ВЗВЕСИЛИ И УДИВИЛИСЬ

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

ТЕСТ: ПЕЧЕНЬ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ОХЛАЖДЕННАЯ

Вслед за исследованием тушек цыплят-бройлеров мы провели тест охлажденной куриной печени. Как и в предыдущем испытании, основное внимание было уделено вопросам безопасности и качества.

В тесте приняла участие охлажденная куриная печень пяти российских торговых марок – ПЕТЕЛИНКА, Ржевское Подворье, Троекурово (куриный курорт), Белая птица (халяль) и Ясные Зори. Образец ПЕТЕЛИНКА сделан по техническим условиям (ТУ), остальные – по ГОСТу 31657-2012 «Субпродукты птицы».

Белая птица ПЕТЕЛИНКА Ржевское Подворье  
Белая птица ПЕТЕЛИНКА Ржевское Подворье  
Троекурово (куриный курорт) Ясные Зори    
Троекурово (куриный курорт)  Ясные Зори    

 

В ходе исследования предстояло проверить, не заражена ли печень опасными микроорганизмами, которые могут вызвать отравление (сальмонелла, Listeria monocytogenes, КМАФАнМ). Также образцы должны были пройти проверку на наличие/отсутствие антибиотика левомицетина. Внешний вид, консистенция, цвет и запах куриной печени могут многое рассказать о ее качестве, так что этот пункт испытаний тоже стал ключевым. Кроме того, эксперты установили пищевую и энергетическую ценность участников теста и сравнили ее с заявленной на этикетках.

В ходе исследования были обнаружены проблемы с безопасностью (в одном из образцов нашли сальмонеллу), а также с недовесом продукции в упаковках. Чтобы убедиться в системности этих результатов, пришлось повести повторное испытание.

Обратите внимание: результаты теста относятся только к проверенным образцам, которые прошли лабораторную экспертизу.

 

ДЛЯ СПРАВКИ

Под термином «субпродукты» понимают обработанную печень, сердце, желудок, шею, ноги, головы и гребни птицы. В зависимости от температуры в толще субпродуктов они подразделяются на:

- охлажденные (от 0°С до +4°С включительно),

- подмороженные (от -2°С до -3°С включительно),

- замороженные (не выше -8°С),

- глубоко замороженные (не выше -18°С).

 

Безопасность превыше всего

Все производители указали на этикетках обязательные сведения о продукте, так что  маркировка всех образцов полная и соответствует требованиям ГОСТа. Однако, на наш взгляд, в части достоверности приведенной информации (энергетическая ценность и/или масса продукта) ко всем участникам теста возникли замечания. Тем самым они нарушают требования технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Проверка куриной печени на содержание антибиотика левомицетина дала отрицательные результаты. Проще говоря, данный препарат, который добавляют в корм птице, чтобы она не болела, в образцах не обнаружен.

А вот исследование на микробиологию оказалось не столь безоблачным. В печени торговой марки Ясные зори были найдены опасные микроорганизмы – S.enteritidis гр.D1 (разновидность сальмонеллы). В образце Белая птица обнаружено превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): 2,8х108 при норме не более 1х106. Данный показатель характеризует  безопасность продуктов питания, а также позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических норм на производстве.

 

Внешность имеет значение

Как уже отмечалось, консистенция, цвет, запах и другие органолептические показатели куриной печени – прекрасные индикаторы ее качества. Свежая здоровая печень должна быть чистой, упругой, гладкой, равномерного бурого или коричнево-красного цвета. На ней не должно быть остатков желчного пузыря и зеленых пятен от разлитой желчи. Правда, ГОСТ допускает незначительные фрагменты жировой и соединительной ткани. Запах у свежей печени приятный, чуть сладковатый.

Почти все участники нашего теста прошли это испытание без замечаний. Исключением стал опять-таки образец Ясные зори. С точки зрения органолептики он не соответствует свежему продукту: консистенция неравномерная (присутствуют как упругие, так и дряблые куски), на поверхности найдены фрагменты желчного пузыря и незначительные пятна от разлитой желчи.

 

Жир в норме, белок немного в дефиците

По ГОСТу содержание жира в куриной печени должно быть не более 10%. По этому показателю все образцы вписались в указанную норму.

Согласно стандарту количество белка в печени кур – не менее 18%. Без замечаний тест прошли только печень Ржевское Подворье и Белая птица (см. таблицу). У образцов Ясные зори, ПЕТЕЛИНКА и Троекурово содержание белка совсем немного не дотянуло до нормы (17.26%, 17.23% и 17.04% соответственно с учетом погрешности).

 

Пишите честно!

Эксперты проверили также энергетическую ценность куриной печени и сравнили эти данные с заявленными на этикетках. ГОСТ устанавливает справочное значение энергетической ценности для печени — 162 ккал. Все производители заявили это значение в маркировке. Однако реальная пищевая ценность оказалась ниже той, что указана на упаковке — от 128 до 135 ккал (см. таблицу). То есть информация о продукте недостоверная, но у всех образцов в маркировке есть уточнение «указаны средние значения», поэтому предъявить претензии производителям нельзя.

Расхождения были выявлены и по массе образцов. Без нарушений прошла только одна торговая марка — Ясные зори. В проверенной упаковке образца Белая птица недовес составил 35 г. У печени Ржевское Подворье он составил 14 и 23 г, у продукции торговой марки ПЕТЕЛИНКА — по 12 г, у Троекурово – около 10 г. Это также является нарушением требований техрегламента.

Таблица

Торговая марка

 

Белая птица

ПЕТЕЛИНКА

Ржевское Подворье

Троекурово (куриный курорт)

Ясные Зори

Нормативный документ, по которому выпущен продукт

Норма по ГОСТ 31657-2012

ГОСТ 31657-2012

ТУ 9212-312-23476484-09

ГОСТ 31657-2012

ГОСТ 31657-2012

ГОСТ 31657-2012

Массовая доля белка, %*

не менее 18

19.24

17.23

17.98

17.04

17.26

Массовая доля жира, %**

не более 10

5.8

6

7.4

6

5.6

Энергетическая ценность заявленная / фактическая, ккал/100 г

162

162 / 135

160 / 129.24

162 / 138.04

162 / 128.3

162 / 125.3

*Погрешность измерения +-0.12%

** Погрешность измерения +-0.6%

 

ГОСТ предоставляет производителям возможность самостоятельно устанавливать сроки годности охлажденных субпродуктов, но при этом дает рекомендации. В частности, не более 4 суток при температуре в толще субпродукта от -1 °С до +1 °С включительно, а для упаковок в газовой среде – от 0° С до 4° С включительно — не более 15 суток. Изготовители образцов Белая птица, Ржевское подворье, ПЕТЕЛИНКА и Ясные Зори (печень в газовой среде) последовали этим рекомендациям стандарта, а производитель печени Троекурово увеличил срок годности до 5 суток.

На повторную проверку

Поскольку в печени Ясные зори была обнаружена сальмонелла, мы решили отправить этот образец, а также все остальные на повторную проверку. Дело в том, что сальмонелла очень коварная бактерия. Мало того, что она может представлять серьезную опасность для здоровья, так ее еще и очень трудно обнаружить в куриной продукции. Наши исследования  на эту тему показывают, что никакой стабильности в данном вопросе не существует: сегодня сальмонеллу нашли в продукте, а при повторной проверке ее может там не оказаться. Поэтому мы не стали сразу публиковать результаты первого теста, а провели еще одно исследование. В его ходе заодно проверили и другое проблемное место наших образцов – недовес.

Повторные испытания показали, что сальмонелла не обнаружена ни в одном образце, в том числе и в печени Ясные зори.

Что касается недовеса, то у образцов ПЕТЕЛИНКА и Ржевское подворье эта проблема по-прежнему остается: недовес составил 16,7 г и 45 г соответственно, или в переводе на рубли — 2 и 6 рублей с упаковки. Зато печень Троекурово уложилась в норму. Печень Ясные зори по данному показателю не проверяли, поскольку у нее с ним дела обстояли благополучно.

 

К СВЕДЕНИЮ

О пользе и вреде куриной печени существуют разные мнения. С одной стороны, этот субпродукт – бесценный источник белка, витаминов А, В9 (фолиевая кислота) и В12 (он участвует в производстве красных кровяных клеток). В 100 куриной печени содержится суточная норма железа, в ней также много магния, йода, селена и других полезных микроэлементов. С другой стороны, печень – барьер, который активно вбирает в себя токсины. Поэтому употреблять ее рекомендуется в небольших количествах, особенно детям, пожилым людям, а также тем, кто имеет заболевания почек и органов пищеварения. Словом, здесь, как и во всем остальном, нужна мера.

 

ВЫВОДЫ ТЕСТА

  • Антибиотик левомицетин в образцах не обнаружен.
  • В печени торговой марки Ясные зори были найдены опасные микроорганизмы – S.enteritidis гр.D1 (разновидность сальмонеллы). Повторная проверка образца Ясных зорь из другой партии сальмонеллы не выявила. В образце Белая птица выявлено превышение нормы по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
  • По содержанию белка и жира без замечаний тест прошли куриная печень торговой марки Ржевское Подворье и Белая птица. У трех других участников исследования (Ясные зори, ПЕТЕЛИНКА, Троекурово) количество белка немного недотянуло до нормы.
  • По органолептическим показателям (цвет, консистенция) замечания возникли только к образцу Ясные зори – у него эти показатели не соответствовали свежему продукту.
  • У всех образцов теста фактическая пищевая ценность не соответствует заявленной на этикетке.
  • При повторной проверке, как и в первый раз, выявлен недовес у образцов ПЕТЕЛИНКА и Ржевское подворье. У печени Троекурово при повторном исследовании масса продукта оказалась в порядке.
  • Маркировка образцов полная в части указания обязательных сведений о продукте, но недостоверная.

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Текстовые смайлики будут заменены графическими.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
4 + 5 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.