«Тефтель с рисом, котлета с картошкой. Менять нельзя!»

Эта крылатая фраза из советско-польской авантюрной комедии «Дежа вю́» стала крылатой. Сейчас можно выбирать гарниры, а когда-то общепит жестко устанавливал комбинации продуктов. Может, в этом и был какой-то смысл. Согласитесь, что вкусная жареная картошка с правильно приготовленной котлеткой, да еще с малосольным огурчиком – очень вкусно. Вот мы и решили проверить, какие котлетки будут самыми правильными и составят достойную пару гарниру.

В исследовании участвовали 4 образца говяжьих котлет, из них один был куплен в Саратове и три — в Санкт-Петербурге.

Наши партнеры из:

Производитель ООО «Талосто-Продукты» представлен в тесте двумя образцами котлет — «Чёрный Бык (BLACK ANGUS)» и «Богатырские». Все образцы изготовлены по ТУ. 

Что искали?

Программа испытаний поставила задачу проверить в котлетах массовую долю белка, жира, крахмала, хлористого натрия (или проще – соли), общего фосфора. Традиционно исследовался реальный состав образцов и сравнивался с тем, что заявили на этикетке производители. Для этого проводилась гистологическая идентификация состава котлет.

Нормативные документы, на соответствие которым проводились испытания:

1. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)

Сколько в котлетах мяса?

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» полуфабрикаты подразделяются на мясные и мясосодержащие в зависимости от содержания мясных ингредиентов. Так в мясном полуфабрикате их должно быть более 60 процентов, в мясосодержащем — от 5 до 60% включительно. В зависимости от содержания мышечной ткани (или мяса) полуфабрикаты делятся на категории от А до Д – чем ближе к началу алфавита, тем больше «мяса».

ВАЖНО: В маркировке полуфабрикатов обязательно должна быть указана информация о группе (мясные/мясосодержащие) и категории.

В нашем тесте как мясной полуфабрикат заявлен образец «Чёрный Бык», а как мясосодержащие — «Богатырские» и «Морозко». Образец «БКМ» (из Саратова), у которого в маркировке написано «Полуфабрикат рубленный мясорастительной начинкой» (примечание: точно воспроизведено с этикетки), явно что-то пропущено и это не позволяет идентифицировать группу полуфабриката, что является нарушением ГОСТ 32951-2014.

ТУ, по которым выпущены все образцы, не должны противоречить требованиям ГОСТа. Поэтому при анализе полученных результатов нормы ГОСТа носили ориентировочный характер, а основной акцент делался на заявленные характеристики (пищевую ценность, состав продукта, группу и категорию полуфабриката).

Общие выводы теста*

Из 4-х исследованных образцов говяжьих котлет без замечаний прошел один  — «Чёрный Бык (BLACK ANGUS)» (ООО «Талосто-Продукты», г. Санкт-Петербург). В трех образцах гистологическая идентификация состава выявила незаявленные в составе продукта компоненты. Это котлеты из Саратовской области торговой марки «БКМ» (ООО «Базарно-Карабулакский мясокомбинат») и из Санкт-Петербурга: «Богатырские» (ООО «Талосто-Продукты») и «Морозко» (ООО «МОРОЗКО»).Такое нарушение является фактом информационной фальсификации (несоответствие требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011).

Выводы по регионам

Санкт-Петербург

«Чёрный Бык (BLACK ANGUS)» (изготовитель ООО «Талосто-Продукты»)

образец прошел испытания без замечаний

Полуфабрикаты мясные рубленые формованные замороженные категории Б. Котлеты «Классические», масса нетто: 320 г (4 штуки), упаковка: картонная коробка

Исследованный образец, выпущен по ТУ, требования которого по содержанию белка и жира оказались строже норм ГОСТа (белка — чуть больше, а жира — существенно меньше). Образец соответствует ГОСТу и заявленной пищевой ценности по белку и жиру. Содержание общего фосфора в норме. Информация о составе достоверная, гистологическая идентификация не выявила наличие незаявленных компонентов. Содержание мышечной ткани в образце — «в достаточном количестве», т. е. больше половины объема, что не противоречит заявленной группе полуфабриката и категории «Б» Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте нет.

«Богатырские» (ООО «Талосто-Продукты»)

в образце выявлены незаявленные в составе продукта компоненты

Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные замороженные категории Г. Котлеты «Богатырские» с телятиной, масса нетто: 360 г (4 шт.), упаковка: картонная коробка

Исслед

ованный образец, выпущенный по ТУ, не соответствует заявленным значениям пищевой ценности: содержание белка немного ниже (9.16 вместо 10.5 г/100 г продукта), жира существенно ниже (5.7 вместо 8 г/100 г). Содержание общего фосфора в образце в норме. Гистологическая идентификация состава выявила наличие незаявленных компонентов: в достаточном количестве обнаружены крахмал, присутствуют бесцветные волокна целлюлозы, в отдельных случаях выявлены частицы каррагинана, а также текстурированный соевый белок и бобовые оболочки сои.

Судя по заявленному составу больше всего в котлетах должно быть телятины и мяса птицы механической обвалки в сравнении с другими ингредиентами, так как они стоят на первых местах в списке. А фактически больше всего в образце оказалось крахмала и крахмалосодержащего зернового компонента (муки) — более половины объема. Жировая ткань выявлена в среднем количестве — около половины объема. А вот мясо, заявленное как основной компонент в составе, встречается «в отдельных случаях», то есть в единичных полях зрения или срезах образца. При этом котлеты позиционируются производителем как мясосодержащий полуфабрикат категории Г (массовая доля мышечной ткани более 20% до 40% включительно). То есть получается, что это не мясосодержащий полуфабрикат указанной категории и, поэтому телятина должна стоять далеко не на первом месте в составе продукта. Данные факты являются нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте нет. Заявление на упаковке «Натуральные ингредиенты» вводит потребителя в заблуждение (в составе заявлена комплексная пищевая добавка из 7 компонент с буквой «Е»).

«Морозко» (ООО «МОРОЗКО»)

в образце выявлены незаявленные в составе продукта компоненты

Котлеты. С мясом молодых бычков. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые категории В, замороженные, 6 шт., масса нетто: 450 г, упаковка: картонная пачка

Исследованный образец соответствует требованиям ГОСТа по содержанию белка и жира, общего фосфора и заявленной пищевой ценности. Гистологическая идентификация состава выявила наличие незаявленных компонентов: крахмала (в значительном количестве), фрагментов сердечной мышцы в незначительном количестве, мелких частиц хрящей, изолированного и текстурированного соевого белка, в отдельных случаях встречаются клетки камеди. А заявленное в составе продукта мясо курицы, напротив, не обнаружено. Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011. При этом, образец соответствует заявленной группе и категории «В», так как содержание мышечной ткани в нем «около половины объема».

Замечания по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте: не указан подвид полуфабриката (формованный)

Саратов

«БКМ» (ООО «Базарно-Карабулакский мясокомбинат»)

в образце выявлен незаявленный в составе продукта компонент (крахмал)

Полуфабрикат рубленный мясорастительной начинкой, категории Г, замороженный. Котлеты «По-домашнему», масса нетто: 2.025 кг, упаковка: п/э пакет

Исследованный образец соответствует требованиям ГОСТа по содержанию крахмала, соли и общего фосфора. Содержание белка выше, чем заявлено в «пищевой ценности» - 10.4 против 7 г/100 г, а жира — немного ниже (18.7 вместо 22 г/100 г).

Состав продукта на этикетке предельно простой и правильный: свинина, говядина, шпик, лук, картофель, яйцо куриное, соль, сахар. Вот только гистологическое исследование выявило не картофель, а крахмал. Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Странно, что категория полуфабриката оказалась выше заявленной «Г» на этикетке: вместо положенных для этой группы 20-40% мяса, фактически обнаружено больше половины. Поэтому, если пренебречь тем, что вместо картофеля производители использовали крахмал – он играет роль стабилизатора, то котлеты являются более мясными, чем обещал производитель, а список ингредиентов почти как в домашних, за исключением крахмала.

Примечание: *Выводы по результатам испытания относятся только к проверенным образцам.

Замечания по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте: не указан подвид полуфабриката (формованный), а также некорректно дана группа («мясорастительной начинкой» вместо «мясные/мясосодержащие»), отсутствует информация о калорийности продукта.

 Проект реализован с использованием гранта Президента Российской Федерации на развитие гражданского общества, предоставленного Фондом президентских грантов.