Нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты — соли азотной кислоты — содержатся в воде, почве, воздухе и живых организмах. Нитраты – естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, они – основной источник азота, необходимый для синтеза белковых молекул растений, то есть для роста и созревания. Попадание некоторого количества нитратов из внешних источников безвредно для организма человека.

 

ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ НИТРАТОВ

 

Смертельная доза нитратов для взрослого человека составляет 8-14 г, острые отравления наступают при дозе в 1-4 г. Для детей, беременных, пожилых, людей с хроническими заболеваниями эти дозы намного меньше.

 

ПОЧЕМУ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ И ПРОДУКТАХ ТРЕБУЕТ КОНТРОЛЯ

Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции.

Овощи, зеленые культуры могут содержать большую концентрацию нитратов. Если к пищевым растительным нитратам добавить нитраты и нитриты питьевой воды, воздуха, колбасных изделий, консервов, промышленные и фармакологические нитраты, то нагрузка загрязнителя многократно увеличивается.

На ряд свежих овощей и фруктов нормы на нитраты отсутствуют. К ним относятся клубника, редис, репа и другие. То есть можно измерить количество нитратов, но нельзя сделать вывод о безопасности. Это явный пробел в нормативной базе, в частности в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Нитраты попадают и в молочные продукты, если корма сельскохозяйственных животных содержат их в большом количестве.

Количество нитратов в овощах зависит от почвенно-климатических условий, времени уборки урожая, спелости овощей и многих других факторов. Сказываются и условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды. Требуются дальнейшие исследования, чтобы получать оптимальное количество безопасного урожая.

Чрезмерное внесение азотных удобрений в почву загрязняет воду. Воду наземных колодцев, неглубоких скважин используемую для питья, надо обязательно тестировать на нитраты. Кипячение воды не убирает нитраты.

Избыточные азотные удобрения накапливаются в растениях в виде свободных нитратов, при этом уменьшается количество сухого вещества углеводов, витаминов и микроэлементов, а также пищевая ценность овощей.

 

По данным Российского института потребительских испытаний  содержание нитратов в популярных овощах очень часто превышает допустимые нормы.

 

МЕЖДУНАРОДНЫЕ НОРМЫ Для взрослых среднее потребление нитратов колеблется в широких пределах и в разных странах может составлять: 40-140 мг/сут — в Европейском Союзе; 422,8 мг/сут —  в Китае; 390-742 мг/сут — в Южной Корее.  Текущие суточные допустимые нормы нитратов — 3,7 мг/кг и нитритов — 0,06-0,07 мг/кг установлены в 1997 году рядом международных организаций, в том числе Всемирной организацией здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA).

 

 

ПУТЬ НИТРАТОВ В ОРГАНИЗМЕ

60-80% принятых нитратов выводится в неизменённом виде с мочой в течение 24-х часов.

Около 5-10% от общего потребления нитратов превращается в нитриты бактериями слюны, желудка и тонкого кишечника. Кроме того, нитраты могут переходить в нитриты и оксид азота в ходе как физиологических процессов внутри организма человека, так и при патологических, особенно при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

 

Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

 

Токсическая активность нитратов зависит от суммарной скорости реакций образования из них нитритов, что в свою очередь, зависит от рН среды. Нитриты не образуются, если рН среды ниже 4 или выше 9. У детей в среднем более высокий рН желудочно-кишечного тракта, что делает их восприимчивее к токсичности нитритов в результате повышенного приёма нитратов.

Нитриты – сильные окислители. Они окисляют железо гемоглобина с образованием метгемоглобина. В результате эритроциты теряют способность транспортировать кислород из лёгких в ткани. В норме у взрослых в крови постоянно содержится 1% метгемоглобина. Реакция образования метгемоглобина обычно обратимая. За обратную реакцию отвечает ряд специальных ферментов. Метгемоглобин быстро накапливается в крови, если эти ферментные системы перегружены, нарушены, отсутствуют, есть наследственный дефект в структуре самой молекулы гемоглобина, а также наблюдаются хронические нарушения в работе выделительной системы или желудочно-кишечного тракта.

Первый случай смертельного отравления младенца водой с высоким содержанием нитратов был зарегистрирован ещё в 1945 году в США. С тех пор появился термин «синдром синего ребёнка» –  «Blue Baby Syndrome».

В случае увеличения количества метгемоглобина в крови возникает опасное для жизни состояние – метгемоглобинемия, которая приводит к кислородному голоданию органов и тканей. При уровне метгемоглобина выше 15% нарастают следующие симптомы: посинение кожи (сначала губы и вокруг рта), снижение АД, одышка, тошнота, учащённое или неровное сердцебиение (аритмия), прогрессирующее поражение ЦНС от головокружения и вялости до комы и судорог. При уровне выше 60% наступает смерть.

Имеются ограниченные эпидемиологические данные об увеличении числа выкидышей, внутриутробных пороков развития, анемий и других осложнений беременности в зонах с большим количеством нитратов в воде.

В нескольких исследованиях указывалось на риски развития сахарного диабета у детей при увеличенном потреблении нитратов.

 

Нитраты наиболее опасны для детей до 4 месяцев, беременных, пожилых и людей с хроническими заболеваниями.

 

Некоторые исследования указывают на повышенный риск развития рака толстой кишки, почек и желудка у людей в регионах с более высоким содержанием нитратов в воде и потреблением обработанного мяса. В этом случае увеличивается потребление нитрозаминов.

В медицинской литературе встречаются описания случаев развития опасной для метгемоглобинемии после употребления домашних колбас с использованием в качестве консерванта нитрита натрия в концентрациях, превышающих допустимые стандарты в 30 и более раз.

 

КАНЦЕРОГЕННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ

МАИР, Международное агентство по изучению рака относит нитраты и нитриты к «вероятным канцерогенам для человека», группа 2 А. Эпидемиологические и токсикологические исследования на людях не показали однозначной связи между потреблением нитратов и риском развития рака.

Так, исследование в Корее, где потребление пищевых нитратов (390-742 мг/сут) значительно выше, чем в европейских странах (52-156 мг/сут) и Китае (422,8 мг/сут) не обнаружило корреляции между высоким потреблением нитратов и раком. В другом эксперименте крысам 17 недель давали воду с содержанием нитратов 85 мг/л (ПДД для питьевой воды 50 мг/л). При этом у крыс не было признаков системной токсичности, повреждения внутренних органов, понизились факторы воспаления на фоне увеличения чувствительности к инсулину и общей продолжительности жизни. Авторы статьи сделали вывод, что длительное употребление нитратов в верхнем диапазоне норм не вредит здоровью.

 

ВАЖНО ЗНАТЬ ОБ ОВОЩАХ И ФРУКТАХ

	Различные медицинские ассоциации, в том числе ВОЗ рекомендуют взрослым съедать не меньше 4-5 порций (или 400 г) овощей и фруктов в день разнообразного цвета и вида (одна порция – 80 г, сколько уменьшается в ладони). Считаются не только свежие, но и после кулинарной обработки: замороженные, консервированные, варенные, тушенные овощи и фрукты. Консервированные лучше выбирать в натуральном соке или воде, без соли и сахара. В пересчёте на сухофрукты одна порция составит 30 г (примерно одна столовая ложка изюма). Рекомендуется сухофрукты есть во время еды, а не в качестве перекуса, что лучше для здоровья зубов.
	Овощные или фруктовые соки тоже лучше пить во время еды. Сахара и органические кислоты из них могут повредить зубы. Соков можно пить до 150 миллилитров в день.
	Если в рационе много бобовых, то 80 г составят одну порцию овощей, остальные пойдут в счёт зерновых. Картофель не идёт в счёт овощей.
	Растительные нитраты играют важную физиологическую роль в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы, профилактике инсультов, инфарктов, предупреждают воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте, способствуют нормальной функции системы иммунитета. В основном, польза растительных нитратов основывается на биологических эффектах оксида азота. Потенциально полезные для здоровья эффекты растительных нитратов и нитритов требуют дальнейшего изучения.
	Овощи и фрукты в здоровом питании – это важный источник клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и иммунитета, незаменимой в профилактике онкологических заболеваний органов пищеварения. Помимо всего, они содержат широкий спектр витаминов (витамин С), микроэлементов (калий), полифенолов и других биологически активных веществ.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ РОДИТЕЛЕЙ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Какие овощи и фрукты можно заподозрить в повышенном содержании нитратов.

• Внешний вид. Спелые плоды среднего размера с характерной равномерной окраской содержат меньше нитратов.
• Овощи и фрукты с повышенным содержанием нитратов имеют неестественный вкус, горьковатый привкус, изменённую грубую консистенцию: более выраженные прожилки, нехарактерные уплотнения белёсого или желтоватого цвета.
• Ранние сорта овощей, выращенные в теплицах, обычно содержат много нитратов.
• Фрукты и ягоды, кроме дыни и арбуза содержат небольшое количество нитратов.
• Из овощей меньше нитратов обычно содержат томаты, баклажаны, репчатый лук, чеснок, бобовые, горох, щавель, картофель.

На сегодня отсутствуют точные доступные портативные нитрат-тестеры для определения в быту количества нитратов в овощах. Никаких качественных домашних экспресс-тестов тоже нет.

Точно оценить уровень нитратов можно в специальных лабораториях потенциометрическим методом (ГОСТ 34570-2019). Если возникают подозрения на поставки в детские учреждения овощей и фруктов ненадлежащего качества, эксперты РИПИ помогут выбрать лабораторию для получения релевантных результатов.

 

 

Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала "СПРОС", Ирина Виноградова:

"В розничной торговле (магазинах) должны продаваться овощи и фрукты, прошедшие все необходимые процедуры проверки. Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Это в теории. А на практике наши испытания показывают, что должного контроля нет ни в магазинах, ни на рынках.

Кстати, прошлой осенью мы специально закупали свежую зелень в сетевых магазинах и на рынке. Из девяти исследованных образцов шесть признаны опасными — они не соответствуют нормам, установленным ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Зелень, реализуемая в магазине, несмотря на наличие этикеток с полной информацией о товаре, не смогла гарантировать покупателю свою безопасность."

Из интервью с Ириной Виноградовой "Невидимая опасность: нитраты в овощах и фруктах".

 

ЧТО УМЕНЬШАЕТ КОЛИЧЕСТВО НИТРАТОВ

• Кулинарная обработка: промывание, очистка, предварительное вымачивание, отваривание без использования бульона, в среднем, снижает количество нитратов на 20-50%.
• Консервирование, маринование, заквашивание овощей тоже значимо снижает уровень нитратов.
• Подозрительные овощи рекомендуется обрабатывать с учётом неравномерного распределения нитратов. Общие принципы такие: в зелени меньше нитратов в листьях, в плодах – в срединной части: между кожурой (верхними листьями) и сердцевиной (кочерыжкой).
• Приготовленные овощи следует хранить в холодильнике, вскрытые овощные консервы лучше употреблять сразу или хранить в соответствии с рекомендациями на упаковке. Это поможет избежать бактериального восстановления нитратов до нитритов.