Приключения итальянца в России

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест: сыр "Пармезан"
По-итальянски этот легендарный сыр называется пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano), что переводится как "пармский реджийский". А привычное нам слово "пармезан" на самом деле французского происхождения

Пармезан… Это слово у нас в стране уже стало нарицательным. После введения эмбарго на поставки продукции из Европы пармезан оказался, пожалуй, одной из самых болезненных потерь для гурманов наряду с пресловутым хамоном, так что на эту тему не говорил и не писал только ленивый.

Опасения, что легендарный сыр окончательно и бесповоротно исчезнет с отечественных прилавков, были небеспочвенными. Во-первых, технология его изготовления очень сложна, трудоемка и дорога. Поэтому быстренько наладить альтернативное производство в промышленных масштабах где-нибудь в Подмосковье или на Орловщине нереально. К тому же у нас просто нет такой культуры и традиций сыроварения, как в Италии, Франции или Германии. А, во-вторых, пармезан, так же как коньяк или шампанское, – это наименование, защищенное по происхождению. Проще говоря, носить название "пармиджано реджано" (так оно звучит в оригинале) может только сыр, изготовленный в итальянской провинции Парма. Все остальные "пармезаны" – лишь имитации.

СТАРОСТЬ – НЕ ПОРОК

В зависимости от сроков созревания пармезан бывает нескольких разновидностей. Чаще всего в продаже встречается Parmigiano Reggiano fresco – молодой свежий сыр с выдержкой до полутора лет. Его едят как аперитив или десерт с вином и фруктами. Parmigiano Reggiano vecchio ("старый" сыр) вызревает от полутора до двух лет, а Parmigiano Reggiano stravecchio ("очень старый") – от двух до трех лет. Из-за высокой твердости его невозможно нарезать ножом, можно только тереть на терке. В отдельных случаях пармезан выдерживают и до десяти лет, после чего он становится исключительно твердым.

 

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

  • Все исследованные образцы сыра пармезан соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 по проверенным показателям.

  • Растительные жиры ни в одном образце не обнаружены.

  • По содержанию соли все участники теста также уложились в нормы Техрегламента.

  • По количеству влаги в обезжиренном веществе пармезан торговых марок Dziugas (Джюгас) и Laime относится к сверхтвердым сырам, а Cheese Gallery и Зелёна-Бурёна – к твердым.

  • У всех образцов выявлено несоответствие заявленному значению массовой доли жира в сухом веществе. Самое большое отклонение у пармезана Laime, а самое незначительное – у сыра Dziugas (Джюгас).

  • Лидером теста по соотношению "цена-качество" стал пармезан литовской торговой марки Dziugas (Джюгас). Он был признан самым вкусным и наиболее похожим на оригинальный пармиджано реджано среди участников исследования.

Для тех, кому интересны детали проведения исследования пармезана, предлагаем более подробные материалы.

 

Как мы проверяли

Образцы исследования: сыр пармезан четырех торговых марок.

Покупка образцов: ноябрь 2016 года, в гастрономе "Стандарт" (г. Москва).

Нормативные документы. В России нет ГОСТа на твердые сыры, к числу которых относится пармезан, поэтому тест проводился на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного Союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Показатели проверки:

  • фитостерины (b-ситостерин, брассикастерин, кампестерин, стигмастерин)
  • массовая доля жира в сухом веществе
  • массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра
  • массовая доля влаги
  • массовая доля соли

И как обычно специалисты РИПИ проверили заявленные характеристики (массовую долю жира в сухом веществе) и оценили маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

 

Настоящий пармезан: какой он?

Текстура сыра.
Слева пармезан Зелёна-Бурёна: текстура плотная, эластичная, гладкая и блестящая. Справа пармезан Dziugas: текстура плотная, слегка ломкая.

Настоящий пармиджано реджано – сорт твердого (сверхтвердого) сыра. Средний срок его вызревания составляет от 12 до 24 месяцев. При более длительном вызревании он отвердевает настолько, что в нем появляются кристаллики, консистенция становится чешуйчато-зернистой, ломкой. При нарезании такой сыр крошится. Вкус у настоящего пармезана сложный, сладковато-пряный, глубокий и насыщенный, а аромат и послевкусие очень пикантные.

Свято место пусто не бывает, и вот уже на прилавках российских магазинов появились аналоги пармезана, произведенные за пределами Италии. Каково их качество? Ведь стоимость такого сыра внушительная (в районе 1000 руб. за килограмм, а подчас и больше), поэтому потребители хотят знать, за что они платят деньги. Нет ли в пармезане растительных жиров? Похож ли он на оригинальный пармиджано реджано по вкусу, консистенции и аромату? На эти и другие вопросы должен был ответить тест, в котором приняли участие четыре образца пармезана. Два из них произведены в Армении (Laime и Зелёна-Бурёна), а два в Аргентине (Cheese Gallery и Dziugas [Джюгас]). Кстати, Dziugas – известная торговая марка сыров из Литвы, но в данном случае пармезан сделан в Аргентине под ее контролем.

 

Результаты исследования

Начнем с главного – с поиска растительных жиров, которых в сыре быть не должно, и уж тем более в том, который претендует на звание "пармезан". Все участники теста прошли это испытание успешно: ни в одном из них растительные жиры не обнаружены.

Второй пункт исследований – испытание пармезана на твердость. Заметим, что сыры бывают сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие в зависимости от количества влаги в обезжиренном веществе, которая остается в них после вызревания. В сверхтвердых сырах, к примеру, этот показатель составляет менее 51%. По результатам теста, образцы Dziugas (Джюгас) и Laime относятся к сверхтвердым сырам, а Cheese Gallery и Зелёна-Бурёна – к твердым. Это вполне укладывается в характеристики пармезана.

Показатель массовой доли жира в сухом веществе косвенно служит параметром оценки качества продукта, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. По этому параметру у всех участников теста были выявлены отклонения от заявленных значений. Самое большое расхождение – у образца Laime (33,2% вместо заявленных 40%). У трех других сыров эта разница меньше: у Cheese Gallery 33,9% вместо 38%, у Зелёна-Бурёна 38,2% вместо 40% а у Dziugas (Джюгас) отклонение минимальное: 39,5% (заявлено 40%). Конечно, с позиций законодательства это все равно является нарушением, то есть введением потребителей в заблуждение. Но с точки зрения простых покупателей особого криминала здесь нет. Ведь если жирность сыра чуть ниже, чем заявлено, это не вредно для здоровья.

Содержание соли в проверенных образцах соответствует нормам (0,5-2,5% включительно). Наиболее соленым оказался пармезан торговых марок Cheese Gallery (2,45%) и Dziugas (Джюгас) (2,35%). Меньше всего соли в сыре Laime (1,8%) и Зелёна-Бурёна (1,75%).

 

Дегустация

Апофеозом теста стала дегустация, в ходе которой эксперты оценили вкус, послевкусие, внешний вид и аромат образцов и сравнили их с настоящим пармезаном. Лидером дегустации оказался сыр литовской торговой марки Dziugas (Джюгас), произведенный в Аргентине. Он наиболее похож на оригинальный пармиджано реджано: вкусный, с легким пикантным послевкусием, с плотной, слегка ломкой структурой. Кстати, он же был признан и лидером теста по соотношению "цена-качество" (915 руб./кг). Неплохо показали себя Cheese Gallery и Laime, хотя они более отдаленно напоминали классический пармезан. А вот сыр Зелёна-Бурёна похож на него меньше всего. Впрочем, стоимость этого образца самая скромная среди участников теста – 885 руб./кг.

А вообще все протестированные образцы оказались на высоте по качеству. Это особенно радует, если учесть, что с качеством сыра в целом ситуация у нас в стране обстоит далеко не лучшим образом.

 

Dziugas (Джюгас)Dziugas (Джюгас)

Сыр твердый Пармезан, срок выдержки 3 месяца

Производитель: АО "Zemaitijos pienas" (Литва)
Поставщик: ООО "ЛИТМОЛ" (Россия)
Изготовитель: NOAL S.A. (Аргентина)

Состав: молоко пастеризованное, с использованием закваски мезофильных культур молочно-кислых бактерий (Lactobacillus Helveticus), молокосвертывающего ферментного препарата микробиологического происхождения (химозин), соль, уплотнитель – хлорид кальция (Е 509), краситель аннато (Е 160b)

Срок хранения: не более 10 суток после вскрытия упаковки (нерасфасованного: до 09.02.18)
Дата изготовления (упаковки): изготовлено: 20.02.16, расфасовано: 10.11.16 [10:18]

Цена: 915 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. По показателям влаги относится к сверхтвердым сырам. По показателю массовая доля жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, в образце выявлено незначительное отклонение — 39.5% (заявлено — 40%).

Результат дегустации: Самый вкусный образец теста, ставший лидером по соотношению "цена-качество". Среди четырех участников исследования этот сыр был отмечен как наиболее похожий на оригинальный итальянский пармезан. Цвет светло-желтый, равномерный. Сыр вкусный, с легким пикантным послевкусием, характерным для пармезана. Структура плотная, слегка ломкая.

LaimeLaime

Hard Cheese Collection. Сыр твердый пармезан, срок созревания не менее 3 месяцев

Импортер: ООО "Спайка" (Армения)
Изготовитель: ООО "Виллидж Групп" (Армения)

Состав: молоко пастеризованное, соль, закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель хлорид кальция

Срок хранения: не более 10 суток после вскрытия упаковки (нерасфасованный - до 14.06.2018)
Дата изготовления (упаковки): изготовлено: 14.06.2016, расфасовано: 10.11.16 [10:09]

Цена: 999 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. Самый твердый образец теста. Заявленный как твердый сыр, фактически оказался сверхтвердым (по показателям содержания влаги). Содержание соли в образце среднее. По показателю массовая доля жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, в образце выявлено самое большое отклонение — 33.2% (заявлено 40%).

Результат дегустации: Цвет светло-желтый, равномерный. Консистенция довольно плотная, но текстура неломкая, сыр чуть заметно крошится. Вкус слабо выраженный, не очень характерный для пармезана, со слабым послевкусием.

 

Cheese GalleryCheese Gallery

Selected collection. Сыр фасованный

Производитель: ООО "ТД ПиР" (Россия)
Поставщик: ООО "ПиР-ПАК" (Россия)
Изготовитель: Аргентина (неизвестное производство)

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов (lactobacillus helveticus), соль поваренная пищевая, уплотнитель хлорид кальция, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения

Срок хранения: до 14.01.17
Дата изготовления (упаковки): дата производства: 10.02.16, дата упаковки: 16.10.16 [партия 1]

Цена: 1350 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. По показателям влаги относится к твердым сырам. По показателю м.д.жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, в образце выявлено отклонение — 33.9% (заявлено 38%). Самый дорогой образец теста.

К маркировке сыра возникли замечания. Условия хранения сыра указаны неполно (не указан срок хранения после вскрытия упаковки) и некорректно - "хранить (в том числе после вскрытия упаковки) при t от +2 С до +6 С и о.в.в. не более 85%". Такая информация вводит потребителей в заблуждение. Нужно отметить, что срок хранения отрытой упаковки пармезана совсем непродолжительный (например, у остальных образцов от 3 до 10 дней), а если следовать указаниям производителя, то у данного образца этот срок получается равным сроку годности (11 месяцев).

Результат дегустации: Дегустаторы оценили вкус этого сыра как яркий с пикантным послевкусием, но с легкой кислинкой, не характерной для пармезана. Текстура достаточно твердая, однородная и слегка ломкая. Цвет светло-желтый, равномерный. К маркировке этого сыра возникли замечания. В частности, не указан срок хранения после вскрытия упаковки.

 

Зелёна-БурёнаЗелёна-Бурёна

Сыр твердый пармезан, срок созревания не менее 9 месяцев

Импортер: ООО "Спайка" (Армения)
Изготовитель: ООО "Виллидж Групп" (Армения)

Состав: молоко пастеризованное, соль, с использованием закваски - мезофильных молочнокислых микроорганизмов (lactobacillus helveticus), молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения (химозин), уплотнитель – хлорид кальция (Е 509), консервант – нитрат натрия (Е 250), краситель – каротины (Е 160а)

Срок хранения: до 14.07.2017 (хранить не более 3 суток после вскрытия упаковки)
Дата изготовления (упаковки): изготовлено: 25.07.2015 [партия 1], расфасовано: 10.11.16 [10:07]

Цена: 885 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. По показателям влаги относится к твердым сырам. По показателю м.д.жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, фактическое значение ниже — 38.2% (заявлено — 40%). Самый дешевый образец теста.

Результат дегустации: Дегустаторы отметили, что внешний вид, консистенция, вкус и запах этого сыра не характерны для пармезана. При этом сыр очень достойный и вкусный. Цвет светло-желтый, равномерный. Консистенция плотная, эластичная, гладкая и блестящая, запах и вкус сладковатые; приятный, нежный вкус со слабо выраженными пикантными нотками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

  • Зрелость головок пармезана определяют "пармские слухачи". Они делают это, ударяя по сыру серебряными молоточками (фото справа).
  • На севере Италии пармезан до сих пор считается твердой валютой: несколько итальянских банков выдают сыроделам ссуды под залог свежеприготовленного пармиджано реджано.
  • В пармезане в природном виде содержится усилитель вкуса глутамат натрия, причем в крайне высоких дозах по сравнению с другими продуктами.
  • Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

Комментарии

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
8 + 6 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.