«Пить или не пить?», или о чем поведал тест молока

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест ультрапастеризованного молока

В тесте участвовали образцы 11 торговых марок ультрапастеризованного молока, выпущенного отечественными производителями по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Образцы закупались в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ. В задачу исследования входило, в первую очередь, проверить, не содержатся ли в молоке жиры немолочного происхождения. Их там быть не должно! Также нужно было установить реальную жирность напитка и проверить объем упаковок. 

 

Партнерами РИПИ по тестированию ультрапастеризованного молока в регионах выступили:

В Воронеже - Воронежское региональное общественное движение в защиту прав потребителей "Качество нашей жизни"; в Казани - Союз потребителей Республики Татарстан (г. Казань). Сотрудники этих организаций провели мониторинг рынка в своем регионе, определили торговые марки местных прозводителей молока. Образцы для исследований закупались и передавались на испытания с соблюдением всех правил, разработанных РИПИ.

Наши коллеги в Сибири (ФБУ "Красноярский ЦСМ", ФБУ "Бурятский ЦСМ", ФБУ "Омский ЦСМ") провели испытания самостоятельно и на свои средства, начиная от закупки и до исследования в своих испытательных центрах. Продукция омских производителей была загуплена в торговой сети г. Омска представителями Омского ЦСМ и направлена в г. Красноярск для испытаний, так как лаборатория Омского ЦСМ не проводит испытания пищевых продуктов.

Выводы теста следующие:

  • Растительные жиры в образцах не обнаружены, то есть все молоко действительно является настоящим[1].
  • Объем молока в упаковках соответствует заявленному, а в отдельных случаях даже немного превышает его (от 10 до 24 мл - см. Таблицу).
  • Шесть образцов («Очень важная корова», «Авида», «365 ДНЕЙ», «Семёнишна», «Домик в деревне» и «Край родимый») прошли тест без замечаний. Массовая доля жира соответствует ГОСТу.
  • Молоко из Казани «Красная цена» прошло тройную проверку. Жирность первого испытанного образца оказалось ниже нормы ГОСТа, а двух контрольных (хранящегося в РИПИ и у производителя) — в норме. Образец признан соответствующим ГОСТу.
  • Молоко «Лужайкино» жирностью 2.5%, произведенное в Омске и представленное в тесте двумя образцами (из Красноярска и Омска), по содержанию жира соответствует нормам ГОСТа («не менее 2.5%»). При этом, фактическая жирность обоих образцов выше заявленной: в образце из Красноярска — 2.8%, а вот в образце из  Омска — 3.2%, а это уже молоко другого сегмента, что является нарушением требований ТР ТС 022/2011 в части предоставления потребителям достоверной информации о продукте.
  • В двух образцах, купленных в Казани, фактическое содержание жира ниже заявленного производителями на упаковках (3.2%), что является нарушением ГОСТ. Это молоко «Выбор хозяйки» (2.5%) и «Просто молоко» (2.85%). Жирность молока контрольного образца «Просто молоко» тоже оказалась ниже нормы (3.1%). Производитель обещал известить о результатах своей проверки этого факта.
  • Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте к образцам из Сибири у экспертов не возникло. А вот к образцам из Казани и Воронежа замечания были. У молока «Красная цена», «Очень важная корова», «Авида» на упаковке отсутствуют сведения об условиях хранения открытого пакета (температуры хранения и/или срока хранения). Это является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Выводы относятся только к испытанным образцам.




[1]          Примечание: исследование на содержание жиров немолочного происхождения не проводилось в образце «Край родимый» из Бурятии.

 

Результаты теста молока питьевого ультрапастеризованного

Место закупки (город)

Фото и торговая марка

Производитель / регион изготовления

Наличие фитостеринов

Объем, мл (заявленный / фактический)

М.д.жира, % (заявленная / фактическая)

Вывод

Казань

Выбор хозяйки

АО «АЛЕВ» / Ульяновская обл.

Не обнаружены

900 / 900

3.2 / 2.5

жирность ниже нормы


Красная цена

ОАО «Павловский молочный завод» / Нижегородская обл.

Не обнаружены

970 / 980

3.2 /2.9, 3.2, 3.2

соответствует


Очень важная корова

АО «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат» / Республика Татарстан

Не обнаружены

1000 / 1010

3.2 / 3.2

соответствует


Просто молоко

ООО «Агросила-Молоко» / Республика Татарстан

Не обнаружены

1000 / 1024

3.2 / 2.85, 3.1

жирность ниже нормы

Воронеж


Авида

ЗАО Молочный комбинат «Авида» / Белгородская обл.

Не обнаружены

1000 / 990*

3.2 / 3.2

соответствует

Красноярск


365 ДНЕЙ

ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка» / Кемеровская обл.

Не обнаружены

900 / 920

3.2 / 3.5

соответствует


Лужайкино

ООО «МилкОм» / Омская обл.

Не обнаружены

900 / 900

2.5 / 2.8

 

соответствует


Семёнишна

ООО «Саянмолоко» / Республика Хакасия

Не обнаружены

1000 / 1000

2.5 / 2.6

соответствует

Омск


Домик в деревне

АО «Вимм-Биль-Данн» / Омская обл.

Не обнаружены

925 / 930

3.2 / 3.3

соответствует

 


Лужайкино

ООО «МилкОм» / Омская обл.

Не обнаружены

900 г / 880 мл

2.5  / 3.2

соответствует ГОСТу, но относится к молоку иного сегмента (3.2%)

Улан-Удэ


Край родимый

АО «Молоко Бурятии» / Республика Бурятия

Исследование не проводилось

950 / 960

2.5 / 2.5

соответствует

 Примечание: * отрицательное отклонение в пределах допустимой нормы («не более 15 мл»).

 

Проект реализован с использованием гранта Президента Российской Федерации на развитие гражданского общества,

предоставленного Фондом президентских грантов.

 

Чтобы разобраться в тонкостях ультрапастеризованного молока мы обратились к нашему эксперту Маргарите Барановой, директору муниципального бюджетного учреждения "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (МБУ "ГСККПТУ", г. Кострома).

 

1. На прилавках так много разного молока, что покупатель либо берет наугад, либо только привычное. В чем различие между цельным молоком, нормализованным, обезжиренным? И, вообще, во всех этих надписях на молоке?

Исходное молоко от коровы  - это сырое молоко. Все, что продается в магазине - это питьевое молоко. Оно подвергается различным технологическим процедурам: сепарированию, температурной обработке, гомогенизации и нормализации.

То есть, исходное сырье сепарируют, разделяя на жирное и обезжиренное и смешивают (то есть нормализуют) для получения определенной массовой доли жира — 2.5, 3.2… и т.д. Сепарирование стали применять с 1883 года, когда был  изобретен сепаратор.

Гомогенизация – это дробление жировых шариков для лучшего усвоения организмом. Шарики превращаются чуть ли ни в пыль, размером до 1 мкм. Сливки, используемые для нормализации молока, для лучшего распределения жира гомогенизируют.

Цельное молоко – это молоко, подвергнутое температурной обработке и гомогенизированное, но не сепарированное.

Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности.

Чтобы получить сухое молоко, исходное сырье  нормализуют до нужной жирности, проводят пастеризацию и сгущают. Потом гомогенизируют сгущенное молоко и сушат на распылительных сушилках при очень высокой температуре 150-180 градусов.

 

2. Все молоко подвергается термической обработке. Какая она бывает?

В  зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное и сухое. Чем короче время термической обработки, тем больше полезного остается в молоке.

 

Пастеризованное молоко обрабатывается в течение нескольких минут температурой от 63 до 100 градусов. Большинство вредных бактерий погибает.

В сыром молоке есть фермент фосфатаза, который разрушается при более длительной выдержке и высокой температуре, чем туберкулезная палочка. Поэтому считают, что если в пастеризованном молоке нет фосфатазы - погибли все неспорообразующие патогенные бактерии. Полезные микроорганизмы остаются в значительном количестве.

 

Стерилизация - это тепловая обработка молока (выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.  В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 - 4 часа. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

 

Ультрапастериза́ция (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT) — процесс высокотемпературной обработки молока с целью продления срока годности, при котором жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и резко охлаждают до 4—5 °C. Данный процесс занимает 4 секунды.

 

Сухое молоко – это растворимый высушенный порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Полезная микрофлора присутствует.

 

3. Так что в результате ультрапастеризации остается в молоке?

Все способы  термической обработки влияют в той или иной степени на физико-химический состав молока: изменяются, в первую очередь, белки, разрушаются ферменты, частично витамины.

Наименьшие изменения  при этом происходят при ультрапастеризации. Исследования говорят о 10% уменьшении количества  витаминов при такой технологии обработки. Ультрапастериза́ция применяется, в частности, для того, чтобы уничтожить вредные бактерии, увеличить срок хранения продукта, но при этом максимально сохранить полезные свойства молока. Такая обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B12, С, B1. При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов.

Наиболее оптимальный режим тепловой обработки для сохранения биологической ценности молока  - это пастеризация при температуре  около 78 градусов. Так обрабатывали молоко в советское время. Но этот режим не позволяет молоку храниться долго.

 

4. Как молоко может храниться так долго и даже без холодильника?

Длительное хранение (6 месяцев и дольше) молока, прошедшего ультра-обработку, возможно благодаря многослойной асептической упаковке, которая защищает продукт от света, воздуха и бактерий. Такое молоко не обязательно хранить в холодильнике, его можно поставить в любое удобное место и хранить при комнатной температуре.

 

5. Иногда вкус молока становится неприятным, с горчинкой. Из-за чего это происходит?

Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока. А если появился прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые, особенно быстро оно происходит на солнце. Такое молоко лучше не употреблять в пищу.

 

6. Почему срок годности образцов теста такой разный — от 3-х до 9-ти месяцев?

Вечного не бывает
Вскрытую упаковку молока нужно обязательно хранить в холодильнике, причем не более трех дней.

Производители могут продлевать срок хранения молока на основании экспертного заключения, которое выдается техническими центрами, то есть необходимо обоснование срока годности. У всех производителей разное оборудование для изготовления молока, разная технология. Поэтому и разный коэффициент резерва при обосновании срока годности.

 

7. Раньше все молоко кипятили. Так в домашних условиях его обезвреживали и продлевали срок жизни. А что оставалось полезного после этого в молоке?

Давайте, я сначала расскажу, что погибает при кипячении:

1. Болезнетворные бактерии, которых в любом сыром молоке немало - с кожи коровы, дояра, при не соблюдении санитарных правил при  автоматическом способе доения, из воздуха… Болезнетворные бактерии в любом сыром молоке или есть, или могут быть. Как бы молоко ни проверяли, каким бы аккуратным ни был производитель, 100% гарантию того, что сырое молоко безопасно, дать невозможно.

2. Молочнокислые бактерии. Поэтому кипяченое молоко дольше хранится, но и простоквашу из него потом не приготовить - киснуть уже нечему.

3. Ферменты, которые, собственно, помогают усваивать молоко, но не всем, а только малышам. При кипячении эффективность ферментов падает, но взрослому человеку они обычно и не нужны.  Взрослому, если такие ферменты и необходимы, то полезнее уже не сырое молоко, а кисломолочные продукты - там ферментов больше.

4. Некоторые термически нестойкие витамины - в первую очередь, витамин С. Это не проблема совсем, так как витамина С  в молоке исходно мало Основной источник этого витамина для взрослого человека никак не коровье молоко.

5. Белок частично.

Еще, конечно, вкус меняется, так как изменяется белок, и появляется  пенка, состоящая из  коагулированного  белка, фосфорнокислых солей и жира.

Что сохраняется в молоке при кипячении:

1)  Кальций. Самое главное, чем полезно молоко. Кипячение   при температуре до 100 градусов  на содержание и усвояемость кальция не влияет.

2) Микроэлементы и большая часть витаминов. Железо и большинство термически стойких витаминов от непродолжительного кипячения не страдают. Конечно, витамины при нагревании молока изменяются, но характер этих изменений разный. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов.

3) Молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.

4) Лактоза почти не изменяется при воздействии температур до 100 градусов Цельсия.

То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос о кипячении молока, то можно ответить следующее: вы защищаете себя и своих близких от вредных микроорганизмов, и при этом фактически не теряете полезные и питательные свойства молока.

 

Признание экспертов

В 1989 году Американский институт пищевой промышленности (IFT) признал технологию
Ультрапастеризации «наиболее важным достижением в пищевой науке XX века». В России в детских садах и школах, согласно ГОСТ Р 52783-2007, сегодня используют только ультрапастеризованное молоко.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
1 + 14 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.