Не вдаваясь в подробности, ситуацию на рынке хлеба можно описать так: качество все ниже, цены все выше. Это доказывают многочисленные экспертизы и проверки. Однако производители не стремятся улучшить качество хлеба, согласно требованиям действующего ГОСТа, а напротив — обсуждают утверждение нового ГОСТа, для которого нынешнее низкое качество продукта будет нормой.

Зерно, из которого изготавливают хлебопекарную муку, в большей степени состоит из углеводов, но наиболее ценной составляющей для него является клейковина или белок. В зерне до четвертого класса, на долю клейковины приходится 12%, далее его содержание заметно снижается, что влияет на вкус и качество изделий. До 1997 года в производстве хлеба использовали только 3 класса пшеницы, после в технологию приготовления включили муку 4-го класса и это стало началом тенденции ухудшения качества хлеба. Сегодня ГОСТ допускает использование муки с первого по четвертый классы, пятый же предназначен для питания животных. Однако, в проектируемом ГОСТе обсуждается возможность использования зерна и пятого класса, содержание белка в котором может быть в два раза ниже. Парадокс в том, что высококлассное зерно, которого в России тоже достаточно, выгоднее продавать за рубеж, а из-за границы, в свою очередь, нам поставляют многочисленные добавки для улучшения качества хлеба.

Очевидно, что использование муки низкого качества поможет удешевить производство и сдержать рост цен на хлеб, регулируемый законодательством.