Ягодка к ягодке

Мы продолжаем публиковать результаты исследования соков и соковой продукции. Первым этапом этой работы стало исследование апельсиновых соков, добываемых путем прямого отжима. С ними всё оказалось в порядке. Теперь настала очередь проверить ягодные.

Рассказывать о пользе лесных ягод, наверное, нет смысла. Все прекрасно знают, что малина – отличное средство от простуды, черника и брусника незаменимы для зрения и обладают массой других целебных свойств. Спасибо матушке-природе, создавшей эту удивительную натуральную «аптеку», а также производителям ягодных соков, которые стараются сохранить полезные свойства ягод и поставляют свою продукцию потребителям в течение всего года.

Одно из таких предприятий – ООО «Живые соки», находящееся в Лужском районе Ленинградской области. Черники и брусники в тех краях предостаточно, а значит, есть свежее сырье для выпуска ягодных соков прямого отжима. Кстати, в 2012 г. РИПИ уже проводил исследование, в котором принимал участие сок этого производителя http://www.ripi-test.ru/testy/1808-soki-pryamogo-otzhima. Он прошел тест без замечаний и действительно оказался черничным соком прямого отжима.

В этот раз для испытаний были куплены два образца с заявленными наименованиями «Черничный» и «Брусничный» соки прямого отжима с сахаром торговой марки «Absolute Nature» (изготовитель ООО «Живые соки»).

 

ДЛЯ СПРАВКИ Соки, добываемые прямым отжимом — это натуральные соки, получаемые напрямую из овощей и фруктов, пастеризованные и упакованные в стерильную упаковку. За счет меньшего количества технологических операций в них сохраняется гораздо больше полезных веществ, необходимых для поддержания стабильной работы организма, чем в восстановленных, которые делают из концентрированного сырья и неоднократно подвергают в процессе производства тепловой обработке.

 

Несахарная проблема

Производство соков регулируется Техническим регламентом Таможенного союза на сокосодержащую продукцию из овощей и фруктов». В частности, в ст. 5 п. 20 сказано: «Добавление сахара и сиропов в соки в целях корректировки вкуса допускается в количестве не более чем 1,5% от массы готовой продукции и не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока. Добавление в соки прямого отжима растворов или сиропов сахара и (или) сахаров не допускается».

То есть получается, что Техрегламент запрещает добавлять в соки прямого отжима сахарные сиропы, но не запрещает добавление сухого сахара в концентрации до 1,5%. Ягодные соки обладают высокой кислотностью, поэтому для корректировки вкуса производители пользуются таким допущением, добавляя сахар. Формально это не является нарушением, если при этом не происходит «замещения растворимых сухих веществ сока». Но такая «лазейка» в Техрегламенте дает производителям определенную «свободу» для дальнейших «улучшений вкусовых качеств» сока. И нередко они вместо разрешенной операции по внесению сухого сахара используют более «технологичный» прием, разбавляя ягодные соки сахарным сиропом, что не только делает сок не таким кислым, но приводит к понижению содержания в продукте самого сока, а «заодно» и удешевлению продукции.

 

Комментарий эксперта На наш вопрос о добавлении компонентов, например, сахара, в натуральные соки ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), профессор технических наук, А.Ю. Колеснов: «Дополнительно возникает также вопрос о разрешенной норме добавления сухого сахара – менее 1,5% от конечного объема продукции. Под сомнение попадает эффективность такой дозировки для корректировки вкуса соков с высокой кислотностью из ягод (например, из смородины, клюквы, брусники, черники и др.). Добавление 1,5 г сахара к 98,5 г сока с высокой кислотностью не может скорректировать его вкус, например, от неприятно кислого до сбалансированного кисло-сладкого. Для подобной корректировки требуется добавить гораздо больше сахара, но это действие будет вступать в противоречие с требованием регламента. Кроме того, следует отметить, что технический регламент не содержит сведений о допустимом количественном уровне растворимых веществ в соках из черники и брусники, который можно было бы использовать для контроля количества добавленного сахара. Таким образом, есть обоснованные сомнения в том, что отдельные продукты, полученные из ягод и включающие в наименовании слова «сок прямого отжима с сахаром» из розничной торговой сети содержат не более 1,5% добавленного сахара. Возвращаясь к вопросу о нормировании применения пищевых ингредиентов в соках можно также отметить, что добавление сахара согласно действующим требованиям, например, Европейского союза запрещено в любые соки».

 

 Вода воде рознь

Специалистам научной лаборатории предстояло выяснить, соответствует ли состав купленных образцов заявленному наименованию «сок прямого отжима». Для выяснения были исследованы стабильные изотопы кислорода, состав которых позволяет установить природу воды, входящей в состав продукта, и тем самым – установить присутствует ли в продукте «посторонняя» вода. Об этом методе мы подробно писали в тесте апельсиновых соков, но еще раз напомним, что это такое.

Обычная, так называемая, «геовода» и вода, которая содержится в растениях («биологическая», или «биовода»), имеют разный изотопный состав кислорода. Различия — в соотношении между «тяжелыми» (¹⁸О) и «легкими» (¹⁶О) стабильными изотопами. Тяжелый стабильный изотоп кислорода ¹⁸О, содержание которого в любой «геоводе» крайне мало, служит своеобразным «маркером». Что касается растений, то в них содержание этого изотопа довольно много. Иными словами, если сок разбавить, то содержание изотопа кислорода ¹⁸О  будет значительно меньше, а если сок не разбавлен и является соком прямого отжима, в нем этого изотопа будет, соответственно, больше.

 

Брусничные вопросы

Как установили ученые, изотопный состав кислорода исследованного продукта с заявленным наименованием «Черничный сок прямого отжима» характерен для биологической воды фруктов (ягод), например, черники.

С брусничным не всё так однозначно. Показатель стабильного кислородного изотопа ¹⁸O  в нем находится на низком уровне. Это указывает на присутствие в продукте воды геологического происхождения. Подобные изменения изотопного состава кислорода могут быть вызваны внесением в продукт воды в виде сахарного сиропа. Косвенным подтверждением этого является высокая концентрация сухих компонентов в данном образце, что нехарактерно для «100%-х» подлинных соков из ягод (например, из брусники). С другой стороны, показатель δ¹⁸O_VSMOW может иметь низкие значения в случае переработки ягод, выращенных в регионах с умеренным климатом и избыточным количеством атмосферных осадков и/или на основе специальных технологий, которые предусматривают продолжительный контакт плодов с геологической водой, например, при созревании и/или сборе урожая.

 

Растворимые сухие вещества в значительной части состоят из сахаров, содержащихся в ягоде и добавленных при изготовлении сока. Стандартов, определяющих содержание сухих веществ в бруснике, нет. Можно руководствоваться лишь научными исследованиями на данную тему, согласно которым концентрация растворимых элементов в бруснике составляет от 7 до 10%, тогда как в исследованном образце оно было 18%. Логично предположить, что разница в показателях должна отражать количество добавленных сахаров. Как видим, в случае данного образца эта разница значительно выше 1,5%.

 

Читаем между строк

В маркировке черничного и брусничного соков были выявлены, на первый взгляд, небольшие отличия, которые, тем не менее, могут о многом рассказать грамотному потребителю.

На этикетке черничного сока читаем: «Сок черничный прямого отжима с сахаром неосветленный». Всё ясно, просто и понятно.

А вот маркировка брусничного сока довольно противоречива. На лицевой стороне бутылки крупным шрифтом написано: «Прямой отжим из свежих ягод», на оборотной указан состав: «Сок прямого отжима, сахар-песок». Таким образом, есть все основания предположить, что это сок прямого отжима. Однако на контрэтикетке читаем: «Сок брусничный с сахаром» и ниже «Изготовлен из сока прямого отжима».  Читая такую этикетку, покупатель не знает, чему же верить – то ли перед ним сок прямого отжима, то ли продукт, изготовленный из сока прямого отжима. Ведь на соке прямого отжима не может быть написано, что он «изготовлен из сока прямого отжима».  Напомним, что такая противоречивость надписей противоречит Техническому регламенту Таможенного союза, в 022/2011 сказано: «Маркировка пищевой продукции…должна быть понятной, …достоверной и не вводить в заблуждение потребителей».

 

НАШ СОВЕТ

«Дешифровка» информации на упаковке – целая наука. И это относится не только к сокам, но и к любым другим продуктам. Что же касается соков, то потребителям нужно внимательно изучать не только этикетку, но и контрэтикетку– на них не должно быть разночтений.

Ягодные соки прямого отжима – продукция уникальная не только по своим полезным и лекарственным свойствам, но и по трудозатратам, необходимым для ее получения. Особенно это касается дикорастущих ягод – брусники и черники, которые известны народной медицине как лекарство от многих болезней. Однако собирать эти «дары природы» непросто, так что стоимость ягодных соков, изготовленных путем прямого отжима должна быть выше, чем у соков прямого отжима из цитрусовых.

Оба исследованных сока довольно дорогие, что вполне понятно, однако, ценовой диапазон довольно ощутим: черничный стоит 700 руб./литр, а брусничный 480 руб./литр.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Продукт «Сок черничный прямого отжима с сахаром неосветленный», «Absolute Nature» соответствует своему наименованию «сок прямого отжима».
• В исследованном образце с заявленным наименованием «Брусничный сок прямого отжима с сахаром» «Absolute Nature» количественное значение показателя δ¹⁸O_VSMOW находится на низком уровне, что указывает на присутствие в продукте воды геологического происхождения. Исследования показали также, что количество растворимых элементов в образце выше значений, характерных для брусники и продуктов, получаемых в ходе ее переработки, например, соков прямого отжима. Точный вывод о причинах этого расхождения сделать нельзя, т. к. оно может быть связано как с технологией производства сока, например, добавлением сахарного сиропа, так и с составом ягод, определяющимся условиями их произрастания.

 

Послесловие

Хотелось бы отметить, что сок из дикорастущих ягод – настолько уникальная и полезная продукция, что даже добавление сахарного сиропа (если оно и имело место) не лишает этот сок его целебных свойств. Понятно, что соки из дикорастущих ягод порой бывают настолько кислыми, что добавление разрешенных Техрегламентом 1,5% сахара не позволяет сделать их достаточно «удобоваримыми». В этом случае приходится решать дилемму: сделать сок полезным, но кислым или совсем немного разбавить его сиропом. Главное, чтобы покупатель, приобретая такую продукцию, не гадал, каков ее состав, а знал его точно. В данном случае ясность и честность маркировки – залог доверия к производителю и его продукции.

 

Чтобы все же разгадать загадку несовпадений маркировки брусничного сока и результатов исследования и понять, что же перед нами – сок, полученный прямым отжимом или продукт, изготовленный на его основе, – мы направили письмо руководству ООО «Живые соки» и попросили прокомментировать ситуацию. Ниже приводится переписка с представителями этого уважаемого предприятия.

 

1. Уведомление производителя

2. Ответ производителя

3. Второе письмо производителю