Качество спредов и маргарина

Жиры являются основным источником энергии, участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование сердечно-сосудистой и репродуктивной систем, а также головного мозга, выполняют важную роль в поддержании здоровья человека в целом. Однако не все жиры одинаково полезны, и поэтому важно следить за их составом и количеством потребления.

Наши партнеры из Санкт-Петербурга - общественная организация потребителей «Общественный контроль» проверила шесть образцов спреда и три образца маргарина по органолептическим показателям, на содержание жира и наличие трансизомеров.

Результаты исследования

Образцы испытаний и результаты исследования представлены в таблице ниже.

Согласно протоколам испытаний, только три образца спреда растительно-жирового соответствовали требованиям ГОСТ 34178-2017. Это продукция под торговыми марками «Россиянка» (ООО «РУСАГРО-САРАТОВ», г. Саратов), «Дивный край» (ООО «7 Утра», г. Воронеж) и «VOIMIX» (ООО «Алтико», Московская обл.).

Жиры повышенного риска

Источником жиров для человека в основном служат молочные продукты (животные жиры) и растительные масла (растительные жиры), а также продукты их переработки. И если польза натуральных продуктов, таких как молоко, кефир, сметана, сыр сливочный и некоторые виды растительных масел, включая подсолнечное, льняное, кунжутное и многих других, не вызывает сомнений у диетологов, то споры вокруг жировых продуктов глубокой переработки не утихают до сих пор и даже время от времени разгораются с новой силой.

Так, например, европейские ученые установили, что при высокотемпературной обработке (выше 230ºC) жидких растительных масел образуются глицидиловые эфиры жирных кислот, которые при попадании в пищеварительный тракт преобразуются в генотоксичный канцероген глицидол. Максимальные концентрации глицидиловых эфиров, способствующих возникновению онкологических заболеваний и мутаций ДНК клетки, отмечаются в низкокачественном пальмовом масле (до 31 мг/кг). Исходя из полученных данных, Европейская комиссия в 2018 г. запретила использование в производстве продуктов питания масла и жиры с содержанием глицидиловых эфиров выше 1 мг/кг. В России содержание глицидиловых эфиров в пищевых продуктах пока не нормируется, хотя ученые и общественные организации постоянно поднимают этот вопрос.

Осторожно, трансизомеры!

Есть и другая проблема, связанная с пищевыми продуктами, в состав которых входят жиры, полученные из растительных масел с помощью гидрогенизации. Это трансизомеры жирных кислот. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 024/2011 «О безопасности масложировой продукции», их не должно быть в продукте более 2%. Трансизомеры являются побочным эффектом процесса гидрогенизации растительных масел, когда с целью различного применения в пищевой промышленности их переводят из жидкого состояния в твердое.

– Организм человека не усваивает трансизомеры. В итоге они откладываются на стенках сосудов, повышая риски атеросклерозов, инфарктов, инсультов, тромбообразования, – объясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук.

– Трансизомеры жирных кислот плохо влияют и на органы пищеварения, которые участвуют в переработке жира, – печень и поджелудочную железу, – добавляет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Трансизомеры способствуют развитию диабета второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирению.

– Чем тверже необходимо сделать структуру конечного продукта, произведенного из жидких растительных масел, тем больше в нем будет массовая доля трансизомеров жирных кислот, – говорит профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Роман Перкель. – Чтобы максимально снизить количество трансизомеров, производителям приходится использовать вместо подсолнечного масла пальмовое, поскольку при его гидрировании доля образующихся трансизомеров крайне незначительна и укладывается в действующую норму.

То, что маргарины и спреды вырабатываются сегодня на основе пальмового масла, прямо или косвенно следует из информации на упаковках этой продукции. О наличии в составе пальмового масла честно написали только два изготовителя. Остальные семь компаний заявили, что используют «масла растительные дезодорированные» и при этом не указали в качестве основного ингредиента подсолнечное масло, которое раньше служило основным сырьем для выпуска тех же маргаринов. Некоторые изготовители указали в составе своей продукции соевое масло.

– Раз подсолнечник в составе отсутствует, значит его замещает «пальма», – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Соевое масло используется сегодня при производстве спредов и маргаринов в незначительном количестве, основной ингредиент жировой фазы – пальмовый жир.

То, что при переработке пальмового жира трансизомеры не образуются, безусловно, плюс, однако у специалистов к этому тропическому продукту есть немало других вопросов.

– Из-за того что температура плавления пальмового масла выше температуры человеческого тела, наш организм плохо его усваивает. Этим «пальма» отличается от привычных нам жидких растительных масел – в частности, подсолнечного, – рассказывает Лариса Мосийчук.

После того как с 2018 г. содержание трансизомеров в жировых продуктах было ограничено 2%, изготовителям спредов и маргаринов пришлось полностью отказаться от подсолнечника и перейти на пальмовый жир. Результаты исследований «Общественного контроля» это подтверждают: если до 2019 г. содержание трансизомеров в спредах порой зашкаливало и превышало норму до 7 раз, то после введения новых норм образцы жировых продуктов с содержанием трансизомеров более 2% в ходе экспертиз больше не выявлялись.

Вот и на этот раз ни в одном из образцов спреда и маргарина, проверенных в испытательной лаборатории Росстандарта, содержание трансизомеров не превысило действующую норму в 2%. Однако в двух образцах их количество оказалось на грани допуска. Так, в образце спреда растительно-сливочного 82,5% (ООО «Молокозавод», Смоленская обл.) количество трансизомеров составило 1,84% +-0,55, а в образце спреда растительно-жирового «Крестьянское Особое» ТМ «Ильинское» (ООО ПК «ИЛЬИНСКОЕ 95», Московская обл.) – 1,85% +-0,56.

Подробнее об исследовании можно прочитать на сайте партнера: spbkontrol.ru