Белая и пушистая

Предлагаем вашему вниманию результаты теста хлебопекарной муки, который РИПИ провел в рамках программы исследований для гастронома "Стандарт", расположенного в московском районе Митино.

Мука – стратегический продукт, производство которого строго регламентируется государственными стандартами. А в преддверии Пасхи это еще и один из самых ходовых товаров. Накануне праздника мы провели экспертизу качества и безопасности пшеничной хлебопекарной муки и спешим поделиться ее результатами.

В исследовании приняли участие пять образцов хлебопекарной пшеничной муки отечественного производства: Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая, Французская штучка и Чёрный хлеб. Первые четыре произведены по ГОСТу, а цельнозерновая мука Чёрный хлеб – по техническим условиям (ТУ). Это совсем другая мука, полученная путем однократного измельчения зерна без дальнейшего его просеивания. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной. Нам было интересно проверить ее качество, поэтому данный образец включили в программу испытаний.

Качественная мука немного скрипит, когда пачку сжимают в руках. Если растереть небольшое количество муки между пальцами, она должна сыпаться, а не скатываться в комок. Последнее – признак того, что мука отсырела, и выпечка из нее не получится.

Хлебопекарная мука бывает нескольких сортов – экстра, высший, первый, второй и обойная. Среди участников нашего исследования мука Бело-Нежная, MAKFA и Сокольническая относятся к высшему сорту, а Французская штучка – к сорту экстра. У образца Чёрный хлеб по этому поводу на этикетке ничего не сказано, но написана загадочная фраза, что это мука "выходного дня".

В ходе исследования были проверены органолептические показатели муки (вкус, запах, цвет и помол), число падения, кислотность, зольность, наличие минеральных и металломагнитных примесей, количество и качество сырой клейковины, зараженность насекомыми-вредителями, токсичными веществам и ряд других. Помимо этого эксперты испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество.

 

Выводы теста*

^{Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.}

• Все исследованные образцы безопасны по проверенным показателям: минеральные и металломагнитные примеси в них отсутствуют, мука не загрязнена токсичными элементами (ртутью), не заражена и не загрязнена вредителями. В ней также не обнаружены возбудители картофельной болезни. Словом, ее можно использовать в пищу, не опасаясь за свое здоровье.

• Все четыре участника исследования, изготовленные по ГОСТу (Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Французская штучка), отвечают требованиям стандарта по проверенным показателям качества.

• Цельнозерновая мука Чёрный хлеб, сделанная по техническим условиям, проходила исследования вне конкурса. Образец по отдельным показателям даже вписался в рамки ГОСТа, хотя это от него не требовалось. Мука тонкого помола и белого цвета с сероватым оттенком. Испеченный из нее хлеб серого цвета, имеет более плотную структуру мякиша, комкуется при разжевывании и крошится. Объемный выход хлеба и формоустойчивость — невысокие.

 

Пять оттенков белого

Разделка теста и его расстойка

Смазка изделий желтком. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой кисточкой яичным желтком. Можно добавить в желток сметану.

Готовая выпечка

Пшеничная мука высшего сорта и экстра должна быть белого или слегка кремового цвета и самого тонкого помола. Продукция первого и второго сорта может иметь желтоватый или сероватый оттенок и более крупный помол. Мы проверили эти показатели у участников нашего теста. Все четыре образца, изготовленные по ГОСТу, действительно были белого цвета с кремовым оттенком, но самой белой можно назвать муку Французская штучка – у нее показатель белизны наиболее высокий (63.6 условных единицы). У муки Чёрный хлеб цвет сероватый, а показатель белизны составляет 49.6 условных единиц.

 

Что касается помола, то по стандарту эта норма составляет не более 5%. Самый тонкий помол оказался у продукции торговой марки MAKFA (3%) и у муки Чёрный хлеб (4%). Остальные три образца строго вписались в отведенные 5%.

 

На вкус и запах

Доброкачественная мука должна быть слегка сладковатой на вкус, без горчинки, кислинки и других посторонних привкусов. Если мука горчит, это может говорить о длительном хранении продукта и о прогоркании жиров. Определить свежесть муки позволяет показатель кислотности (кислотное число жира). У свежего продукта он составляет не выше 3 градусов кислотности, но при хранении эта цифра возрастает. У всех наших испытуемых данный параметр не превысил 3 градусов, а самым низким оказался у Французской штучки (2.4).

 

Запах муки должен быть слабым, нейтральным и иметь специфический запах той культуры, из которой мука изготовлена. В нашем случае – пшеницы. Если ощущается кисло-плесневый оттенок, значит, продукт испортился и употреблять его в пищу нельзя. К счастью, все участники исследования не вызвали в этом смысле никаких нареканий экспертов.

 

Все нормально, падаю!

В ходе исследования эксперты установили такой важный параметр качества муки, как число падения. Он говорит об активности фермента, который обеспечивает пышность готового мучного изделия. Определяют этот показатель следующим образом: смешивают дистиллированную воду с мукой в определенных пропорциях, тщательно перемешивают полученный раствор в пробирке, помещают туда специальный прибор под названием шток-мешалка и засекают время, за которое она опустится на дно пробирки. Чем медленнее это происходит, тем лучше – значит, тесто, полученное из такой муки, будет достаточно густым. По ГОСТу данный показатель должен быть не меньше 185 с. В нашем исследовании самое высокое число падения оказалось у муки Сокольническая (344 с), а самое низкое – у образца Чёрный хлеб (205 с), хотя он тоже вписался в норму.

 

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ Хлебопекарные свойства – это способность выпечь из муки достаточное количество хлеба хорошего качества. При этом учитывается поведение теста при замесе, брожении, разделке, выпечке. Пробную выпечку делают в лабораторных печах по специальной методике, при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста. Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают и узнают его выход, а после охлаждения определяют объем. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Качество муки характеризуется соотношением высоты и диаметра подового хлеба. Из хорошей муки получается около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба должно быть 0.40-0.45.

 

Без клейковины никуда

Еще один фактор, влияющий на качество будущего мучного изделия, – клейковина, которая содержится в пшенице и представляет собой эластичную массу. Чем ее больше, тем лучше хлебопекарные свойства муки, изделие из нее получится пышным, не липким.

По ГОСТу количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 28% от объема. У образца MAKFA оно оказалось 31%, а у остальных трех образцов – ровно 28%. У цельнозерновой муки Чёрный хлеб этот показатель составил 19%, но она не относится к высшему сорту, да к тому же сделана по ТУ, поэтому не обязана отвечать требованиям стандарта.

Кроме количества не менее важно качество клейковины. Самая высокая — первая группа качества (хорошая клейковина) у образцов Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Чёрный хлеб. А вот у Французской штучки клейковина второй группы качества (удовлетворительная крепкая), но это допустимо для муки сорта экстра.

 

Гадание на золе

Споры картофельной палочки способны выдерживать высокую температуру, поэтому не погибают при изготовлении хлебопекарной продукции. Из-за действия этих бактерий мякиш готового хлеба получается тягучим, влажным и липким.

Эксперты проверили также зольность образцов, которая свидетельствует о степени очистки продукта. Чем меньше золы образуется после сжигания муки, тем меньше в ней содержится отрубянистых частиц и других органических примесей. Четыре образца, выпущенных по ГОСТу, соответствуют требованиям стандарта по этому показателю (не более 0.45% для сорта экстра и не более 0.55% для высшего сорта). Зольность цельнозерновой муки Чёрный хлеб — 0.81%, что обусловлено высоким содержанием всех частей зерна: питательного эндосперма, богатого витаминами зернового зародыша и содержащими клетчатку отрубями.

 

Вопросы безопасности

В нашем исследовании большое место было отведено изучению безопасности муки. С удовольствием констатируем, что все пять образцов безопасны по проверенным показателям: ни в одном из них не обнаружены минеральные и металломагнитные примеси, токсичный элемент ртуть, не найден возбудитель картофельной болезни, мука не заражена и не загрязнена вредителями. Правда, в образце MAKFA был выявлен опасный микотоксин дезоксиниваленол (ДОН), однако его содержание не превышает допустимого уровня: оно составило 0.31 мг/кг (+-0.09) при норме не более 0.7 мг/кг.

 

ДЛЯ СПРАВКИ Цельнозерновая мука обладает пониженными хлебопекарными свойствами из-за того, что оболочки зерна, содержащиеся в ней, угнетают газообразующую способность теста. По этой причине тесто не подходит и остается низким, создавая впечатление непропеченного.

 

Испекли мы каравай!

Из муки высшего и первого сортов объемный выход хлеба получается больше, а его формоустойчивость выше, чем из муки второго сорта.

В стандарте не нормируются такие показатели качества муки, как объемный выход и формоустойчивость готового хлеба, его вкус, цвет, запах и другие показатели. Однако мы все же решили включить их в исследование, потому что для покупателей важен конечный результат, то есть готовый продукт.

Эксперты лаборатории испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество: внешний вид корки и состояние мякиша (цвет, эластичность, пористость), попробовали готовый каравай на вкус, посмотрели, как он хрустит и крошится, хорошо ли держит форму. Результаты этого этапа исследований приведены в описаниях образцов.

 

Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки

Бело-Нежная Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ЗАО "Курский комбинат хлебопродуктов", Россия, г. Курск Масса нетто: 2 кг Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003 Срок хранения: 6 месяцев Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из нее хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.53. Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 60.7 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.49% (при норме не более 0.55%). Соответствует заявленным свойствам, хотя показатели зольности и белизны, чуть ниже заявленных на сайте производителя (61-62 и 0.50 соответственно). Замечаний по маркировке нет.

 

MAKFA Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ОАО "МАКФА", Россия, Челябинская обл. Масса нетто: 1 кг (+-1%) Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003 Срок хранения: 12 месяцев Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности со средней неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба — 449 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.52. Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Образец отличается особо тонким помолом — 3% (при норме не более 5%), белизна — 56.2 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%). Соответствует заявленным свойствам. Замечаний по маркировке нет.

 

Сокольническая Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках" (Россия, г. Москва) Масса нетто: 1 кг Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003 Срок хранения: 12 месяцев Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой бледной коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба невысокий — 414 см3/г , формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.45. Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 56.8 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%). Соответствует заявленным свойствам. Замечание по маркировке: отсутствует надпись "Хранить в сухом месте", что является нарушением требований ГОСТ Р 52189-2003.

 

Французская штучка Мука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра Изготовитель: ЗАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия, Белгородская обл. Масса нетто: 2 кг Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003 Срок хранения: 6 мясяцев Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-коричневой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Правда, хлеб крошился. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.62. Образец обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами – клейковина удовлетворительная крепкая, относится ко второй группе качества (это допустимо для муки сорта "Экстра"). Мука хорошо очищена, у нее низкое содержание золы (0.38% при норме не более 0.45% для сорта "Экстра"). Заявленные на сайте производителя свойства муки не подтвердились. Заявлено: "белизна - 65-67, зольность - 0.42-0.45". Фактические значения: белизна — 63.6, зольность — 0.38. Замечаний по маркировке нет.

 

Чёрный хлеб Мука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня Изготовитель: ООО "Чёрный хлеб", Россия, Тульская обл. Масса нетто: 1 кг Нормативный документ: ТУ 9293-001-37358417-2014 Срок хранения: 12 мясяцев Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям Хлебопекарные свойства образца. в целом соответствуют цельнозерновому хлебу. Клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Помол достаточно тонкий (крупность помола — 4%), белизна — 46.9 усл. ед., высокая зольность — 0.81%. Содержание влаги в образце ниже, чем у других участников теста — 11,8%. Мука с серым оттенком и серым цветом мякиша испеченного из нее хлеба. Объемный выход хлеба невысокий — 422 см3/г. Испеченный из муки формовой хлеб получился правильной формы, а подовый — неправильной (низкая формоустойчивость — 0.36), с гладкой бледной коркой, с мякишем средней эластичности. Пористость мякиша мелкая, неравномерная и толстостенная. Эксперты отметили комкуемость хлеба при разжевывании и то, что он крошился.