НАТОПИ ТЫ МНЕ МАСЛА…

Топленое масло – удивительный продукт, который раньше широко использовали в кулинарных целях. Причем не только в России. К примеру, в Индии такое масло называют «гхи», считают его лечебным средством, говорят, что оно обладает энергией Солнца, повышает жизненный тонус, применяют его в аюрведической кухне, а также для проведения массажей и религиозных ритуалов.

Топленое масло – это молочный жир в чистом виде (его жирность не менее 99%). Оно служит прекрасным антиоксидантом, легко усваивается, ускоряет обмен веществ и способствует пищеварению.

Технология приготовления довольно проста: берут сливочное масло, кладут в кастрюлю и ставят на огонь. Когда оно расплавится, дают ему немного прокипеть, а затем процеживают, чтобы отделить пену. Конечно, не у всех есть время и желание этим заниматься. Гораздо проще приобрести топленое масло в магазине. Но чтобы от него действительно была польза, оно должно быть сделано только из молочного жира, без добавления растительного. И конечно, должно быть свежим и вкусным.

 

Масляное ли масло?

Мы решили проверить качество и натуральность топленого масла, отправив в лабораторию пять образцов отечественного производства: PRESIDENT, Гиагинский молзавод, Молочная галактика, Асеньевская ферма, Молочная ферма. Первый и главный вопрос, на который должны были ответить эксперты, – есть ли в составе жиры немолочного происхождения. Для этого необходимо провести жирно-кислотный анализ продукта и сравнить полученные результаты с данными, приведенными в ГОСТе 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Исследования показали, что образцы PRESIDENT, Гиагинский молзавод и Молочная галактика действительно являются настоящим топленым маслом. А вот в продуктах Асеньевская ферма и Молочная ферма эксперты предположили присутствие жиров немолочного происхождения, так как жирно-кислотный анализ выявил несоответствие состава требованиям ГОСТа. Поэтому данные образцы называться топленым маслом не могут.

 

Свежесть, но не первая

В ходе исследований эксперты оценили также органолептические показатели образцов (цвет, вкус, запах, консистенция) и их свежесть. По органолептике все участники теста соответствуют требованиям ГОСТа: вкус и запах приятные, цвет желтый, равномерный, консистенция однородная зернистая (PRESIDENT и Гиагинский молзавод) или плотная (Молочная галактика, Асеньевская ферма, Молочная ферма). В расплавленном виде масло прозрачное, без осадка.

Одним из показателей свежести топленого масла является кислотность жировой фазы. Все испытуемые уложились в норму по этому параметру, кроме образца Молочная галактика. У него данное значение выходит за границы нормы, несмотря на то, что это масло было произведено всего за четыре дня до передачи на исследование.

В топленом масле регламентируется также содержание влаги – не более 1%. Это испытание все образцы прошли успешно: у четырех содержание влаги составило 0,4–0,5%, а продукция ООО «Навиком» (Молочная ферма) оказалась самой «сухой» (0,1%).

 

По ГОСТу срок хранения топленого масла при температуре минус 16°С (±2) составляет не более 90 суток, при температуре 3°С (±2) – не более 30 суток. В герметичной таре – не более 120 и 60 суток соответственно.

 

ЗАМЕЧАНИЯ ПО МАРКИРОВКЕ ГОСТ разрешает добавлять в топленое масло антиокислитель бутилгидрокситолуол (Е321) и каротин, но их содержание строго нормируется. В нашем тесте только производитель масла Молочная ферма (ООО «Навиком») указал в составе своей продукции антиокислитель. Но при этом не написал на этикетке рекомендованную ГОСТом фразу «Использовать для кулинарных целей», что является нарушением требований к маркировке. Летом прошлого года вступил в силу новый стандарт на топленое масло: ГОСТ 32262-2013 «Масло топленое и жир молочный», который заменил старый ГОСТ Р 52971-2008. Но почему-то на этикетке образца Асеньевская ферма указан недействующий норматив.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Три образца теста (PRESIDENT, Гиагинский молзавод, Молочная галактика) прошли проверку жирно-кислотного состава без замечаний. Они содержат только молочный жир коровьего молока и являются настоящим топленым маслом.
• В образцах Асеньевская ферма и Молочная ферма по нехарактерному соотношению кислот для молочного продукта можно предполагать присутствие жиров немолочного происхождения.
• Все проверенные образцы соответствуют требованиям ГОСТа по содержанию жира и влаги.
• Органолептические показатели у всех участников теста тоже в норме.
• Тест «на свежесть» не прошло только топленое масло Молочная галактика.
• Замечания по маркировке возникли к образцам Асеньевская ферма и Молочная ферма.

 

PRESIDENT Масло топленое Изготовитель: ОАО "Ефремовский маслосыродельный комбинат", Тульская обл., г. Ефремов Масса нетто: 380 г Результаты теста: является настоящим топленым маслом

Гиагинский молзавод Топленое масло Premium Organic Изготовитель: ОАО Молочный завод "Гиагинский", Республика Адыгея, Гиагинский р-н Масса нетто: 600 г Результаты теста: является настоящим топленым маслом

Молочная галактика Масло топленое Изготовитель: ООО "Млечный Путь", Калужская обл., Боровский р-н Масса нетто: 150 г Результаты теста: является настоящим топленым маслом

Асеньевская ферма Масло топленое Изготовитель: Сельскохозяйственный производственный Кооператив "Сельскохозяйственная артель (колхоз) "Москва" Масса нетто: 350 г Результаты теста: можно предполагать наличие жиров немолочного происхождения

Молочная ферма Топленое масло Изготовитель: ООО "Навиком", Московская обл., г. Раменское Масса нетто: 450 г Результаты теста: можно предполагать наличие жиров немолочного происхождения