественные соотношения находятся в определенных границах, которые установлены опытным путем. Если при определении этих жирных кислот их количество или соотношения выходят за установленные в нормативах границы, значит, можно предположить, что продукт не вполне молочный.
Соотношение методов
На протяжении ряда лет определение ЖКС было основным методом, позволяющим определить, фальсифицирован молочный продукт или нет. Метод выявления стеринов был дорогим и малодоступным. Впрочем, во многих далеких от столицы регионах он до сих пор таковым и остался.
С течением времени доверия к результатам метода определения ЖКС стало меньше, поэтому сейчас для однозначного подтверждения фальсификации требуется обязательное определение методом стеринов. Связано это с тем, что установленные для жирных кислот и их соотношений границы оказались не такими уж четкими. Проводимые исследования показали, что границы диапазонов зависят от сезона сбора молока, от страны происхождения, технологий производства, а также от условий содержания и особенно кормления.
Метод стал терять популярность, так как полученные с его помощью результаты легко оспорить.
В то же время на данный момент определение ЖКС остается единственным методом, позволяющим выявлять фальсификацию молочных продуктов животными жирами. Этот метод фальсификации не менее популярен среди недобросовестных производителей, чем фальсификация растительными жирами. В том числе и потому, что выявить и доказать фальсификацию животными жирами гораздо сложнее, чем растительными, для ее выявления пока нет принятого однозначного и точного метода.
В чем опасность для здоровья постоянного употребления в пищу фальсифицированной молочной продукции?
Молочные продукты, в т. ч. кисломолочные, содержат «строительный материал» для организма: полноценный белок, из которого строятся мышцы, и кальций, укрепляющий кости. Они включают в себя более 200 полезных для человека органических веществ, макро- и микроэлементов, в том числе витамины. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей. Молочный жир представлен 20-ю жирными кислотами, в основном низкомолекулярными (масляной, капроновой, каприловой и др.).
Важно отметить, что кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии.
Молочный жир содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D.
Нехватка витамина D приводит к различным заболеваниям, среди которых остеопороз у взрослых и рахит у детей.
Витамин А необходим для обеспечения обменных процессов в органах зрения, он входит в состав зрительных пигментов и отвечает за сумеречное зрение. При фальсификации молочного продукта он теряет важные жирорастворимые витамины.
Больше всего в молоке витаминов группы В (В12, В2, В5, В1, В6, В9).
Основные функции витаминов группы B:
- нормализуют работу нервной и сердечно-сосудистой систем;
- улучшают работу кишечника, состояние кожи;
- поддерживают эмоциональное здоровье, помогают справляться со стрессами, депрессиями, повышенными эмоциональными нагрузками;
- участвуют в росте клеток, в энергообмене, в работе мышц;
- укрепляют иммунитет и увеличивают сопротивляемость организма различным заболеваниям.
Молоко полезно и для профилактики таких распространенных заболеваний, как остеопороз и гипертония. Молоко — неплохое средство профилактики инфаркта миокарда.
|
Роспотребнадзор: В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20-ти жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 видов витаминов. |
Фальсифицированная молочная продукция вызывает всевозможные аллергические реакции, особенно у детей. Жиры немолочного происхождения никогда не заменят те полезные для детей вещества, которые есть в натуральном молоке, что приводит в дальнейшем к ожирению, впоследствии возможны сердечно-сосудистые заболевания.
Особый вред в том, что фальсифицированный продукт содержит нежелательные и подлежащие жесткому гигиеническому нормированию промышленные трансизомеры жирных кислот, которые в молочном жире отсутствуют. Поскольку другие виды жиров (немолочные) обладают совершенно иными органолептическими свойствами (вкус, запах, внешний вид), чем молочный жир, то для придания поддельному продукту нужных органолептических свойств (чтобы замена была менее заметной для потребителя) недобросовестные производители широко используют различные ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и загустители, другие компоненты, которые по российским требованиям в натуральных молочных продуктах не допускаются.
Добавить комментарий