"Куда бы судьба ни забросила русского человека, рано или поздно он начнет искать там гречку". Одной этой фразой, пожалуй, можно охарактеризовать отношение к гречневой крупе в России.
Гречка действительно наш национальный продукт. Неслучайно в старину ее величали "княгиней" и ели все – от бедняков до царей. На Руси говорили: "Не страшен мороз, что на дворе трещит, коли гречневая каша в печи стоит". За границей же гречку называли русским хлебом.
Почему эта крупа завоевала у нас такую любовь? Начнем с того, что гречиха не только не боится сорняков, но и сама успешно борется с ними. К тому же она совершенно нетребовательна к почве, а еще – отличный медонос. Кто не пробовал ароматный и душистый гречишный мед! А ведь пчелы не просто собирают пыльцу с цветков гречихи, но и опыляют их. Получается двойная выгода. И наконец, гречка может довольно долго храниться, не теряя своих свойств, так как входящие в ее состав жиры стойки к окислению. О пользе этой крупы написаны целые трактаты. Если в двух словах, то в ней много белка, железа, других микроэлементов и витаминов, зато почти нет калорий. Она прекрасно чистит печень и кишечник, рекомендована при сахарном диабете и прочих заболеваниях. Готовится просто и быстро. Полезная, питательная и недорогая. Словом, не крупа, а идеал.
Но это в теории. На практике же некачественная гречка способна принести не пользу, а вред. Ведь в ней могут накопиться токсичные вещества, содержащиеся в почве (тяжелые металлы, радионуклиды), кроме того, она может быть заражена грибами (микотоксинами) или насекомыми-вредителями. Плохо, когда в пакете имеются сорные примеси и другие нежелательные "добавки", а также расколотые или нешелушеные ядра. В конце концов, гречка может быть просто невкусной, если производитель неправильно обработал крупу паром, в частности, "передержал" ее, превысил температуру или давление. Мы проверили качество быстроразваривающейся (пропаренной) гречки пяти известных торговых марок: Агро-Альянс Экстра, Алтайская Сказка, Мистраль, Увелка и Чистая крупа.
Выводы теста*
Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
-
Все пять проверенных образцов гречки соответствуют требованиям ГОСТа по безопасности.
-
По органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) протестированная гречка также отвечает нормативам.
-
По физико-химическим параметрам (массовая доля влаги, кислотное число жира, содержание доброкачественного ядра, развариваемость) все участники теста уложились в требования ГОСТа.
-
К трем образцам возникли замечания по маркировке. У гречки Алтайская Сказка не назван сорт крупы, у Увелки кроме сорта еще не указан ее вид (непропаренная или быстроразвариваемая /пропаренная/). На этикетках этих образцов просто написано: "Экстра". Однако для гречневой крупы не существует сорта "Экстра", эта надпись может быть воспринята покупателями как сорт. У гречки Агро-Альянс Экстра приведены неполные рекомендации по приготовлению.
-
По соотношению "цена-качество" лидировала гречка Агро-Альянс Экстра.
Как мы проверяли
Образцы исследования: гречневая крупа пяти торговых марок.
Покупка образцов: ноябрь 2016 года, в гастрономе "Стандарт" (г. Москва) и магазине "Перекресток".
Нормативные документы: ГОСТ Р 55290-2012 "Крупа гречневая. Общие технические условия", Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
Показатели проверки: органолептические показатели (цвет, запах, вкус), физико-химические показатели, безопасность (свинец, ртуть, мышьяк, микотоксин - охратоксин А, радионуклиды)
И как обычно специалисты РИПИ проверили заявленные характеристики (время варки крупы) и оценили маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
ЧТО ЗНАЧИТ ПРОПАРЕННАЯ
Гидротермическая обработка крупы – процесс, при котором зерно пропаривают под давлением при температуре 110—125°С в течение 5—15 минут, а затем сушат до влажности 12—14%. При этом оболочки становятся хрупкими и легко удаляются, а прочность самого зерна повышается за счет того, что в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и в связи с этим белок свертывается. |
Результаты испытаний
Оболочки семян гречихи называют лузгой. Они составляют около 25% общего веса крупы до обработки. |
Скажем сразу: никакого криминала в ходе лабораторных исследований не обнаружено. Все протестированные образцы отвечают требованиям ГОСТа по безопасности. Проверка на содержание радионуклидов (цезия 137, стронция 90) и тяжелых металлов (свинца, ртути, мышьяка) выявила лишь наличие мышьяка в гречке торговых марок Алтайская Сказка, Мистраль, Увелка и Чистая крупа. Но его количество там совсем незначительное и не превышает предельно допустимые концентрации (от 0,01 до 0,06 мг/кг при норме не более 0,2 мг/кг). А в гречке Агро-Альянс Экстра мышьяка не было вообще. Нигде не найдены насекомые-вредители и охратоксин А (так называют токсичное вещество, образующееся в результате жизнедеятельности плесневых грибов).
По цвету, вкусу и запаху вся проверенная гречка также соответствует нормативам. Правда, ядрица Агро-Альянс Экстра была светло-коричневой, что, скорее всего, говорит о более щадящем способе пропаривания этой крупы. Остальные четыре образца немного темнее (см. фото ниже).
Агро-Альянс Экстра | Алтайская Сказка | Мистраль | Увелка | Чистая крупа |
Кислотное число жира, влияющее на срок хранения продукта, в гречке нормируется только для детского питания. Но мы все равно проверили этот показатель в наших образцах. Лабораторные анализы показали, что протестированная гречка "для взрослых" не превышает "детский" уровень. Все пять участников теста уложились в нормы по массовой доле влаги (не более 14%). Самой "сухой" оказалась гречка Чистая крупа (11,7%), самой "влажной" – Агро-Альянс Экстра (13,4%).
Крупа в воде через заявленное время варки 15 минут (после закипания). |
Образцы проверили также на содержание доброкачественного ядра (общий объем крупы без примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также мучки – естественного осадка в виде пыли, образующегося на дне упаковки). Этот показатель по ГОСТу должен быть не менее 99,35%. Абсолютно чистой оказалась гречка Агро-Альянс Экстра, Мистраль, Увелка и Чистая крупа. В образце Алтайская Сказка в незначительном количестве обнаружены сорные семена и мучка, а содержание доброкачественного ядра в этой крупе составило 99,9%. Расколотых ядер меньше всего в продукции торговых марок Агро-Альянс Экстра и Мистраль (0,1% при норме не более 2%), а больше всего – в Алтайской Сказке (0,78%).
Отдельным пунктом программы испытаний стала проверка фактического времени варки крупы. В ходе этого исследования заявленное время варки подтвердилось только у гречки торговых марок Алтайская Сказка, Мистраль (20 минут) и Чистая крупа (15–20 минут). А вот производители круп Увелка и Агро-Альянс Экстра явно занизили данный показатель: на самом деле их гречка варится не менее 25 минут, а не 10–15, как написано.
ГРЕЧЕСКИЙ СЛЕД
Прародиной гречихи является Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. А само название "гречка" связано с греческими монахами, которые выращивали ее при монастырях во времена Киевской и Владимирской Руси. |
Краткая характеристика образцов
Агро-Альянс ЭкстраНаименование продукции: "Элитная". Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная), сорт высший, масса нетто: 900 г, мягкая упаковка |
Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Крупа на 100% чистая, с минимальным количеством расколотых ядер (0.1%). Кислотное число жира самое низкое из всех образцов исследования (6.5 мг КОН/г). Безопасна, токсичные элементы свинец, ртуть, мышьяк не обнаружены, микотоксин (охратоксин А) не обнаружен. Радионуклиды в норме. Органолептические показатели в норме, цвет крупы светло-коричневый. Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 25 минут. Заявленное время (15 минут после закипания) не подтвердилось. Замечания по маркировке: неполные рекомендации по приготовлению крупы, не указано, что после закипания нужно "уменьшить огонь" и на сколько. Лидер по соотношению "цена-качество". |
Чистая крупаНаименование продукции: Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная), высший сорт, масса нетто: 900 г, мягкая упаковка |
Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Абсолютно чистая крупа с минимальным количеством расколотых ядер (0.2%). Кислотное число жира - 10 мг КОН/г. Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 5% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 11.7% при норме не более 14% (самый "сухой" образец). Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый. Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 20 минут, что не противоречит заявленному (15-20 минут). Рекомендовано дать настояться гречке после варки. Замечания по маркировке отсутствуют. Срок хранения крупы указан в полном соответствии с ГОСТом. |
МистральНаименование продукции: Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная), высший сорт, масса нетто: 900 г, мягкая упаковка |
Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Абсолютно чистая крупа с минимальным количеством расколотых ядер (0.1%). Кислотное число жира - 7.4 мг КОН/г. Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 10% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 12.4% при норме не более 14%. Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый. Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 20 минут, что совпадает с заявленным. Рекомендовано дать настояться гречке после варки. Замечания по маркировке отсутствуют. |
Алтайская СказкаНаименование продукции: Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся "Экстра", масса нетто: 800 г, мягкая упаковка |
Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Очень чистая крупа с малым количеством сорных семян (0.04%) и небольшим количеством расколотых ядер (0.78%). Кислотное число жира - 9.1 мг КОН/г. Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 20% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 12.4% при норме не более 14%. Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый. Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 20 минут. Заявленное время (15 минут после закипания) подтвердилось, с учетом того, что крупа заливается холодной водой, время закипания около 5 минут. Замечания по маркировке: не указан сорт крупы, написано просто "Экстра", что может ввести потребителя в заблуждение. |
УвелкаНаименование продукции: Крупа гречневая ядрица "Экстра", масса нетто: 800 г, мягкая упаковка |
Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Абсолютно чистая крупа с малым количеством расколотых ядер (0.3%). Кислотное число жира — 10.8 мг КОН/г (самое большое значение среди образцов). Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 30% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 12.6% при норме не более 14%. Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый. Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 25 минут, что не соответствует заявленному (10-15 минут после закипания). Замечания по маркировке: не указаны сорт (высший) и вид крупы (непропаренная или быстроразвариваемая (пропаренная), написано просто "Экстра", что может ввести потребителя в заблуждение. Отметим, что рекомендованное соотношение крупы и воды (1:3) отличается от традиционно принятых для гречки (1:2). Через 10-15 минут, рекомендованных производителем, крупа будет плавать в воде. Крупа практически вдвое дороже остальных образцов. |
Добавить комментарий